油がきらめくのか、それともただ喫煙するのか？
ですから、料理に比較的慣れておらず、テクニックに焦点を当てた本をすべて読んでいます。同じ正確な目標（つまり、肉片を焦がす）のために、きらめくまで油を加熱するように要求する本（塩脂肪酸熱））と、喫煙するまで油を加熱するように要求する本（塩脂肪酸熱）があることに気づきました（つまり、アメリカのテストキッチンの本のほとんど）。誰かがどちらが正しいかを明確にできますか？または、オイルがきらめくべきか「ただ喫煙する」べきかを知るためのガイドラインはありますか？多分これを考えすぎて、違いはごくわずかですか？ありがとう！
回答
それは問題ではありません。必要なのは、オイルを適切に加熱することだけです。きらめき、煙、IR温度計、匂い、鍋に物を投げ込む、または十分な時間が経過すると突然鍋を思い出させるスパイダーマンなど、最も便利なキューを使用できます。あなたにとって最も便利な方を選んでください、それらはすべて正しいです。
そうは言っても、きらめきは通常ステンレス鋼の鍋で見られますが、味付けされた鉄の鍋やPTFEでコーティングされた鍋など、底が暗い鍋では気づきにくいため、選ぶのが最も簡単ではない場合があります。
私が知っていると思ったことを再確認したところ、このトピックについて実際には2つの意見があるように思われるため、不完全な回答しか提供できません。1つは、調理時に油を発煙点まで加熱してはならないということです。油の成分が分解して、消費するのに不健康な焦げた製品になり始めるためです。もう1つは、発煙点がまだ発煙点を意味するわけではないと主張しています。オイルは効果的に燃焼し、その内容物のごく一部だけが分解して蒸発し始めます。たとえば、こことここを比較します。
私は個人的に安全な側に行き、ヒマワリ、カノーラ、澄ましバター脂肪などの耐熱性の油脂を焦げ目や揚げ物に使用することを好みます。