Was ist das Summen? Reden wir über betäubende Inhaltsstoffe
Wenn es um die sensorischen Aspekte von Lebensmitteln geht, berücksichtigen wir hauptsächlich Eigenschaften wie Geschmack, Textur und Temperatur. Aber etwas, worüber wir selten sprechen, ist das körperliche Gefühl, das es bei uns hinterlässt, und wenn, dann meistens in Bezug auf Schärfe . Das Gefühl, über das wir nicht oft sprechen, ist betäubend .
Nur sehr wenige Lebensmittel haben diese schmerzlindernde Wirkung, aber es gibt sie, und wenn sie richtig verwendet werden, können sie, genau wie jede andere großartige Zutat, absolut köstlich sein. Einige dieser Artikel sind leicht erhältlich, während mindestens einer etwas schwieriger zu bekommen ist, aber sie sind alle auf ihre eigene Weise faszinierend.
Sichuan-Pfeffer (oder Szechuan-Pfeffer) ist ein Gewürz, das häufig in der Provinz Sichuan in China verwendet wird. Es ist nicht wirklich eine Form von Pfefferkorn oder Chilischote, sondern eher die Schale des Samens des stacheligen Eschenstrauchs (der zur Familie der Zitrusfrüchte gehört). Der Samen selbst wird weggeworfen, da er es nicht wert ist, gegessen zu werden. Die Schalen sind normalerweise rotbraun, manchmal rosa und sehen aus wie ein Miniatur-Pac-Man.
Ich habe bis weit ins Erwachsenenalter hinein nie Sichuanpfeffer gegessen und trete mir immer noch in den Hintern, dass ich es nicht früher probiert habe. Es hat einen hellen, zitronenschalenartigen Geschmack, gefolgt von einem Gefühl, das ich als prickelnd beschreiben würde, und andere als betäubend bezeichnen (wenn auch nicht so betäubend wie ein Besuch in der Zahnarztpraxis). Beliebte Gerichte mit Sichuan-Pfeffer sind würzige Hot-Pot-Brühe, Laziji (oft Chongqing-Huhn genannt) und Dan-Dan-Nudeln.
Haben Sie schon einmal etwas probiert, das mit Fünf-Gewürzen gewürzt ist? Dann hatten Sie Sichuan-Pfeffer, obwohl sein Geschmack in dieser Mischung nicht ganz im Vordergrund steht. (Fünf-Gewürze-Pulver besteht aus Zimt, Fenchel, Nelke, Sternanis und Sichuanpfeffer.)
Kombiniert mit kräftigen Chilischoten erhalten Sie ein Gewürz, das als Mala bekannt ist . Mala ist eine Kombination aus den Wörtern „numb“ und „spicy“ auf Chinesisch, und es ist etwas, das jeder irgendwann einmal probiert haben muss. Aufgrund der betäubenden Wirkung des Szechuanpfeffers können Sie möglicherweise mehr Gewürze als gewöhnlich vertragen. Wo Sie früher vielleicht schüchtern waren, werden Sie ein Meister der Eroberung von Gewürzen sein und nach mehr Portionen von allem suchen, was in Mala gewürzt ist. Ehrlich gesagt, es ist großartig.
Aber wie genau funktioniert das alles? Sichuan-Pfeffer enthält eine Verbindung namens Hydroxy-Alpha-Sanshool (kurz Sanshool). Das Smithsonian Magazine erklärt , dass Sanshool nicht ganz so funktioniert wie Capsaicin, die Verbindung, die die Wirkung verursacht, die wir durch scharfes Essen empfinden. Sanshool gibt Ihnen das Gefühl, dass es während des Essens eine kontinuierliche taktile Stimulation gibt, was für das summende Gefühl verantwortlich ist, von dem viele Menschen nach dem Verzehr von Sichuan-Pfeffer berichten.
Ich habe auch Subha Ranjan Das , einen außerordentlichen Professor für Chemie an der Carnegie Mellon University , um weitere Einblicke in Sanshool gebeten. Er sagt:
Eine Studie von Neurowissenschaftlern des University College London fand heraus, dass das Gefühl, das man beim Verzehr von Szechuanpfeffer bekommt, in taktilen Rezeptoren namens Meissner-Körperchen auftritt, die dafür verantwortlich sind, das Gefühl feiner Vibrationen in haarlosen Bereichen Ihres Körpers, wie Ihrem Mund, an Ihr Gehirn zu übertragen. Die Forscher ließen die Probanden Sichuan-Pfefferkörner auf ihre Unterlippe reiben, während sie einen kleinen Vibrationsmechanismus an den Fingern der Personen verwendeten, und die Personen die Empfindung vergleichen. Sie fanden heraus, dass die Leute immer sagten, dass eine 50-Hz-Vibration dem am nächsten kam, was sie auf ihren Lippen fühlten, was im Wesentlichen 50 winzigen Impulsen pro Sekunde entspricht.
Das weist auch darauf hin, dass nicht alle Sorten von Sichuan-Pfeffer gleich wirken. „Es gibt verschiedene Geschmacksrichtungen und Geschmacksrichtungen, und diese ergeben sich typischerweise aus den verschiedenen Quellen, Sorten und ihrem Alter“, sagt er. „Japanischer Sansho-Pfeffer ist grün und zitronig, während der rote Sichuan-Pfeffer blumiger ist. In all diesen werden unterschiedliche Mengen der verschiedenen Sanshools enthalten sein, einige können also würziger sein, andere eher betäubend.“
Vor langer Zeit hatte ich die Gelegenheit, während eines feinen Abendessens eine Zutat namens Buzz Button zu probieren. Es war eine kleine gelbe Blütenknospe, die oben auf der Schüssel saß, und nachdem ich sie gekaut hatte (sie hatte einen grasigen, krautigen Geschmack), fühlte sich mein ganzer Mund an, als würde er mit einem kontinuierlichen Schock elektrisiert. So etwas hatte ich noch nie.
Summenknöpfe, manchmal auch Zahnschmerzpflanze oder Sichuan-Knöpfe genannt (sie sind nicht verwandt, werden aber wegen des ähnlichen Summengefühls so genannt), sind die Blüten der Acmella oleracea- Pflanze. Es ist in tropischen Regionen wie Südamerika, Afrika und bestimmten Teilen Asiens beheimatet.
Die Chemikalie, die für seine betäubenden Eigenschaften verantwortlich ist, heißt Spilanthol. Ein bei ScienceDirect veröffentlichter Artikel beschreibt Spilanthol als „bioaktive Verbindung, die in vielen verschiedenen Pflanzen vorkommt, die weltweit als traditionelle Heilmittel verwendet werden“.
„Seine Blätter und Blüten haben sensorische Eigenschaften (scharf, prickelnd, betäubend, köstlich), die es zu einem beliebten Gewürz und einer beliebten Zutat in mehreren brasilianischen Gerichten machen“, erklärt die Zeitung. Das weist darauf hin, dass die chemische Struktur von Spilanthol in Buzz Buttons der von Sanshools in Sichuan-Pfeffer sehr ähnlich ist. Das bedeutet, dass sich die prickelnden und betäubenden Empfindungen zwischen den beiden ziemlich ähnlich anfühlen werden.
Aufgrund seiner betäubenden Eigenschaften wurde Spilanthol bei Zahnschmerzen eingesetzt. Es wird aus Buzz Buttons gewonnen und in ein Konzentrat namens Jambu Oleoresin umgewandelt, das als Aromastoff und für therapeutische Zwecke verwendet wird. Das National Collaborating Centre for Environmental Health of Canada hat eine ziemlich interessante Abhandlung über Buzzer-Buttons veröffentlicht , die deren Verwendung abdeckt.
Buzz-Buttons findet man nicht im Lebensmittelgeschäft – man kann sie praktisch nur online bei Fachhändlern kaufen. Barkeeper und Köche verwendeten sie für kurze Zeit als neuartige Zutat; Saveur hat bereits 2015 über den Trend berichtet .
Während Nelken nicht in erster Linie für ihre betäubenden Eigenschaften bekannt sind, enthalten sie eine Verbindung namens Eugenol. Eugenol ist der Hauptgeruchs- und Geschmacksstoff in Nelkenöl, hat aber auch betäubende Eigenschaften. Wie das Spilanthol in Buzz Buttons wurde Eugenol in der Vergangenheit als Heilmittel für Zahnprobleme verwendet.
„Eugenol aus Nelken kann den Rezeptor beeinflussen, der Wärmegefühle verursacht, und kann Kribbeln und Taubheitsgefühle verursachen (obwohl dies in ziemlich hohen Mengen ist, sagen wir, wenn Nelkenöl verwendet wird), und es hat eine anästhetische Wirkung“, sagt Das. Eine interessante Tatsache, fügte er hinzu, war, dass Eugenol die Wirkung von Capsaicin desensibilisieren kann.
Nelkenzigaretten (oh, meine Collegezeit), die aus Indonesien stammen, enthalten eine Mischung aus Nelken, Tabak und anderen Zutaten. Das Eugenol in Gewürznelken ermöglichte es Dir, einige ziemlich kräftige Züge zu nehmen, da es Deine oberen Atemwege abkühlt, während Du es rauchst. Beachten Sie die Vergangenheitsform: Die FDA hat Nelkenzigaretten bereits im Jahr 2009 zusammen mit anderen aromatisierten Zigaretten, außer Menthol, verboten.
In der Menge, die Sie durch den Verzehr von Nelken in, sagen wir, Kürbis-Gewürz-Lebensmitteln erhalten, werden Sie die betäubende Wirkung nicht spüren. Aber Sie können Nelkenöl in Fachgeschäften sowie in indischen oder nahöstlichen Lebensmittelgeschäften kaufen und es auf Ihr Zahnfleisch tupfen, wenn Sie aufkeimende Zahnschmerzen haben. Es wird das Problem nicht lösen (gehen Sie zu Ihrem Zahnarzt!), aber es könnte Ihnen ein wenig Erleichterung verschaffen, bis Sie auf diesem Stuhl sitzen.
Wenn Sie neugierig auf die betäubende Wirkung einiger dieser Zutaten sind, empfehle ich Ihnen dringend, sich einen Imbiss aus Sichuan zu besorgen. Es ist am zugänglichsten in Bezug auf zubereitetes Essen (ich würde nicht einfach ein paar Nelken zum Experimentieren hinuntergehen). Je schärfer das Sichuan-Gericht, desto besser, wenn Sie mich fragen. Schwelgen Sie in köstlicher, betäubender kulinarischer Glückseligkeit.
