lasciare fermentare più a lungo l'impasto della pizza compensa una quantità troppo bassa di lievito?
Non ho misurini o altro per misurare la quantità di impasto: rapporto lievito che dovrebbe esserci. Va bene lasciare l'impasto per un periodo di tempo più lungo per compensare una minore quantità di lievito?
Risposte
In breve e generale: sì.
Esiste una dipendenza tra la quantità di lievito utilizzata e il tempo di lievitazione richiesto. Tuttavia, come processo di crescita naturale, non segue una funzione lineare ma una funzione esponenziale alla base della costante di Eulero. Ma prima di fare un'analisi matematica approfondita di questo problema, raccomanderei piuttosto di osservare attentamente il tuo impasto. Non appena avrà all'incirca raddoppiato il suo volume dovrebbe essere pronto per l'uso o per riporlo in frigorifero. In generale, una lunga fermentazione aiuta a sviluppare sapori più "complessi". Personalmente uso per la maggior parte dei miei impasti 2-2,5g di lievito di birra fresco per 1kg di impasto, lo lascio lievitare per 4-5h a temperatura ambiente e altre 20-44h in frigo.
solo un rapido addenda - concordato con il primo post. Tuttavia, anche con un po' di lievito, lasciato abbastanza a lungo, l'impasto può andare dall'altra parte, dove il lievito si moltiplica a sufficienza per consumare tutte le sostanze nutritive nell'impasto e ti rimane una sostanza appiccicosa irrecuperabile.
detto questo, un grammo di lievito secco per una pagnotta tipica da 500 g di farina, può tranquillamente riposare durante la notte per un fermento di 12 ore per essere pronto da modellare e cuocere al mattino. per esempio
https://youtu.be/kB19bv_tHI4
Aumenta il lievito fino ai più tipici 7 g e dovrebbe andare in frigo se dovesse riposare per quel periodo. per esempiohttps://www.youtube.com/watch?v=SM5lZ9TICdk
in quest'ultimo - bakewithjack - c'è un video di cosa succede quando il lievito naturale va troppo oltre per essere recuperato - mi dispiace non sono riuscito a trovarlo velocemente