Les coupes sans poitrine conviennent-elles au corned-beef?
J'étais sur le point de refaire de la poitrine de corned-beef, mais je viens de me rendre compte que la poitrine de bœuf est peut-être utilisée traditionnellement uniquement parce qu'elle était la coupe la moins chère disponible.
L'œil rond, par exemple, coûte actuellement la moitié du prix de la poitrine, mais il contient beaucoup moins de gras et cela pourrait modifier considérablement le produit résultant.
Je n'aimerais pas le gaspiller à expérimenter, alors comment devrais-je m'attendre à ce que le résultat se compare à la poitrine si d'autres coupes sont utilisées à la place?
Réponses
J'ai réussi à sous-vider deux tours intérieurs de 2 kg:
L'un j'ai cuit pendant 36 heures à 160 ° F, et l'autre pendant 10 heures à 180 ° F.
La cuisson lente a perdu 28% du poids, tandis que la cuisson rapide a perdu 36% et a rendu la viande beaucoup plus dense et plus sèche. (Cela démontre que c'est la température qui expulse le jus, pas le temps de cuisson.)
Parce que la teneur en matière grasse était beaucoup moins élevée, même la version à cuisson lente était beaucoup plus solide et de texture plus sèche qu'avec la poitrine. Ils étaient toujours feuilletés et délicieux, mais devaient absolument être servis avec de la moutarde, de la purée de pommes de terre ou un autre lubrifiant.
Lorsqu'ils étaient froids, il était facile de les trancher très finement pour les sandwichs sans qu'ils ne s'effondrent.
Je vais certainement le refaire (méthode lente uniquement), peut-être avec une autre coupe.
J'avais l'habitude d'acheter du bœuf de maïs rond (il y a environ 20 ans). J'ai mieux aimé mais je ne le vois plus à vendre.