Laisser fermenter la pâte à pizza plus longtemps compense-t-il la mise en place d'une trop faible quantité de levure ?
Je n'ai pas de tasses à mesurer ou quoi que ce soit pour mesurer le rapport pâte: levure qu'il devrait y avoir. Est-il acceptable de laisser la pâte plus longtemps pour compenser une faible quantité de levure ?
Réponses
En bref et en général : oui.
Il existe une dépendance entre la quantité de levure utilisée et le temps de levée requis. Cependant, en tant que processus de croissance naturel, il ne suit pas une fonction linéaire mais une fonction exponentielle à la base de la constante d'Euler. Mais avant de faire une analyse mathématique approfondie de ce problème, je recommanderais plutôt de surveiller attentivement votre pâte. Dès qu'il a à peu près doublé de volume, il doit être prêt à être utilisé ou à échanger au réfrigérateur. En général, la fermentation longue permet de développer des saveurs plus « complexes ». Personnellement j'utilise pour la plupart de mes pâtes 2-2.5g de levure fraîche pour 1kg de pâte, laisser lever 4-5h à température ambiante et encore 20-44h au frigo.
juste un addenda rapide - d'accord avec le premier message. Cependant, même avec un peu de levure, laissée assez longtemps, la pâte peut aller dans l'autre sens, où la levure se multiplie suffisamment pour manger tous les nutriments de la pâte et vous vous retrouvez avec une pâte irrécupérable.
cela dit, un gramme de levure sèche pour un pain typique de 500 g de farine, peut se reposer toute la nuit pendant une fermentation de 12 heures pour être prêt à façonner et à cuire le matin. par exemple
https://youtu.be/kB19bv_tHI4
Augmentez la levure à 7 g, plus typique, et il faudrait la mettre au réfrigérateur si elle devait rester pendant cette période. par exemplehttps://www.youtube.com/watch?v=SM5lZ9TICdk
dans ce dernier - bakewithjack - est une vidéo de ce qui se passe lorsque le ferment du levain va trop loin pour être récupérable - je suis désolé de ne pas l'avoir trouvé rapidement