การปรับเปลี่ยนสูตรแป้ง
ฉันใช้สูตรนี้โดยมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:
- แป้งขนมปังขาวสูตรเข้มข้น 450 กรัม
- น้ำอุ่น 300 กรัม
- 150 กรัม * Active Sourdough Starter
- เกลือทะเล 12 กรัม
* ปริมาณนี้สามารถปรับเป็น 50 กรัมสำหรับการหมักจำนวนมาก 12 ชั่วโมงที่ยาวนานขึ้น
ฉันต้องการใช้ตัวเลือกในการลดสตาร์ทเตอร์จาก 150g เป็น 50g เพื่อแลกกับระยะเวลาการพิสูจน์จำนวนมากที่นานขึ้น ฉันควรเปลี่ยนแป้งสตาร์ทที่เสียไป 100 กรัมด้วยแป้งพิเศษ 50 กรัมและน้ำ 50 กรัมในขั้นตอนเริ่มต้นหรือไม่
คำตอบ
คำถามที่ดี! ใช่ถ้าคุณใช้ส่วนผสม 50/50 เพื่อให้อาหารสตาร์ทของคุณแนวทางของคุณจะให้ความสมดุลเท่ากันและคุณจะได้รับความชุ่มชื้นเท่ากันโดยให้คุณใช้แป้งผสมแบบเดียวกับที่คุณป้อนสตาร์ท หากคุณใช้อัตราส่วนที่แตกต่างกันเพื่อป้อนสตาร์ทเตอร์ของคุณให้ยึดตามอัตราส่วนที่เป็นอยู่
วิธีนี้จะทำให้การพิสูจน์ทราบช้าลงอย่างแน่นอนอาจจะมากกว่าที่คุณตั้งใจไว้ ไม่ใช่เชิงเส้นเนื่องจากคุณต้องการชะลอการพิสูจน์อักษรลง 2/3 ดังนั้นคุณจึงลบ 2/3 ของสตาร์ทเตอร์ออกดังนั้นให้ทำเช่นนี้เมื่อคุณมีเวลาศึกษามาก จดบันทึกโดยละเอียดและดูว่าคุณได้รับอย่างไร
อีกวิธีหนึ่งในการชะลอการหมักคือการควบคุมอุณหภูมิกล่าวคือใส่ไว้ในตู้เย็น ฉันต้องการวิธีนี้ในการลดการเริ่มต้นเนื่องจากฉันจะเริ่มต้นด้วยยีสต์ที่ดีและให้เวลาในการทำงานมากขึ้น การลดยีสต์ในช่วงเริ่มต้นจะหมายความว่าต้องใช้เวลานานขึ้นในการเริ่มต้น แต่ก็นานกว่ามากเพื่อดูประโยชน์ของวัฒนธรรมนั้น