อย่าปรุงห่านนี้โดยเด็ดขาด

ฉันเป็นโรค Marty McFly มีคนบอกว่าสิ่งที่ทำไม่ได้ และฉันได้ตรวจสอบหนังสือสามเล่มเกี่ยวกับวิธีการทำสิ่งนี้เมื่อถึงเวลาหายใจครั้งต่อไป ดังนั้นเมื่อผู้อ่าน Lifehacker แสดงความคิดเห็น เกี่ยวกับบทความเกี่ยวกับเป็ดล่าสุด และถามเกี่ยวกับการเลื่อนระดับเป็นห่าน ก็อาจเป็นคำสั่งศาลเช่นกัน ฉันกำลังทำห่าน

ห่านมีราคาแพงมาก ห่านน้ำหนัก 9 ปอนด์วิ่งมาหาฉันเกือบ 100 ดอลลาร์ สิ่งนี้เพิ่ม ante: อย่างจริงจังสิ่งเหล่านี้ดีกว่าเป็ดหรือไม่?

ฉันพอใจที่จะเอาห่านเข้าเตาอบและย่างมัน เกือบจะรับประกันชัยชนะหรือไม่? ไม่แน่นอนไม่ (จริงจังนะ คุณยังสนใจอยู่หรือเปล่า ฉันเคยเรียนภาษาฝรั่งเศสช่วงฤดูร้อนเพื่ออ่านหนังสือเกี่ยวกับขนม

อินเทอร์เน็ตไม่ได้เต็มไปด้วยสูตรห่าน แต่หลังจากค้นหาและเลื่อนดูเล็กน้อย ฉันก็พบว่ามีส่วนผสม 30 อย่าง มีขั้นตอนสองหน้าและไม่ใช่รูปภาพหรือวิดีโอที่แสดงให้คุณเห็นว่า เพื่อดำเนินการ มันเป็นเสียงเรียกของความไร้ประสิทธิภาพ

ฉันดำน้ำลึก สูตรสำหรับ Gala Goose ปรากฏในไม่กี่แห่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งMarthaStewart.comแต่ไม่มีการอ้างอิงใดที่มีวิดีโอหรือรูปภาพ

นั่นคือวิธีที่ฉันพบห่านทองคำแท้ ๆ ซึ่งเป็นสูตรที่ไม่มีเอกสารบนอินเทอร์เน็ต ตอนนี้ คนที่มีเหตุผลอาจคิดว่าสิ่งนี้จะมีได้ก็ต่อเมื่อไม่มีใครเคยทำเรื่องบ้าๆ นี้มาก่อน แต่ด้วยความตื่นเต้นที่พร่ามัว ฉันจึงร่างรายการซื้อของและข้อความที่สุภาพมาก “มาร์ธาที่รัก มาเต้นรำกันเถอะ”

เพื่อความเป็นธรรม สูตรของมาร์ธาคือการตีความของ Gala Goose จากตำราเกมอันรุ่งโรจน์ของ D'artagnanซึ่งการเตือนสปอยเลอร์ไม่ได้จัดพิมพ์และเป็นไปไม่ได้ที่จะจับ ถึงกระนั้นหนังสือก็ไม่มีรูปถ่าย

เวอร์ชัน tl;dr คือการที่คุณอบไอน้ำ/ต้มความสุขจากห่านในช่วงเวลาที่ยืดเยื้อในสต็อก ให้สุกแบบย้อนกลับ จากนั้นจุ่มลงในซอสที่ส่วนผสมทุกอย่างดูมีความหวัง หากใช้ร่วมกัน: porcini เชอร์รี่และคอนยัค มันเหมือนกับงานเลี้ยงอาหารค่ำที่จัดร่วมกันอย่างน่ากลัวซึ่งจัดโดยคนที่มั่นใจว่าราคาเท่ากันในชั้นเรียน

ในฐานะที่เป็นคนที่รักตำราอาหารที่มีอายุมาก ฉันน่าจะรู้ดีกว่านี้ หากคุณเคยทำอาหารผ่าน Julia Child tome หรือNew York Times Cookbook แบบคลาสสิก คุณจะสังเกตเห็นธีมหนึ่ง สูตรอาหารมากมายจากช่วงทศวรรษที่ 1940-70 อาศัย mirepoix แป้งและการปรุงมากเกินไป ตอนนี้เราอยู่ในความเป็นจริงที่พ่อครัวประจำบ้านหลายคนมีหม้อทอดลึก เครื่องทำซูวีด และเทอร์โมมิเตอร์ที่ดีจริงๆ แต่พ่อครัวที่บ้านในยุค 50 ไม่ได้ทำ

ที่สำคัญกว่านั้น จานสีของเรามีวิวัฒนาการตั้งแต่นั้นมา—เราสามารถเข้าถึงเครื่องเทศจากทั่วโลก และความเข้าใจว่าแต่ละวัฒนธรรมใช้ประโยชน์จากกรดอย่างไร เราได้รับโปรไฟล์รสชาติใหม่ การผสมผสานอาหารและส่วนผสมทุกสัปดาห์ ผ่านร้านอาหารมากมาย บล็อกสูตรอาหาร และการเข้าถึงวัตถุดิบ

เห็นได้ชัดว่า Gala Goose เป็นนกที่ติดอยู่ในการบริหารของ Truman

เนื่องจากขั้นตอนที่หนึ่งคือการต้มนกขนาดเท่าเด็กบนเตาตั้งพื้นของคุณ ฉันจึงต้องหาหม้อขนาดใหญ่มาก โชคดีที่เพื่อนมี Staub “ใหญ่มากจนเราไม่ได้ใช้มันตั้งแต่เราทำปาเอญ่าในราคา 20 อัน”

เมื่อคุณมีภาชนะขนาดใหญ่ที่ดูน่าขบขัน คุณก็ผัดผัก ปีก คอ และเครื่องในเข้าด้วยกันในกระทะ "ใหญ่" ตอนนั้นผู้อ่านเองที่ฉันได้เปิดเผย: ไม่มีรูปถ่ายเพราะไม่มีใครเคยทำสูตรนี้จริงๆ José Andr é s ไม่มี กระทะที่ใหญ่ขนาดนั้น ฉันจึงผสมให้เข้ากัน รูส์ตามมาแบบไม่มีดราม่า ซึ่งหมายความว่าถึงเวลาที่ต้องทิ่มหนังห่านเพื่อปล่อยไขมัน ฉันใช้ที่ใส่ซังข้าวโพดไล่ห่านอย่างระมัดระวังทุกที่ที่ฉันเอื้อมถึง

ขั้นตอนต่อไปที่สัญญาว่าจะสิ้นสุดในห้องฉุกเฉิน: หย่อนห่านลงในกระดาษ parchment ลงในอ่างน้ำร้อนเดือด ต้มเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงแล้วพลิกกลับโดยไม่ทำให้ผิวหนังฉีกขาด ฉันหมายถึงฉันชอบความท้าทาย แต่สิ่งนี้รู้สึกเหมือนโทรลล์ตรงไปตรงมา “มีดโกนหนวดใหม่ ระวังอย่าให้โดนลูกบอล!”

กระดาษขาดในทันที เพราะห่านมีส่วนที่ยื่นออกมามากมาย ซึ่งตอนนั้นเองที่ฉันมีความคิดที่ก้าวล้ำ: ห่าน ชิบาริ ! ข้าพเจ้ามัดห่านทั้งด้านหน้าและด้านหลังจนดูเหมือนภาพประกอบกามสูตรแล้วหย่อนลงในของเหลว ความสมบูรณ์แบบ

หนึ่งชั่วโมงต่อมา ฉันใช้โครงเพื่อพลิกมัน และเริ่มประกอบซอส ด้วย ความพึงพอใจในตัวเองสูง เมื่อเวลาผ่านไป ความเบื่อหน่ายของฉันก็เพิ่มขึ้น ถึงตอนนั้นฉันก็รู้ ห่านตัวนี้ไม่ได้มุ่งหน้าไปที่ลูกบอลใด ๆ

ระหว่างที่ฉันรอ ฉันค้นหาผู้แต่งต้นฉบับใน Google ซึ่งเป็น "ครูสอนทำอาหารและผู้แต่ง" ชื่อ Sally Kofke ฉันกำลังคิดที่จะเขียนอีเมลถึงเธอว่า “ฉันกำลังโทรหาคุณผู้หญิงนะ! ไม่มีใครเคยทดสอบความฝันของสูตรนี้ amirite? บอกฉัน."

นกตัวนั้นทอดกรอบอย่างสวยงามในเตาอบ ให้ความหวังแก่ฉัน แม้จะอายแค่เที่ยงคืน ฉันก็แกะสลักนกซินเดอเรลล่าของฉันขึ้นมาแล้วนั่งลงเพื่อกัดกิน

ผู้อ่าน... ในชีวิตฉันเคยทำเรื่องโง่ๆ บางครั้งฉันมองย้อนกลับไปและรู้สึกประหลาดใจที่ได้ทำมาไกลได้ขนาดนี้โดยไม่เสียหลัก ถูกจับ หรือสักใบหน้าอย่างน้อยหนึ่งครั้ง แต่ในความผิดพลาดที่ฉันทำไว้ Gala Goose ติดอันดับ 20 อันดับแรก

ห่านได้ตัดสินใจอย่างชาญฉลาดที่จะปฏิเสธรสชาติใด ๆ ในของเหลวที่ใช้ทุบตี มีคุณสมบัติเป็นยางที่ควรตรวจสอบโดยวิทยาศาสตร์เพื่อการผลิต นกได้ลิ้มรสอย่างที่คุณคาดหวังไว้สำหรับนกที่ต้มนานขนาดนั้นโดยไม่มีอะไรมากไปกว่าน้ำสต็อกและผักอ่อน ๆ เพื่อลิ้มรส ซอสมีความน่าสนใจมากกว่าอร่อย และการเลือกเชอร์รี่หรือเห็ดจะเป็นประโยชน์อย่างมาก แต่สูตรนี้คงไม่มีใครรักษาสูตรนี้ได้

ด้วยความรำคาญและตอนนี้กำลังเผชิญกับห้องครัวที่เต็มไปด้วยจาน ฉันจึงจัดวางมันให้เพียงพอสำหรับตู้เย็นเพื่อไม่ให้เสียเปล่าและพยายามประเมินว่าสิ่งต่างๆ ผิดพลาดไปมากน้อยเพียงใด

เช่นเดียวกับสูตรอาหารที่เก่ากว่าส่วนใหญ่ พ่อครัวที่มีแรงจูงใจมากขึ้นสามารถปรับสูตรนี้ให้ทันสมัยได้อย่างง่ายดาย ปรุงรสห่านให้ดี ย่างและทำซอสอย่างอื่น อาจไม่ใช่ Gala Goose แต่กินได้ ผลิตอาหารได้ครึ่งหนึ่ง และเสียค่าใช้จ่ายน้อยลงอย่างมาก

หรือทำเป็ดก็ได้ อันที่จริง ให้เพิกเฉยทุกอย่าง— ฉันยืนหยัดตามคำกล่าวเมื่อเดือนที่แล้ว เพียงแค่ทำเป็ดร่วมเพศ (หรือถ้าคุณมีห่าน ก็แค่ย่างมันเหมือนที่คุณทำกับเป็ดเลย)

ฉันได้เรียนรู้บทเรียนของฉันแล้วหรือยัง? ดี…

และตอนนี้ ในนามของประวัติศาสตร์และการเพิ่มประสิทธิภาพกลไกค้นหา ฉันนำเสนอภาพถ่ายเพียงภาพเดียวที่มีอยู่ของ Gala Goose พร้อมกับสูตรอาหารที่คุณไม่ควรลอง (อีกครั้งเพียงแค่ย่างตามที่อธิบายไว้ในบล็อกของเป็ดหรือซูวี ถ้าคุณต้องจินตนาการ ทั้งสองจะรสชาติดีกว่าต่อไปนี้มาก)

ลบทุกอย่างออกจากโพรงของห่าน ตัดข้อต่อปีกสองข้างแรกและไขมันหลวมออก แทงหนังห่านให้ทั่วตัว

ใส่ไขมันห่านที่หลวมนี้ลงในกระทะผัดที่ใหญ่ที่สุดที่คุณเป็นเจ้าของ และทำให้ไขมันเป็นของเหลว หากมีไขมันไม่เพียงพอ คุณสามารถย่อยบางส่วนจากช่องแช่แข็งหรือใช้น้ำมันมะกอก ไขมันเป็ด หรือชมอลซ์

ใช้ที่ใส่ซังข้าวโพดทิ่มผิวหนัง แล้วจึงชิบาริห่าน

หากมีที่ว่างในกระทะ ให้ใส่เครื่องใน ชิ้นส่วนปีก คอ และผักสับทั้งหมด หากไม่มี ให้ทำขั้นตอนนี้เป็นสองชุด ผัดจน ผักเป็นสีน้ำตาล 7-8 นาที พลิกบ่อยๆ โรยแป้ง ปรับความร้อนเป็นไฟปานกลาง แล้วปรุงต่อจนแป้งเป็นสีน้ำตาลอ่อน 6-7 นาที คนบ่อยๆ

เทน้ำสต็อกไก่และไวน์ขาวลงในกระทะย่างขนาดใหญ่พอที่จะปิดฝาห่านได้ วางตะแกรงที่ด้านล่างของกระทะ แล้วหย่อนห่านลงไป คว่ำเต้านมลงในกระดาษ parchment การมัดนกให้กระชับและมีหูจับทั้งข้างอกและต้นขาก็มีประโยชน์ที่นี่

ใส่เครื่องในและผักที่มีสีน้ำตาล ผักชีฝรั่ง เปลือกแอปเปิ้ล กานพลู และใบกระวานลงในของเหลว เทน้ำให้พอท่วมตัวห่านถึงสองในสามของตัวมัน แล้วนำไปเคี่ยว

นำถ้วยของเหลวนี้ออกด้วยเครื่องผสมแป้ง เพิ่มลงในกระทะผัดที่ใช้ในขั้นตอนที่ 2 และเคลือบ กระทะ ขูดของเหลวข้นกลับเข้าไปในกระทะย่าง ปิดฝากระทะและปรุงอาหารเบา ๆ โดยปรับความร้อนหากจำเป็นเพื่อให้เดือดปุด ๆ

ผ่านไป 1 ชั่วโมง ให้พลิกตัวห่าน ระวังอย่าให้หนังแตก แนะนำให้ใช้ถุงมือยาง และเมื่อถึงจุดนี้ คุณสามารถนำกระดาษ parchment ออกได้ทั้งหมด

ลวกห่านเป็นเวลาสองหรือสามชั่วโมงหรือจนกว่าเนื้อจะนุ่มเมื่อแทงด้วยส้อม

เปิดเตาอบที่ 450 ℉

นำห่านออกจาก ของเหลว สะเด็ดน้ำและวางบนตะแกรง หงายเต้านมขึ้นในกระทะย่างตื้น ย่างจนหนังเป็นสีน้ำตาลและกรอบประมาณ 30 นาที นำออกจากเตา พักไว้ประมาณ 15-20 นาที ก่อนแกะสลัก

นำของเหลวออกจากกระทะสำหรับย่างและรีดไขมันและสิ่งอื่น ๆ ออก เพื่อให้คุณเหลือแค่ของเหลว ทิ้งห่านและเครื่องปรุงรส Pur é e ผักและเพิ่มกลับไปที่กระทะด้วยของเหลวที่ทำให้เครียด ต้มอย่างรวดเร็วเพื่อลดของเหลวประมาณครึ่งหนึ่ง

เติมพอร์ชินีและของเหลวแช่ตัวที่เตรียมไว้ เชอร์รี่ อาร์มักญัก และเยลลี่ลูกเกดแดง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ตั้งไฟจนร้อน (มันไม่จำเป็นเลย เพราะ—อีกครั้ง—คุณไม่ควรทำห่านตัวนี้)