การทิ้งแป้งพิซซ่าไว้นานขึ้นเพื่อหมักเพื่อชดเชยการใส่ยีสต์ในปริมาณที่ต่ำเกินไปหรือไม่?
ฉันไม่มีถ้วยตวงหรืออะไรที่จะวัดว่าควรมีอัตราส่วนแป้ง: ยีสต์เท่าไหร่ สามารถทิ้งแป้งไว้เป็นระยะเวลานานเพื่อให้ยีสต์ลดลงเพื่อชดเชยได้หรือไม่?
คำตอบ
ในระยะสั้นและทั่วไป: ใช่
มีการพึ่งพาระหว่างปริมาณยีสต์ที่ใช้และระยะเวลาในการทำให้ฟูที่ต้องการ อย่างไรก็ตามในกระบวนการเติบโตตามธรรมชาติมันไม่ได้เป็นไปตามฟังก์ชันเชิงเส้น แต่เป็นฟังก์ชันเอกซ์โพเนนเชียลกับค่าคงที่ของออยเลอร์ แต่ก่อนที่จะทำการวิเคราะห์เชิงลึกทางคณิตศาสตร์ของปัญหานี้ฉันอยากจะแนะนำให้ดูแป้งของคุณอย่างรอบคอบ ทันทีที่มีขนาดเพิ่มขึ้นประมาณ 2 เท่าก็ควรพร้อมใช้งานหรือเปลี่ยนในตู้เย็น โดยทั่วไปแล้วการหมักแบบยาวจะช่วยพัฒนารสชาติที่ 'ซับซ้อน' มากขึ้น โดยส่วนตัวแล้วฉันใช้ยีสต์สด 2-2.5 กรัมสำหรับแป้งส่วนใหญ่สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัมปล่อยให้ขึ้น 4-5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องและอีก 20-44 ชั่วโมงในตู้เย็น
เป็นเพียงข้อมูลเพิ่มเติม - เห็นด้วยกับโพสต์แรก อย่างไรก็ตามแม้จะมียีสต์เพียงเล็กน้อย แต่ก็ทิ้งไว้ให้นานพอที่แป้งจะไปอีกทางหนึ่งซึ่งยีสต์จะเพิ่มจำนวนมากพอที่จะกินสารอาหารทั้งหมดในแป้งและคุณจะเหลือสารที่หนาที่ไม่สามารถกู้คืนได้
ที่กล่าวว่ายีสต์แห้งหนึ่งกรัมสำหรับก้อนแป้ง 500 กรัมสามารถนั่งค้างคืนได้อย่างมีความสุขโดยใช้เวลาหมัก 12 ชั่วโมงเพื่อให้พร้อมที่จะเป็นรูปร่างและอบในตอนเช้า เช่น
https://youtu.be/kB19bv_tHI4
ยีสต์ให้มากขึ้นเป็น 7g ทั่วไปและจะต้องนำไปแช่ตู้เย็นถ้าจะนั่งในช่วงนั้น เช่นhttps://www.youtube.com/watch?v=SM5lZ9TICdk
ในอันสุดท้าย - bakewithjack - เป็นวิดีโอของสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อการหมัก Sourdough ไปไกลเกินกว่าที่จะกู้คืนได้ - ฉันขอโทษที่ฉันไม่สามารถหามันได้อย่างรวดเร็ว