ทำไมต้องต้มน้ำแล้วน้ำเย็นสำหรับสูตรนี้?
ฉันพยายามที่จะทำให้ขนมของจีนที่เรียกว่าแป้งทอด สูตรอาหารบางอย่างที่ฉันพบเรียกให้เติมน้ำเดือดก่อนแล้วจึงเติมน้ำเย็น ไม่มียีสต์มีแค่เกลือและแป้ง FYI สูตรเหล่านี้มาจากตำราอาหารเก่า ๆ
คำถามของฉันคือการเติมน้ำเดือดก่อนแล้วน้ำเย็นจะทำอะไรกับแป้ง?
คำตอบ
การเติมน้ำเดือดลงในแป้งทำให้เม็ดแป้งพองตัวและเจลาติไนซ์ทำให้แป้งดูดซับน้ำได้มากขึ้นส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนุ่มขึ้นและ / หรือฟูขึ้น อย่างไรก็ตามแป้งที่ทำด้วยน้ำเดือดทั้งหมดขาดความสามารถในการยืดตัว (กล่าวคือไม่สามารถยืดออกได้) เนื่องจากโปรตีนที่เป็นสารตั้งต้นของกลูเตนบางส่วนจะถูกทำให้กลายเป็นสีที่อุณหภูมิสูงเช่นนี้ สิ่งนี้อาจเป็นที่ต้องการเนื่องจากมีกลูเตนน้อยกว่าหมายความว่าแป้งจะรีดบางได้ง่ายกว่า
ในทางกลับกันแป้งที่ทำด้วยน้ำเย็นทั้งหมดจะมีความสามารถในการยืดตัวได้สูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อกลูเตนได้รับอนุญาตให้พัฒนาตามเวลาและการนวดทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความเหนียวมากขึ้น
สูตรของคุณใช้แป้งทั้งสองชนิดผสมกันโดยให้สมดุลระหว่างสุดขั้วทั้งสองเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่นิ่มเกินไป แต่ไม่เหนียวเกินไป