การปรุงอาหารจะเปลี่ยนไปอย่างไรที่ความลึก 1 กม. ใต้ทะเล?

Question

ลิงชิมแปนซีเพิ่งกลับขึ้นสู่ผิวน้ำหลังจากใช้เวลานานที่ความลึก 1 กม. สิ่งนี้นำมาซึ่งความเป็นไปได้ของการอยู่อาศัยแบบไฮเปอร์บาริกอย่างไรก็ตามฟังก์ชั่นพื้นฐานของการปรุงอาหารจะได้รับผลกระทบอย่างไรในสภาวะไฮเปอร์บาริก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรามีน้ำแข็งก้อนหรือไอศกรีม? น้ำเดือดที่อุณหภูมิมากกว่า 300 ° F จึงไม่ต้องนึ่งอะไรเลย - การทำอาหารด้วยไอน้ำเป็นไปไม่ได้หรือไม่? ฉันรู้ว่าหม้อชาและหม้อกาแฟคงใช้ไม่ได้ บางสิ่งมีแนวโน้มที่จะไม่ระเหย คำถามนี้ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับผลที่ตามมาของการเตรียมอาหารซึ่งเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงเฟส

คำถามนี้มีข้อ จำกัด อยู่ที่กระบวนการของเครื่องใช้ที่ใช้ในครัวที่อยู่อาศัยทั่วไปในการต้มย่างย่างทอดอบแช่เย็นแช่แข็งชันชง ฯลฯ

Answer 1

การปรุงอาหารภายใต้ความกดดันสูงทำได้โดยสิ้นเชิง แต่จะต้องมีการเปลี่ยนแปลงสูตรอาหารบางอย่าง

สมมติว่าจุดเดือดของน้ำที่ความดันนี้คือ 150 C นั่นหมายความว่าน้ำเดือดจะร้อนกว่าที่เราคุ้นเคยและจะทำให้เกิดปฏิกิริยาและการแพร่กระจายที่รุนแรงมากขึ้น

ผลที่เด่นชัดที่สุดคือน้ำเดือดจะร้อนพอที่จะทำให้เกิดปฏิกิริยา Maillard browning : การต้มจะให้รสชาติคล้ายกับการทอดเนื้อสัตว์และเกี๊ยว ซาลาเปาจะออกสีน้ำตาล

น่าเสียดายที่นี่ยังหมายความว่าอาหารที่ได้รับเนื้อสัมผัสจากฟองไอน้ำ (ไข่เจียว?) จะต้องได้รับความร้อนมากกว่าปกติซึ่งอาจทำให้ทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติไม่ถูกต้อง (โปรตีนไข่จะจับตัวกันที่อุณหภูมิ 60-70 องศาเซลเซียสให้ความร้อนไข่เจียวพอที่จะได้รับ ฉันคิดว่าไอน้ำจะทอดให้เป็นยาง ๆ )

ขนมปังในเตาอบจะเป็นสีน้ำตาลสวย แต่จะมีการระเหยน้อยลงมากและจะฟูขึ้นเท่านั้นเนื่องจากฟอง CO2 จากยีสต์ขยายตัว: ผลลัพธ์ที่ได้จะทำให้เปียก การอุ่นขึ้นจะทำให้น้ำตาลคาราเมลเกิดขึ้นประมาณ 160 C ซึ่งอาจทำให้รสชาติของขนมปังปกติเปลี่ยนไปเล็กน้อย ด้านบนคุณจะได้รับไพโรไลซิสและถ่าน ค่อนข้างเป็นไปได้ที่ขนมปังจะกลายเป็นสีน้ำตาลเกินไปและไหม้เกรียม แต่ก็ยังเปียกอยู่

การต้มน้ำชาจะทำให้ชาร้อนเกินไปซึ่งจะทำลายรสชาติโดยการละลายของขมจำนวนมากอย่างรวดเร็ว เช่นเดียวกับกาแฟ

ตู้แช่แข็งจะทำงานได้ตามปกติและการก่อตัวของน้ำแข็งที่มีความดันนี้เป็นเรื่องปกติ

ในทางกลับกันเครื่องดื่มอัดลมจากพื้นผิวจะค่อนข้างน่าผิดหวังเนื่องจากพวกเขาจะขาดฟองมาก