Come sbarazzarsi dell'amarezza nella senape fatta in casa
BASE PER D: Ho preso il giallo 2:1, rapporto senape nera, ho macinato a secco solo la parte gialla. Mescolati tutti insieme. Preparato salamoia 1:1 aceto di sidro di mele/acqua. Aggiunto zucchero e sale a piacere e versato questo liquido sopra la miscela di senape suddetta. Lascialo in ammollo.
Aveva un sapore amaro. Ho letto miliardi di opinioni. Dopo una settimana mi sono arrabbiato e ho semplicemente steso l'intero lotto in uno strato di 1 cm su un vassoio grande e l'ho lasciato respirare per 3 giorni. Si è addolcito alla grande. L'ho messo nel bicchiere e si è addolcito ulteriormente nei mesi successivi.
Volevo senape calda quindi niente cucina. La cottura rende la senape non calda.
D: È solo il tempo e l'aria, o c'è qualcos'altro e meglio scientifico con spiegazioni, ciò che addolcisce e infine rimuove l'amarezza nella senape fatta in casa?
Come si fanno queste mostarde super piccanti senza essere affatto amare? EDIT: Superhot è quando non cucini affatto la senape, o solo per un breve periodo.
Risposte
Ho fatto un esperimento, con metodo completamente diverso e stessi ingredienti.
Il più grande cambiamento nell'amarezza è quando i semi, macinati o interi, vengono immersi nell'acqua. E non c'è acido presente.
1.) Nello scenario amaro ho versato una miscela di aceto/acqua salata anche tutte le spezie, lo zucchero e il sale e ho preparato una miscela pronta. È rimasto amaro per molto tempo.
2.) Lo scenario non amaro pronto per invecchiare è stato che ho aggiunto prima al mix di acqua di semi dalla ricetta e l'ho lasciato riposare 24 ore. Poi ho aggiunto il resto degli ingredienti.
Sarebbe fantastico se qualcuno potesse approfondire questa chimica.