Ce qui fait des blancs d'œufs et des amandes une bonne combinaison

Aug 20 2020

Macarons, financiers, ricciarellis sont tous fabriqués à partir de blancs d'œufs et de farine d'amande.

Y a-t-il une raison pour laquelle les blancs d'œufs s'entendent si bien avec la farine d'amande et pourquoi les jaunes n'ont pas leur place dans ces recettes?

Il est facile de comprendre pourquoi dans les macarons puisque les macarons sont des biscuits à base de meringue, mais le financier n'utilise pas de meringue et demande toujours uniquement des blancs d'œufs.

Peut-être que la graisse de l'amande suffit à rendre les produits riches, ou peut-être que la texture grossière de l'amande doit être contrée par l'humidité des blancs d'œufs, mais ce ne sont que des suppositions sauvages que je fais.

Je voudrais savoir s'il existe une raison «officielle» pour laquelle les blancs d'œufs et les amandes vont de pair.

Réponses

37 rumtscho Aug 20 2020 at 15:15

Il n'y a rien de spécial dans la combinaison, vous semblez avoir trébuché sur un cas de biais de confirmation :)

Ici j'ai fait un tableau avec des exemples. Le tableau n'est en aucun cas complet, il contient les premières choses qui m'est venu à l'esprit. Comme vous le voyez, toutes les autres combinaisons d'œufs entiers ou de jaunes d'œufs fonctionnent avec des amandes, d'autres noix ou pas de noix du tout. Si la combinaison que vous avez notée était en quelque sorte spéciale, je n'aurais pas pu trouver d'exemples pour d'autres catégories non fonctionnelles.

Ainsi, combiner des amandes et de la meringue est la combinaison parfaite pour un macaron, et combiner des amandes, des blancs d'œufs et de la farine est la combinaison parfaite pour un financier, mais uniquement parce que c'est ce qui fait d'un macaron un macaron et d'un financier un financier. Vous pouvez utiliser n'importe quelle combinaison de {blancs d'œufs, œufs, jaunes d'œufs} et {amandes, autres noix} et chacun d'eux a bon goût et a été utilisé pour quelque chose dans la cuisine.

7 Johanna Aug 20 2020 at 16:53

En plus de l'excellente réponse de @ rumtscho, vous pouvez en fait remplacer la farine d'amande par de la farine de noisette ou de noix (ce sont celles que j'ai essayées) dans les macarons et toujours obtenir un résultat très similaire. Les amandes sont la méthode traditionnelle à utiliser, mais il n'y a rien de magique dans les amandes en particulier.