Perché il mio aglio è blu?
Con alcune eccezioni evidenti, come i mirtilli, le caramelle al lampone blu e alcuni cocktail, il blu non è il colore che desideri che il tuo cibo sia, soprattutto se non lo avevi pianificato. L'aglio blu (o turchese o verde) è particolarmente sorprendente. L'aglio dovrebbe essere beige, marrone dorato o un nero profondo e appiccicoso , ma, proprio come i motivi vivaci su una rana velenosa, l'aglio blu fa scattare alcuni campanelli d'allarme.
Ho incontrato per la prima volta l'aglio bluastro durante un esperimento sottovuoto, anche se è più comunemente visto durante il decapaggio. La tonalità blu è causata da una reazione chimica tra un aminoacido contenente zolfo (alliina) e un enzima (alliinasi). Questi due composti sono isolati l'uno dall'altro nell'aglio intero, ma tritare, tritare e schiacciare l'aglio espone questi due composti l'uno all'altro, conferendo all'aglio il suo famoso sapore e aroma pungente. Secondo The Spruce Eats , l'introduzione di un acido (come l'aceto in salamoia), può causare il cambiamento di colore, sebbene anche i metalli possano innescare una reazione simile:
L'acido stesso non viene consumato nella reazione, ma aiuta a facilitare il cambiamento abbattendo ulteriormente le pareti cellulari. È del tutto possibile che tu abbia marinato 50 teste d'aglio senza osservare un tale cambiamento di colore, a seconda della freschezza dell'aglio che hai messo in salamoia. Secondo lo scrittore di scienze alimentari Harold McGee , l'invecchiamento dell'aglio per incoraggiare il cambiamento di colore è una pratica comune nel nord della Cina, dove l'allium viene immerso nell'aceto per creare l'aglio di Laba, un sottaceto apprezzato per il suo colore vivido e il sapore aspro e leggermente piccante :
Come avrai intuito, l'aglio blu, turchese e verde sono tutti perfettamente sicuri da mangiare e non hanno un sapore così diverso dall'aglio beige. Puoi persino preparare il tuo aglio Laba e mangiarlo come sottaceto insieme ad alcuni gnocchi (o qualsiasi altro cibo grasso che trarrebbe beneficio da un sottaceto piccante e acido).
Anche se l'aglio blu non causa alcun danno fisico, ci sono alcuni casi in cui il colore blu può sembrare un po' sgradevole, in particolare se viene tritato a pezzetti e spalmato sul pane all'aglio, o infilato in un petto di pollo.
Usare l'aglio fresco o cuocerlo prima che venga esposto a qualsiasi acido può aiutare. Nel caso del decapaggio, una rapida scottatura può disattivare alcuni degli enzimi responsabili del viraggio del colore. Evitare pentole in rame, alluminio e ghisa può anche ridurre le possibilità che l'aglio si annerisca, ma il modo più semplice per affrontare l'aglio blu è mangiarlo. Se non altro, ti darà la possibilità di sembrare davvero intelligente a una cena, che è sempre il mio obiettivo quando si cena con un gruppo di amici e colleghi.
