Категорически не готовьте этого гуся

У меня синдром Марти Макфлая. Кто-то говорит, что что-то невозможно сделать, а я уже прочитал три книги о том, как это сделать, к тому времени, когда они сделают следующий вдох. Поэтому, когда читатель Lifehacker прокомментировал недавнюю статью об утке и спросил о повышении уровня до гуся, это могло быть равносильно решению суда. Я готовил гуся.

Гуси чертовски дорогие. Девятифунтовый гусь обошёлся мне почти в 100 долларов. Это повысило ставки: серьезно, эти штуки намного лучше утки?

Был ли я доволен тем, что просто засунул гуся в духовку и зажарил его, что почти гарантировало победу? Нет, конечно нет. (Серьезно, вы вообще обращаете внимание? Однажды я провел лето, изучая французский, чтобы иметь возможность прочитать книгу о кондитерских изделиях. Ой-ва, ублюдки.)

В отличие от теоретиков антимаскировки, интернет не переполнен рецептами приготовления гуся, но после небольшого поиска и прокрутки я увидел его: в нем было 30 ингредиентов, две страницы с инструкциями и ни чертовой картинки или видео, чтобы показать вам, как выполнить его. Это был зов сирены неэффективности.

Я сделал глубокое погружение. Рецепт Gala Goose появился в нескольких местах, в первую очередь на MarthaStewart.com , но ни в одной ссылке не было видео или изображения.

Вот так я и нашла настоящего золотого гуся — незадокументированный рецепт в Интернете. Так вот, разумный человек мог бы предположить, что такая вещь могла бы существовать только в том случае, если бы никто никогда не делал эту чертову вещь. Но в тумане волнения я вместо этого мысленно набросал список продуктов и очень вежливую записку. «Дорогая Марта, давай потанцуем».

Справедливости ради, рецепт Марты является интерпретацией Торжественного гуся из «Поваренной книги славной дичи» Д'Артаньяна , которая, предупреждаю спойлер, больше не издается и ее невозможно достать. Тем не менее, в книге нет фотографий.

Суть версии состоит в том, что вы готовите на пару/варите любую радость из гуся в течение длительного времени в бульоне, обжариваете его в обратном направлении, а затем топите в соусе, в котором каждый ингредиент казался многообещающим, хотя и соблазнительным в сочетании: белые грибы. , вишня и коньяк. Это походило на ужасно спланированный званый обед, организованный кем-то, кто был уверен, что стоимость равняется классу.

Как человек, который обожает старые поваренные книги, я должен был знать лучше. Если вы когда-нибудь читали том Джулии Чайлд или классическую кулинарную книгу New York Times , вы заметите тему. Многие рецепты 1940–70-х годов в значительной степени зависят от мирапуа, муки и переваривания. Сейчас мы живем в реальности, когда у многих домашних поваров есть фритюрницы, аппараты sous-vide и очень, очень хорошие термометры. А домашних поваров в 50-х не было.

Что еще более важно, наши палитры с тех пор изменились — у нас есть доступ к специям со всего мира и понимание того, как каждая культура использует кислоту. Мы еженедельно знакомимся с новыми профилями вкусов, сочетаниями продуктов и ингредиентами через невообразимое множество ресторанов, блогов рецептов и доступа к сырым ингредиентам.

Гала Гусь явно был птицей, застрявшей в администрации Трумэна.

Поскольку первый шаг — это варка птицы размером с ребенка на плите, мне пришлось взять очень большую кастрюлю. К счастью, у друга был Staub, «настолько большой, что мы не использовали его с тех пор, как приготовили паэлью на 20».

Получив комично большой сосуд, вы обжариваете овощи, крылья, шею и потроха вместе в «большой» сковороде. Именно тогда, читатели, меня осенило: фотографий нет, потому что никто никогда не готовил по этому рецепту . У Хосе Андреса даже нет такой большой сковороды, поэтому я замесила его порциями . За ру последовала без драмы, а это означало, что пришло время проколоть гусиную кожу, чтобы выпустить жир. Я использовала держатель для кукурузных початков, осторожно подгоняя гуся везде, куда могла дотянуться.

Следующий шаг обещал закончиться в приемном покое: опустить гуся на перевязи из пергаментной бумаги в кипящую ванну с бульоном. Варить в течение часа, а затем перевернуть, не разрывая кожицы. Я имею в виду, я люблю вызовы, но это было похоже на откровенного троллинга. «Вот вам новая бритва, смотрите, чтобы не сбить яйца!»

Бумага сразу порвалась, потому что у гуся много выступающих частей, и тогда у меня родилась прорывная идея: гусь Шибари ! Я связал гуся спереди и сзади, пока он не стал похож на иллюстрацию из камасутры, и опустил его в жидкость. Совершенство.

Час спустя я использовал ферму, чтобы перевернуть его, и начал собирать соус, полный самоудовлетворения. Шли часы, моя тоска росла. К тому времени я знал. Этот гусь не собирался ни на какой бал.

Пока я ждал, я погуглил оригинального автора, «инструктора по кулинарии и автора» по имени Салли Кофке. Я подумал о том, чтобы написать ей электронное письмо: «Я разоблачаю блеф, леди! Никто никогда не проверял эту лихорадочную мечту о рецепте, амирите? СКАЖИ МНЕ."

Птица хорошо подрумянилась в духовке, что вселило в меня надежду. Несмотря на то, что мне не хватило полуночи, я вырезал свою птицу-золушку и уселся перекусить.

Читатели… Я в своей жизни делал глупости. Иногда я оглядываюсь назад и просто поражаюсь, как мне удалось зайти так далеко, не потеряв палец, не будучи арестованным и не сделав хотя бы одну татуировку на лице. Но в пантеоне ошибок, которые я совершил, Гала Гусь занимает место в топ-20.

Гусь принял интеллектуальное решение отказаться от любого вкуса в жидкости для наметки. У него было резиновое качество, которое должно быть исследовано наукой для производства. Птица на вкус была именно такой, как и следовало ожидать от птицы, которую так долго варили только в бульоне и кашеобразных овощах. Соус был скорее интересным, чем вкусным, и выбор вишни или грибов принес бы большую пользу, но ничто не спасло бы этот рецепт.

Раздраженный и теперь столкнувшись с кухней, полной тарелок, я нарезал ее достаточно для холодильника, чтобы она не пропадала зря, и попытался оценить, где все пошло так очень, очень неправильно.

Как и большинство старых рецептов, более мотивированный повар может легко модернизировать этот рецепт. Хорошо приправьте гуся, обжарьте его и приготовьте другой соус. Это может быть не Gala Goose, но он будет съедобен, будет производить половину блюд и стоит значительно дешевле.

Или можно просто сделать утку. На самом деле, игнорируйте все остальное — я поддерживаю заявление, которое сделал в прошлом месяце. Просто сделай чертову утку. (Или, если вам нужен гусь, просто зажарьте его, как чертову утку.)

Я усвоил урок? Хорошо…

А теперь, во имя истории и поисковой оптимизации, представляю единственные существующие фотографии Торжественного гуся вместе с рецептом, который не стоит пробовать. (Опять же, просто поджарьте его, как описано в блоге об утках, или су-вид, если вам нужно проявить фантазию. Любой из них будет на вкус намного лучше, чем следующий.)

Удалите все из полости гуся. Отрежьте первые два сустава крыльев и лишний жир. Проколоть кожу гуся по всему телу.

Положите этот рассыпчатый гусиный жир в самую большую сковороду, которая у вас есть, и растопите жир до жидкого состояния. Если жира недостаточно, вы можете добавить его из морозильной камеры или использовать оливковое масло, утиный жир или шмальц.

Используйте держатель для кукурузных початков, чтобы проколоть кожу, а затем шибари гуся.

Если в кастрюле есть место, добавьте все потроха, части крылышек, шею и нарезанные овощи. Если нет, выполните этот шаг двумя партиями. Обжаривайте, пока овощи не подрумянятся, 7-8 минут, часто переворачивая. Посыпьте мукой, уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить, пока мука не подрумянится, 6-7 минут, часто помешивая.

Налейте куриный бульон и белое вино в форму для запекания, достаточно большую, чтобы вместить гуся с закрытой крышкой. Поместите решетку на дно сковороды, а затем опустите гуся грудкой вниз на стропу из пергаментной бумаги. Здесь полезно связать птицу так, чтобы она была компактной и имела ручку как на груди, так и на бедре.

Добавьте в жидкость обжаренные потроха и овощи, петрушку, яблочные очистки, гвоздику и лавровый лист. Налейте достаточное количество воды, чтобы покрыть гуся на две трети его тела, и доведите до кипения.

Удалите чашку этой жидкости с помощью мочалки, добавьте ее в сотейник, использованный на шаге 2, и деглазируйте сковороду. Соскребите загустевшую жидкость обратно в форму для запекания. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте очень осторожно, при необходимости регулируя огонь, чтобы он только кипел.

Через час переверните гуся, стараясь не повредить кожу. Рекомендуется надеть резиновые перчатки, и на этом этапе вы можете полностью удалить пергаментную бумагу.

Готовьте гуся два-три часа или пока мясо не станет мягким при протыкании вилкой.

Разогрейте духовку до 450℉.

Достаньте гуся из жидкости, слейте воду и положите на решетку грудкой вверх в неглубокую форму для запекания. Запекайте, пока кожа не станет коричневой и хрустящей, около 30 минут. Выньте из духовки и дайте постоять около 15-20 минут, прежде чем нарезать.

Возьмите жидкость из жаровни и снимите жир и все остальное, чтобы у вас осталась только жидкость. Выбросьте кусочки гуся и приправы. Пюрируйте овощи и добавьте обратно в кастрюлю с процеженной жидкостью. Быстро вскипятите, чтобы жидкость уменьшилась примерно наполовину.

Добавьте белые грибы и процеженную жидкость для замачивания, вишню, арманьяк и желе из красной смородины. Приправьте соус по вкусу солью и перцем и держите в тепле до тех пор, пока он не понадобится. (Это никогда не понадобится, потому что, опять же, вы никогда не должны делать этого гуся.)