Ciò che rende gli albumi e le mandorle una buona combinazione
Macarons, financiers, ricciarelli sono tutti a base di albumi e farina di mandorle.
C'è un motivo per cui gli albumi vanno d'accordo così bene con la farina di mandorle e perché i tuorli non hanno un posto in queste ricette?
È facile capire perché nei macarons poiché i macarons sono biscotti a base di meringa, ma il finanziere non usa la meringa e richiede ancora solo gli albumi.
Forse il grasso nella mandorla è sufficiente per rendere ricchi i prodotti, o forse la consistenza grossolana delle mandorle deve essere contrastata con l'umidità degli albumi, ma sono solo supposizioni selvagge che sto inventando.
Vorrei sapere se esiste un motivo "ufficiale" per cui gli albumi e le mandorle vanno insieme.
Risposte
Non c'è niente di speciale nella combinazione, sembra che tu sia incappato in un caso di bias di conferma :)
Qui ho fatto una tabella con esempi. La tabella non è affatto completa, contiene le prime cose che mi sono venute in mente. Come vedi, tutte le altre combinazioni di uova intere o tuorli d'uovo funzionano con mandorle, altra frutta a guscio o nessuna frutta secca. Se la combinazione che hai notato fosse in qualche modo speciale, non sarei stato in grado di trovare esempi per altre categorie non funzionanti.
Quindi, unire mandorle e meringa è la combinazione perfetta per un macaron, e unire mandorle, albumi e farina è la combinazione perfetta per un finanziere, ma solo perché è ciò che rende un macaron un macaron e un finanziere un finanziere. Puoi usare qualsiasi combinazione di {albumi, uova, tuorli d'uovo} e {mandorle, altra frutta a guscio} e ognuna di esse ha un buon sapore ed è stata usata per qualcosa in cucina.
Aggiungendo all'ottima risposta di @ rumtscho, puoi infatti sostituire la farina di mandorle con farina di nocciole o di noci (quelle sono quelle che ho provato) nei macarons e finire comunque con un risultato molto simile. Le mandorle sono quelle tradizionali da usare, ma nello specifico non c'è nulla di magico nelle mandorle.