Usare lievito a prova (?) In una ricetta (confuso sulle quantità)
Sto seguendo una ricetta che inizia con "lavorare 3,25 tazze di farina e 1/8 cucchiaino di lievito istantaneo o a lievitazione rapida nel robot da cucina fino a quando combinato, quindi aggiungere lentamente 1,25 tazze di acqua ghiacciata"
Sulla confezione del lievito istantaneo, dice di mescolare 2,25 cucchiaini di lievito con 1/4 di tazza di acqua tiepida e 1 cucchiaino di zucchero, lasciare riposare per 10 minuti, quindi seguire la ricetta.
Non sono sicuro di doverlo fare
Ignorare le indicazioni sulla confezione e inserire 1/8 cucchiaino di pellet di lievito secco istantaneo nella ricetta
Usa il rapporto tra acqua: lievito della confezione con 1/8 cucchiaino di lievito, ovvero mescola 0,125 / 2,25 (cucchiaino di lievito) = x / 0,25 (acqua) = mescola 0,125 cucchiaini di lievito con 1/72 tazze di acqua
2a. In tal caso, nella ricetta uso 1 tazza di acqua ghiacciata o 1,25 tazze meno 0,0138 di acqua ghiacciata?
Mescolare il lievito / acqua / zucchero insieme, lasciare riposare per 10 min, quindi utilizzare 1/8 cucchiaino della miscela risultante per la ricetta
Inoltre come conciliare le direzioni dell'acqua calda e ghiacciata?
Modifica: ricetta completa e contesto come richiesto
Viene da una ricetta per lahmajun, la pizza turca (anche se l'autore sostiene che la pizza dovrebbe essere chiamata lahmajun italiana :)). È Cooks Illustrated, così utilmente l'autore descrive ciò che vuole ottenere e parte della scienza dietro di esso (consiglio vivamente la rivista!):https://www.cooksillustrated.com/articles/2457-my-best-lahmajun Sezione "On a Roll" Penso che questa spiegazione (che ho riletto dopo aver ottenuto le mie risposte - grazie ragazzi!) Probabilmente rende chiaro alla maggior parte dei lettori di ignorare le istruzioni per la confezione del lievito, ma non avevo mai fatto la pasta prima e non lo ero sicuro.
ingredienti
- 3,25 tazze (16,25 once) di farina multiuso King Arthur
- 1/8 cucchiaino di lievito istantaneo oa rapida lievitazione
- 1,25 tazze (10 once) di acqua ghiacciata
- 1 cucchiaio di olio vegetale
- 1,5 cucchiaini di sale da cucina
- olio vegetale spray
Indicazioni
- Lavorare la farina e il lievito nel robot da cucina fino a quando saranno combinati, circa 2 secondi. Con il processore in funzione, aggiungere lentamente acqua ghiacciata, lavorare fino a quando l'impasto è appena amalgamato e non rimane farina secca, circa 10 secondi. Lasciate riposare l'impasto per 10 min.
- Aggiungere olio e sale e frullare fino a formare una palla ispida, 30-60 sec. Trasferire l'impasto su un bancone leggermente oliato e impastare fino a renderlo uniforme, 1 min (la consistenza rimarrà leggermente ruvida). Dividete l'impasto in 4 pezzi uguali, di circa 6,66 once ciascuno. Formare pezzi di pasta in palline strette e trasferirle, con la cucitura rivolta verso il basso, su un foglio di supporto bordato ricoperto di olio spray. Coprire bene con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 16 ore o fino a 2 giorni.
- Prepara il condimento (unisci l'agnello, le spezie e le verdure nel robot da cucina)
- Un'ora prima di infornare lahmajun, togliere l'impasto dal frigo e lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando leggermente gonfio e non più freddo al tatto. Nel frattempo, regolare la griglia del forno nella posizione medio-alta (la griglia dovrebbe essere a 4-5 pollici dall'elemento grill), posizionare la pietra refrattaria sulla griglia e riscaldare il forno a 500 gradi.
- Posizionare 1 pallina di pasta sul bancone non amaro e spolverare leggermente con la farina. Utilizzando il palmo della mano, premere la palla di pasta in un disco da 5 ". Usando il mattarello, arrotolare delicatamente in 12" round di spessore uniforme. (Usa la viscosità dell'impasto sul bancone per facilitare la laminazione; se l'impasto diventa deforme, sbucciare periodicamente dal bancone, riposizionare e continuare a rotolare.) Spolverare leggermente ma uniformemente la parte superiore del tondo con la farina e, a partire da 1 bordo, sbucciare la pasta contatore e capovolgere, con il lato infarinato verso il basso, sulla buccia infarinata (l'impasto tornerà a circa 11 pollici di diametro). Si prega di 1/4 di guarnizione (circa 1/2 tazza) al centro dell'impasto. Coprire l'impasto con 12 per 12 " foglio di plastica e, usando la punta delle dita e le nocche, distribuire delicatamente il ripieno in modo uniforme sull'impasto, lasciando un bordo di 1/8 ". Partendo da 1 bordo, staccare la plastica, lasciando la guarnizione in posizione.
- Far scorrere con attenzione lahmajun sul fornello e cuocere fino a quando la crosta inferiore è dorata, i bordi sono leggermente dorati e la copertura è fumante, 4-6 min. Mentre lahmajun cuoce, inizia a rotolare la prossima palla di pasta.
- Trasferire lahmajun al forno su una gratella. Ripeti rotolare, guarnire e infornare le 3 palline di pasta rimanenti.
PS Se hai letto fin qui, saresti così gentile da dirmi cos'è una buccia da forno (passaggio 5)?
Risposte
La ricetta che stai usando sembra non tradizionale (la ricetta completa può essere utile per descrivere il "perché"), ma quasi certamente ti sta cercando di usare 1/8 cucchiaino di granuli di lievito istantaneo direttamente nella farina.
La piccola quantità e l'uso di acqua ghiacciata, piuttosto che acqua calda, non sono tradizionali per il pane, ma anche non inauditi. Il metodo per la tua ricetta può includere anche altri dettagli non tradizionali, forse un tempo di prova più lungo o un risultato meno soffice.
(Se modifichi la tua domanda per includere la ricetta e il metodo completi, oltre a ciò che stai facendo, potrebbe essere più facile rispondere a quella parte)
La quantità di lievito richiesta dipende principalmente da due fattori: la durata del tempo di lievitazione e la temperatura durante questo periodo. Quindi entrambe le vostre indicazioni molto probabilmente non sono sbagliate, stanno solo facendo ipotesi diverse sulle condizioni di lievitazione. Senza conoscere la ricetta e il tempo / temperatura di lievitazione è impossibile consigliarne uno sull'altro.
L'utilizzo di acqua ghiacciata per la pasta lievitata è qualcosa che ho sentito finora solo da impostazioni di panetteria professionali in cui si preparano lotti di dimensioni molto più grandi rispetto alla cucina casalinga. Durante la lavorazione di questi grandi lotti una parte così significativa dell'energia meccanica viene trasformata da attrito in energia termica da influenzare la temperatura e il tempo di lievitazione dell'impasto. Se hai a che fare con una quantità di pasta creata da 3 tazze di farina, dovrebbe essere abbastanza sicuro ignorarla.
Poiché in genere non è possibile creare un ambiente simile a un laboratorio in una cucina con sempre la stessa identica temperatura e ci sono anche altri fattori che influenzano la crescita del lievito come il contenuto di sale dell'impasto, in generale non è consigliabile attenersi a ogni singola lettera della vostra ricetta ma per verificare le proprietà del vostro impasto durante la sua preparazione. Quando avrà circa raddoppiato le dimensioni durante la lievitazione dovrebbe essere pronto per il passaggio successivo (cuocerlo o conservarlo in frigorifero per un uso successivo). L'esperienza verrà con il tempo.
Come ultimo punto, vorrei raccomandare di eliminare la misurazione in volume e invece di misurare sempre in peso, poiché è molto più preciso e consente risultati riproducibili in modo più affidabile.