Perché gli stili scuri producono più schiuma durante la fermentazione?

Question

Ho scoperto che le mie scure producono molta più schiuma durante la fermentazione rispetto ad altre birre. Sul sito di Mr. Beer si dice : Molta schiuma, anche se disordinata, non è una brutta cosa in quanto indica lievito sano e una forte fermentazione. È più probabile che si formi una schiuma eccessiva quando si utilizza il lievito di birra con infusi più scuri e temperature di fermentazione più elevate. "(Enfasi mia.)

Ciò conferma la mia esperienza. Domanda: perché i lieviti di birra che fermentano stili scuri sono così inclini a produrre più schiuma nel fermentatore?

Answer 1

Alla fine sono riuscito a discuterne con qualcuno che si è dimenticato della produzione della birra più di quanto io abbia mai saputo, e ritiene che la causa principale dell'aumento della formazione di schiuma negli stili più scuri fosse principalmente a che fare con le melanoidine che si trovano in quantità maggiori nei malti più scuri. Le melanoidine sono positive alla schiuma.

Anche la combinazione di alti livelli di melanoidine e luppolo amaro sembra migliorarsi a vicenda, cioè separatamente producono una certa quantità e tipo di schiuma, ma combinati producono più della somma di entrambi separatamente.

È un vecchio mondo divertente, vero?