Кимчи - излюбленное корейское блюдо, которое становится известным во всем мире. Сделанный из ферментированных овощей и приправленный специями, он действительно кажется полезным. Но должны ли взыскательные посетители читать между строк? Во-первых, давайте узнаем, что на самом деле представляет собой блюдо, потому что даже некоторые люди, которые наслаждались деликатесом, могут не знать, что внутри.
Что такое кимчи?
Кимчи имеет в Корее очень давние традиции. «Первые известные записи о блюде датируются 2500-3000 лет назад, когда это было просто приготовление соленых овощей, приготовленных во время сбора урожая, чтобы предотвратить пищевые отходы и сохранить семью зимой», - объясняет доктор Джулия Скиннер, основательница. и директор Root , компании по производству продуктов питания и ферментации из Атланты. «Со временем, и появилось больше продуктов, список ингредиентов блюда расширился, включив в него различные специи и более широкий спектр овощей и ароматических веществ».
По словам Скиннера, основным ингредиентом кимчи является капуста , но ее можно приготовить из других овощей, таких как редис дайкон, красный перец и даже из некоторых фруктов, таких как яблоки. Она отмечает, что количество вкусовых добавок расширилось: от простой соли до рыбного соуса и от хлопьев сушеного перца до кочуджан (паста из красного перца чили). Хотя эти ингредиенты придают кимчи первоначальный вкус, наука, лежащая в основе этого блюда, делает его особенным.
«Кимчи - это лакто-ферментированная пища, что означает, что она смягчается и закисляется лактобациллами (род анаэробных бактерий, которые поедают крахмал, содержащийся в пище, когда она погружена в рассол)», - объясняет Скиннер в электронном письме. «Это придает ему кислый привкус, а также некоторые его питательные свойства».
Изначально ферментация была разработана для сохранения скоропортящихся продуктов , таких как фрукты и овощи. Современное охлаждение в значительной степени свело на нет необходимость в этой цели, но другие преимущества ферментации (она позволяет расти полезным для кишечника микроорганизмам) поддерживают эту практику.
Хотя брожение звучит сложно, на самом деле это легко сделать даже на домашней кухне. Первым шагом в этом процессе является засолка . Это позволит удалить воду из ингредиентов и займет от 12 до 15 часов . Это также помогает проникнуться аромату приправ. Затем смесь промывают, сливают и хранят при температуре около 50 градусов по Фаренгейту (10 градусов по Цельсию). Известно, что при использовании этого метода возникает ряд здоровых бактерий, включая L. mesenteroides, S. faecalis, Lb. brevis, фунт. plantarum и P. cerevisiae.
Ферментация не является универсальной ситуацией, поскольку процесс приготовления кимчи является спонтанным, а культура добавляется в сыр и йогурт. «Микробы, которые производят ферментацию, живут на поверхности овощей, используемых для приготовления кимчи. Это также означает, что каждая ферментация и каждое микробное сообщество будут несколько отличаться от партии к партии», - говорит Боб Хаткинс, профессор пищевой науки в Университете. из Небраски и автор второго издания « Микробиологии и технологии ферментированных пищевых продуктов ».
Польза кимчи для здоровья
Люди, заботящиеся о калориях, могут по уши влюбиться в кимчи, так как это блюдо очень низкокалорийное и жирное. Он также может похвастаться впечатляющим профилем питательных веществ , богатым клетчаткой, витаминами и минералами. Текущие данные показывают, что кимчи эффективно предотвращает рак, ожирение и запоры, а также снижает уровень холестерина. Он также полон полезных для здоровья антиоксидантов и антивозрастных свойств.
Во многом это связано с вышеупомянутыми микробами. «Когда вы едите кимчи, вы также потребляете миллиарды этих микробов, и считается, что эти микробы вносят вклад в дополнительную пользу для здоровья, когда попадают в желудочно-кишечный тракт», - говорит Хаткинс. «Например, сообщалось, что микробы кимчи обладают противовоспалительным и противомикробным действием».
Однако потребители не должны приравнивать кимчи к пробиотикам, предупреждает он. «Последние определяются как микробы, имеющие известную пользу для здоровья, что косвенно означает, что конкретный микроб был охарактеризован и использован в клиническом исследовании», - говорит Хаткинс. «Таким образом, хотя многие бактерии кимчи очень близки к известным пробиотическим штаммам, кимчи нельзя рассматривать как пробиотики».
Риски для здоровья от кимчи
Кимчи - не лучший вариант для людей с некоторыми проблемами, связанными с питанием. Во-первых, он содержит довольно много соли, поэтому людям с риском высокого кровяного давления, инсульта или сердечных заболеваний, вероятно, следует держаться подальше. (Ежедневная порция кимчи содержит 1232 мг натрия . Всемирная организация здравоохранения рекомендует людям потреблять не более 2000 мг натрия в день).
Многие рецепты кимчи также содержат значительное количество чеснока, который может вызвать нежелательные реакции у людей с синдромом раздраженного кишечника (СРК). «Это потому, что чеснок содержит FODMAP (ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы)», - говорит Софи Биббс , тренер по питанию с IBS и низким содержанием FODMAP. «Сложное название, но в основном это все сахара, которые не всасываются должным образом в кишечнике, вызывая такие симптомы, как вздутие живота, запор, диарея и газы у людей с СРК. Они содержатся в самых разных продуктах питания, но входят в состав очень высокая концентрация в чесноке, поэтому кимчи может вызвать сильное раздражение ".
Однако наиболее серьезная проблема, связанная с кимчи, скорее всего, поразит людей, которые съедают большое количество блюда, что не является редкостью в Корее, где кимчи часто подают с белым рисом, приготовленным на пару. Фактически, 20 процентов потребления натрия в Корее приходится на кимчи, и исследования связывают высокое потребление кимчи с повышенным риском рака желудка, наиболее часто диагностируемой формы в стране. Обеспокоенность настолько реальна, что эксперты призывают к осторожности и умеренности с этим традиционным блюдом. «Представители общественного здравоохранения Кореи выступают за сокращение потребления соленой пищи. Учитывая, насколько важно кимчи для культуры, одна из стратегий - просто уменьшить количество соли в кимчи», - говорит Хаткинс.
К счастью для тех, кто время от времени ест кимчи, такая пугающая возможность маловероятна, объясняет Хаткинс. «В Корее, где кимчи является основным продуктом питания, и его едят два-три раза в день, среднее ежедневное потребление в Корее составляет около 100 граммов, что намного больше, чем в США, поэтому риск для обычного потребителя будет незначительным и значительно превосходит его. преимуществами ".
Хаткинс говорит, что если вы выбираете кимчи, купленные в магазине, есть несколько предостережений. Во-первых, некоторые рецепты включают костный бульон, что может стать проблемой, если вы вегетарианец или веган. Кроме того, вы можете не получить то, что ищете, с разнообразием, купленным в магазине. «Некоторые бренды подвергаются термообработке по соображениям срока годности, поэтому микробы инактивируются», - объясняет он, отмечая, что есть активные варианты на выбор. «Один из способов узнать - если продукт находится на полке при комнатной температуре, он нагрет».
Эта последняя информация может побудить вас сделать это самостоятельно. Если да, то почему бы не попробовать один из этих рецептов кимчи . Скорее всего, вам понравится!
Теперь это круто
Многие корейцы участвуют в ежегодных вечеринках по приготовлению кимчи! Эти мероприятия, известные как Gimjang , проводятся среди семей, друзей и даже на крупных фестивалях с середины октября до конца ноября. Эта традиция зародилась много лет назад как способ накопить много кимчи на холодные месяцы, и продолжается сегодня больше для развлечения, чем по необходимости.
Первоначально опубликовано: 20 июня 2019 г.
