Modifiche a una ricetta a lievitazione naturale

Aug 19 2020

Sto usando questa ricetta, con i seguenti ingredienti:

  • 450 grammi di farina di pane bianco forte
  • 300 grammi di acqua calda
  • 150 grammi * Antipasto a lievito naturale attivo
  • 12 grammi di sale marino

* Questa quantità può essere regolata a 50 grammi per un fermento alla rinfusa più lungo di 12 ore.

Voglio scegliere di ridurre lo starter da 150g a 50g in cambio di un periodo di prova di massa più lungo. Devo sostituire i 100 g di starter persi con 50 g di farina e 50 g di acqua in più durante le fasi iniziali?

Risposte

2 GdD Aug 19 2020 at 03:42

Buona domanda! Sì, se usi una miscela 50/50 per nutrire il tuo antipasto, il tuo approccio ti darà lo stesso equilibrio e otterrai la stessa idratazione, a condizione che tu usi la stessa miscela di farina di quando alimenti il ​​tuo antipasto. Se usi un rapporto diverso per nutrire il tuo antipasto, attieniti a qualunque rapporto sia.

Questo approccio rallenterà sicuramente la verifica, forse più di quanto intendi. Non è lineare, in quanto vuoi rallentare le prove di 2/3 in modo da rimuovere 2/3 del tuo antipasto, quindi fallo quando hai molto tempo per studiarlo. Prendi appunti dettagliati e guarda come ottieni.

Un altro approccio per rallentare la fermentazione è controllare la temperatura, cioè metterla in frigorifero. Preferirei questo approccio alla riduzione dell'antipasto in quanto inizierò con una buona partita di lieviti e darò loro più tempo per lavorare. Ridurre il lievito all'inizio significherà che ci vorrà più tempo per andare avanti, ma anche molto più tempo per vedere i benefici di quella cultura.