Échec de la fabrication de «Fast Mozzarella»
Première affiche ici. Donc, j'ai toujours été fan de la cuisine faite maison et je voulais m'essayer aux fromages.
J'habite tout près d'une ferme laitière et je pourrais obtenir du lait cru.
Je poste après 2 tentatives infructueuses de formation de caillés pour faire de la mozzarella rapide (et même de la ricotta). J'ai essayé de faire de la ricotta et du paneer dans le passé et cela fonctionnait parfaitement. J'ai encore 1,5 L de lait disponible et j'aimerais au moins réussir.
Voici ma recette, j'aimerais bien comprendre ce qui ne va pas ...
- 1 L de lait cru
- Jus de citron 2-3 Tbps
Instructions:
Chauffer le lait à 44-46 ° C et ajouter lentement le jus de citron en remuant. Continuez à remuer jusqu'à ce que les caillés se forment, maintenez la température constante.
C'est ça! Je ne vois absolument rien qui se passe même après 30 minutes d'agitation douce.
J'ai essayé d'ajouter plus d'acide (comme beaucoup plus) et même de me rapprocher de l'ébullition. J'ai essayé d'ajouter du vinaigre de riz et du vinaigre de vin rouge (à ce moment-là, je ne me souciais plus du goût).
Quelqu'un peut-il m'apprendre?
Réponses
Il semble que la présure manque dans votre recette. Vous voudrez peut-être également envisager de sauter les raccourcis et le vinaigre et de commencer avec une formule plus authentique / originale, car vous pouvez généralement supposer que chaque étape et chaque ingrédient qu'ils contiennent sont là pour une raison.
Votre message était un peu déroutant, car vous dites que votre recette est pour la mozzarella mais ensuite vous dites ...
J'ai essayé de faire de la ricotta et du paneer dans le passé et cela fonctionnait parfaitement. J'ai encore 1,5 L de lait disponible et j'aimerais au moins réussir.
.. ce que j'ai interprété comme signifiant que vous faisiez de la ricotta, pas de la mozzarella.
Votre recette ne fonctionne pas pour la mozzarella ni la ricotta. Comme @FuzzyChef l'a mentionné dans les commentaires, la ricotta * est généralement préparée avec du lait chauffé à 85 ° C (185 ° F), auquel de l'acide est ensuite ajouté pour former du caillé. Mozzarella, d'autre part, utilise une plus petite quantité d'acide pour permettre l'étirement, puis de la présure à 30-32 ° C (86-90F) pour former du caillé. Vous ne pouvez pas faire de mozzarella sans présure.
Votre lait qui ne coagule pas peut être causé par le lait cru, la méthode, le manque d'acide / coagulant ou la température. Puisque vous l'avez porté à ébullition et que vous avez ajouté plus de vinaigre, nous pouvons éliminer les deux derniers. Il peut y avoir quelque chose de spécial dans (votre) lait cru qui l'empêche de cailler (j'ai lu que le lait a une certaine capacité à amortir le pH), ou la méthode confuse que vous avez utilisée (ajouter de l'acide à basse température puis faire bouillir avec plus d'acide) qui a empêché caillage, mais je m'attendrais au moins à ce qu'il se passe quelque chose.
* @ rumtscho a souligné que la "vraie" ricotta commence avec du lactosérum, mais la plupart des recettes en ligne (par exemple celle-ci ) vous disent de cailler le lait avec de l'acide pour la ricotta, qui est le fromage que j'appelle la ricotta dans cette réponse.