Pourquoi le chocolat brûle-t-il si vous le mettez au micro-ondes avec du lait?
Science du chocolat!
Je fais fondre 3 cuillères de chocolat noir au micro-ondes à feu doux. Il fond en 3 minutes et il est juste légèrement chaud. J'ajoute une demi-cuillère de lait ce qui le rend un peu froid. Alors je le mets à nouveau au micro-ondes et en 10 secondes, il BOUILLE !! En 20 secondes, tout est brûlé. POURQUOI ???
(La même chose se produit si j'utilise du lait d'amande au lieu du lait de vache.)
MISE À JOUR :
Je sais déjà que les liquides chauffent mieux que les solides dans les micro-ondes car le four émet dans la fréquence de résonance de l'eau provoquant un mouvement rapide des molécules d'eau. Cependant, j'ai le sentiment que le degré de chaleur du mélange chocolat-lait, combiné aux chiffres 10sec / 3min, est disproportionné par rapport à la quantité de lait contenue dans le mélange. Si je mets la même quantité de lait seul au micro-ondes et que je le chauffe pendant 10 secondes, il devient assez chaud ... Mais le mélange chocolat-lait devient encore plus chaud que ça. C'est la partie que je ne comprends pas.
Réponses
Comme déjà souligné, les micro-ondes dans le four ont juste la bonne fréquence pour chauffer les molécules d'eau. Mais cela seul n'explique pas pourquoi le chocolat avec un tout petit peu de lait se réchauffe tellement plus vite qu'un verre de lait. La clé est la capacité thermique.
Sans lait, le chocolat est presque transparent au micro-ondes. Même un peu de lait rend le mélange capable d'absorber une partie substantielle de l'énergie apportée par les micro-ondes. Cette énergie est ensuite répartie à travers le mélange de chocolat et de lait. La capacité thermique du mélange est essentiellement celle du chocolat s'il y a peu de lait, et la capacité thermique spécifique du chocolat est bien inférieure à celle de l'eau ou du lait. Par conséquent, il faut moins d'énergie pour chauffer le chocolat à des températures telles qu'il brûle.
S'il y a trop peu de lait, vous ne captez pas assez d'énergie des micro-ondes. S'il y a trop de lait, cela augmente la capacité thermique et ralentit le chauffage. Quelque part entre les deux, il y a un endroit idéal où le lait agit comme une antenne micro-ondes pour le chocolat mais ne prend pas une partie substantielle de la chaleur totale.
Je ne fais pas de commentaires sur ce que signifie réellement la combustion du chocolat. Cette réponse ne concerne que le processus de transfert d'énergie qui conduit à des changements de température à des rythmes différents. La température autour du point d'ébullition du lait (≈eau) n'est pas suffisante pour la combustion mais suffit pour d'autres processus qui changent la couleur et la saveur du chocolat. De plus, la sensibilité au chauffage par micro-ondes n'est pas binaire; le chocolat nature chauffe aussi, mais moins que le lait, et cela dépend également de la variété de chocolat utilisée.
Je ne suis pas un expert dans ce domaine et certainement pas un bon cuisinier mais je pense que lorsque vous chauffez votre lait, après un certain temps, les protéines se regroupent et adhèrent à votre tasse car il y a des imperfections dans le matériau même si elles ne sont pas visibles. (c'est pourquoi quand les gens font bouillir du lait, ils ajoutent une petite quantité d'eau pour qu'il serve de couche isolante entre la casserole et le lait) Même dans le cas du chocolat, si vous le chauffez à 50 ° C, il brûlera.
De très bons points ont été soulevés dans les réponses. Cependant, le point de ma question et ce qui m'a déconcerté est que le lait seul n'était pas aussi chaud que le mélange chocolat-lait.
Ce que je pense, c'est que lorsque le lait est chauffé seul, sa chaleur est rapidement dissipée dans l'air parce que la masse du lait est trop petite pour le retenir. Par conséquent, la chaleur de sa vibration s'échappe du liquide très rapidement.
Cependant, lorsqu'il est mélangé avec le chocolat, la masse du mélange est 10 fois plus élevée. Et le chocolat en raison de sa viscosité plus élevée ne dégage pas de chaleur dans l'air aussi rapidement. Par conséquent, il agit comme un isolant et la chaleur produite par le lait vibrant s'accumule dans le chocolat.
Je pense également que les bulles sont un facteur clé. Lorsque le lait bout, il forme des bulles qui dégagent beaucoup de chaleur aidant le liquide à se refroidir. Mais le chocolat (aussi épais soit-il) forme des bulles beaucoup plus dures. Au moment où il forme des bulles, il a déjà atteint un point de combustion.