น้ำมันส่องแสงหรือแค่สูบบุหรี่?
ดังนั้นฉันจึงค่อนข้างใหม่ในการทำอาหารและฉันอ่านหนังสือที่เน้นเทคนิคทั้งหมดที่ฉันทำได้ ฉันสังเกตเห็นว่าเพื่อเป้าหมายเดียวกัน (เช่นการทำให้ชิ้นเนื้อเป็นสีน้ำตาล) หนังสือบางเล่มเรียกร้องให้คุณอุ่นน้ำมันจนเป็นประกาย (Salt Fat Acid Heat)) ในขณะที่คนอื่น ๆ เรียกร้องให้คุณให้ความร้อนน้ำมันจนกว่าจะเป็นเพียงการสูบบุหรี่ ( เช่นหนังสือ Test Kitchen ส่วนใหญ่ของอเมริกา) ใครสามารถชี้แจงว่าข้อใดถูกต้อง? หรือมีแนวทางในการทราบว่าน้ำมันของคุณควรมีประกายแวววาวหรือ "แค่สูบบุหรี่"? บางทีฉันอาจจะคิดมากเกินไปและความแตกต่างก็เล็กน้อย? ขอบคุณ!
คำตอบ
มันไม่สำคัญหรอก สิ่งที่คุณต้องมีคือเพื่อให้น้ำมันได้รับความร้อนอย่างเหมาะสม คุณสามารถใช้ไม้คิวที่สะดวกที่สุดสำหรับคุณเช่นการส่องแสงควันเทอร์โมมิเตอร์ IR กลิ่นการโยนของลงในกระทะหรือความรู้สึกเผ็ดร้อนของคุณที่ทำให้คุณนึกถึงกระทะหลังจากเวลาผ่านไปพอสมควร ไปกับสิ่งที่คุณสะดวกที่สุดถูกต้องทั้งหมด
ตามที่กล่าวไว้มักจะมองเห็นแสงระยิบระยับในกระทะสแตนเลส แต่สังเกตได้ยากกว่าในกระทะที่มีก้นสีเข้มเช่นกระทะเหล็กปรุงรสหรือกระทะเคลือบ PTFE ดังนั้นจึงอาจไม่ใช่วิธีที่ง่ายที่สุดในการเลือก
ฉันสามารถให้คำตอบที่ไม่สมบูรณ์ได้เท่านั้นเพราะเมื่อตรวจสอบสิ่งที่ฉันคิดว่าฉันรู้อีกครั้งฉันพบว่ามีสองความคิดเห็นในหัวข้อนี้ ประการหนึ่งคือไม่ควรให้ความร้อนกับน้ำมันที่จุดควันเมื่อปรุงอาหารเนื่องจากส่วนผสมของน้ำมันจะเริ่มแยกชิ้นส่วนออกเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไหม้แล้วไม่ดีต่อสุขภาพในขณะที่อีกคนระบุว่าจุดควันยังไม่ได้หมายความว่า น้ำมันมีการเผาไหม้อย่างมีประสิทธิภาพและมีเพียงเศษเสี้ยวเล็ก ๆ ของเนื้อหาที่เริ่มแตกตัวและระเหยไป เช่นเปรียบเทียบที่นี่กับที่นี่
โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบที่จะอยู่ในด้านที่ปลอดภัยและใช้น้ำมันหรือไขมันที่ทนความร้อนเช่นดอกทานตะวันคาโนลาหรือไขมันเนยที่ผ่านการทำให้เป็นสีน้ำตาลและทอด