ピザ生地を発酵させるために長く残すことは、酵母の量が少なすぎることを補いますか？
Aug 15 2020
生地と酵母の比率を測る計量カップなどはありません。酵母の量を減らして補うために、生地を長時間放置しても大丈夫ですか？
回答
4 J.Mueller Aug 15 2020 at 23:17
要するに、一般的に：はい。
使用する酵母の量と必要な発酵時間の間には依存関係があります。ただし、自然な成長プロセスとしては、線形関数ではなく、オイラー定数に基づく指数関数に従います。しかし、この問題の詳細な数学的分析を行う前に、生地を注意深く観察することをお勧めします。サイズが約2倍になるとすぐに、使用するか、冷蔵庫で交換できるようになります。一般的に、長い発酵はより多くの「複雑な」フレーバーを開発するのに役立ちます。私はほとんどの生地に2〜2.5gの新鮮な酵母を1kgの生地に個人的に使用し、室温で4〜5時間、冷蔵庫でさらに20〜44時間上昇させます。
1 user24359 Aug 23 2020 at 20:22
簡単な補遺-最初の投稿に同意しました。しかし、少しの酵母でも、生地が逆方向に進むのに十分な時間放置すると、酵母は生地のすべての栄養素を食べるのに十分に増殖し、回復不能なグーが残ります。
とは言うものの、500gの小麦粉の典型的なパンに1グラムの乾燥酵母を入れて、12時間発酵させて一晩中座って、朝に形を整えて焼く準備をすることができます。例えば
https://youtu.be/kB19bv_tHI4
酵母をより典型的な7gまで上げると、その期間座った場合は冷蔵庫に入れる必要があります。例えばhttps://www.youtube.com/watch?v=SM5lZ9TICdk
最後の1つであるbakewithjackは、サワードウ発酵が行き過ぎて回復できない場合に何が起こるかを示しています-申し訳ありませんが、すぐに見つけることができませんでした