Безотказный способ сделать решетку на корочке пирога

После праздничного обеда, настолько гигантского, что сгодятся только эластичные штаны, остается одно блюдо, которое все с нетерпением ждут: пирог. Есть тыквенный пирог и ореховый пирог, но, о, этот фруктовый пирог. Яблоко, Вишня, Черника, Клюква-яблоко?! Нет ничего более впечатляющего, чем обсыпанная сахаром, идеально сотканная решетчатая корочка, но вы каждый раз отказываетесь, потому что, ну… вы также каждый раз портите ее. Я здесь, чтобы сказать вам две вещи: вы не одиноки, и вы можете прибить настоящую решетчатую корку до конца своей жизни.

Каждая первая решетка заканчивается беспорядком. Даже мой был горячим мусором. Это правда жизни. Вы выкладываете на тарелку слоеный корж по рецепту вашей бабушки, выкладываете липкую фруктовую начинку, а затем начинаете скромно класть полоски оставшейся корочки поверх начинки. Да начнется плетение!

Но прежде чем вы это узнаете, вы пропустили переплетение «над-под» и должны распутать половину своей работы. Внезапно ваши руки и полоски корочки покрываются фруктовой слизью, вы порвали одну полоску и не можете вспомнить, где пропустили узор плетения, за которым возвращались. На этом этапе многие вообще отказываются от плетения и просто накладывают узор штриховки, в то время как другие берут все это и полностью выбрасывают. Не вы. Уже нет.

Чтобы предотвратить проблемы с решетчатой ​​​​коркой, вы должны знать о врагах корки пирога: жидкости и тепле. Идеальная корочка нежная и маслянистая, а типичные корочки состоят в основном из двух компонентов: муки и насыщенных жиров. Если вы плетете свою решетчатую корочку поверх теплой, влажной начинки для пирога, вы знакомите свою нежную, легко плавящуюся корочку с ее величайшими противниками. Жидкость в вашей начинке будет покрывать решетку при контакте, делая невозможным внесение каких-либо изменений, не говоря уже о плетении теста. Если вы работаете с красочной начинкой, такой как вишня или черника, вы должны быть готовы к тому, что этот цвет будет повсюду. Влажная начинка также делает полоски очень скользкими. Опять же, любое плетение в этих условиях сделать аккуратно будет невозможно . Если ваша начинка окажется теплой — или, что еще хуже, горячей — тепло быстро растопит ваш жир, что приведет к гибким полоскам, и быстро. Что делать пекарю?

Постройте и сплетите свою решетку из пирога . Далеко-далеко от пирога. Стройте его даже заранее. Затем, когда пирог выложен и наполнен, а духовка предварительно разогрета, возьмите готовую решетчатую корку и просто наденьте ее сверху. Никакого беспорядка, никакой спешки, когда ваши полоски корки начинают растворяться, никакого мусора. Этот метод дает вам возможность исправить ошибки и внести коррективы. Помимо простого создания аккуратно выглядящего пирога, плетение решетки отдельно позволяет вам не торопиться. Узнайте, какую решетку вы хотите: может быть, вы хотите открытое плетение с большим количеством вентиляционных отверстий, или, может быть, вы хотите попробовать тесное плетение с большими широкими полосами, которые вы видели на той доске Pinterest, которой вы совершенно не следуете.

Итак, вы готовы плести решетку. У вас раскатана верхняя корочка пирога и нарезаны полоски. Следующее, что вы возьмете, это картонный круг для торта того же размера или немного больше, чем диаметр верхней части формы для пирога, которую вы используете. У вас нет круга для торта? Сделай свой собственный! Вырежьте из картона круг примерно нужного вам размера. Суть в том, чтобы было что-то плоское, тонкое и жесткое. Подойдет также тонкая разделочная доска или ложное дно формы для тарталеток. Обеденные тарелки слегка вогнуты, и этот изгиб делает процесс скольжения немного сложнее. Это можно сделать, но я всегда рекомендую картонный круг.

Слегка присыпав картонный круг мукой, выложите первую сторону полосок из теста. С оставшимися полосками начните плести поперек. После того, как вы сплели все свои полоски в соответствии с вашими пожеланиями, вы переместите решетчатую корку, все еще на картоне или на любой другой поверхности, которую вы выбрали, в холодильник для охлаждения.

Высокое содержание жира в тесте затвердеет в холодильнике, превратив решетку в единый жесткий плот для теста, что позволит вам перемещать его одним куском. Пока не обрезайте лишнее с решетки; вам может понадобиться дополнительная длина. На этом этапе вы можете оставить его в холодильнике, накрыв, на ночь или даже заморозить на неделю или две, если вы любите планировать заранее. Как минимум, вам нужно охладить его в течение 10-20 минут, чтобы он застыл — идеальное количество времени, чтобы разогреть духовку и вылить определенно не горячую начинку в форму для пирога.

Как только мой пирог готов к решетчатой ​​верхней части, я обычно сначала промываю яйцом внешний край нижней корочки, чтобы обеспечить хорошее уплотнение, когда верхняя часть скользит. Достаньте решетку из холодильника. К настоящему времени он должен быть твердым, но немного гибким. Идея состоит в том, чтобы держать картон за одну сторону (не за тесто), наклонить его и снять корочку с другой стороны прямо на вершину пирога. Это так просто, как кажется.

Если решетка не двигается, это может быть две возможности: а) на полосках не было муки, поэтому они прилипали к доске или б) лишняя длина теста на стороне, которую вы держите рукой, зацепилась за край. , цепляясь за картон. Если это А, после того, как он постоит в холодильнике 10 минут, вы можете просто потянуть корку или слегка согнуть картон, и он выскочит и отклеится. Если это B, аккуратно поднимите эту сторону свисающих излишков и даже сложите ее на себя, чтобы освободить этот край, как вы можете видеть на рисунке ниже. Тогда решетка должна свободно скользить.

После того, как решетка будет размещена, ваш корж все еще будет немного холодным, поэтому вы даже можете внести микрокоррекции, если что-то сдвинулось с места. Теперь можно обрезать края, заделать швы, смазать яйцом, посыпать сахаром и бросить в духовку. Приготовьтесь к потоку комплиментов.