L'ascesa meteorica del pan brioche
La St. Pierre Bakery ha designato il 14 maggio National Brioche Day nel Regno Unito, ma qui negli Stati Uniti , dove il fast food regna sovrano e le Chicken Sandwich Wars sono combattute sul campo di battaglia del brioche bun , ogni giorno sembra il National Brioche Day. In questi giorni, sembra che ogni franchising, catena di ristoranti e gastropub in città stia gridando "su un panino brioche" con compiacimento eccitato. Ma perché? E poi, se la brioche è gourmet come si dice, tutte queste brioche sono un vero affare?
Perché lascia che ti dica una cosa: ho provato la mia parte di brioche al supermercato e al fast food , e tesoro, non è sempre così.
A meno che tu non abbia mangiato sotto una roccia, probabilmente avrai notato che la brioche è ora il panino de facto regnante per tutte le esigenze di sandwich fantasiosi. È diventato un importante punto di forza per il sandwich di pollo più popolare di tutti i tempi e molti dei suoi concorrenti hanno seguito l'esempio. Jack in the Box, Sonic, Pollo Campero , Jollibee , KFC , Church's ... dobbiamo continuare? Anche se una catena non la chiama apertamente brioche, ci sono allusioni ad essa tramite termini di marketing come "stile artigianale", alla Wendy's.
Com'è ironico che la nostra rossa preferita pecchi per eccesso di cautela, dal momento che è stata la prima a dare il via a questa mania del pane . Nel 2013, la brioche ha colpito per la prima volta i menu dei fast food con Wendy's Bacon Portabella Melt. Questa recensione prevedeva che la brioche non sarebbe stata un grande successo drive-thru come il panino pretzel che è stato anche rilasciato quell'anno, facendomi ridere ai giorni nostri.
Nel 2016, la resa in " stile panetteria " è diventata lo standard di Wendy's, sostituendo i vecchi panini spolverati di farina di mais, riscaldati e non tostati (RIP) in un enorme rinnovamento di sandwich premium. Nello stesso anno, McDonald's ha seguito l'esempio nel mercato estero . Quindi Popeye ha dato il via a Chicken Sandwich Wars nel 2019 e da allora è andato avanti a tutto vapore.
Ma perché tutti questi fornitori hanno scelto la strada della brioche?
"Un vero panino brioche è meraviglioso, per il panino giusto", afferma Todd Ginsberg, Chef-Partner di Rye Restaurants e principale panificio all'ingrosso TGM Bread di Atlanta , uno spin-off di The General Muir . "Tendono ad essere un po 'più delicati e morbidi, oltre che un po' più dolci di un normale panino."
Eric Wolitzky, l'executive pasticcere del celebre Fifth Group Restaurants di Atlanta , specula sulla sua praticità e commerciabilità per il servizio veloce. "Penso che abbia molto a che fare con la durata di conservazione", afferma . “Un impasto arricchito durerà più a lungo. Suona anche 'stravagante', anche se il tipo prodotto in serie è onestamente solo un passo avanti rispetto a un panino con hamburger.
Ginsberg è d'accordo. L a parola d'ordine della brioche è un'enorme attrattiva per una generazione di autoproclamati buongustai. " ' Brioche' è una di quelle parole del menu, come 'burro marrone' o anche 'pancetta' che, anche senza sapere esattamente cosa apporta al piatto, ti senti obbligato a ordinarlo", dice. “ Voglio dire, basta dirlo ad alta voce: brioche. Non vuoi ordinare qualcosa sulla brioche al posto del pane o di una focaccia? Sembra lussuoso!
Un altro vantaggio della brioche? È più facile fare bene che sbagliare.
"È piuttosto versatile e delizioso", afferma Ron Hsu, chef/proprietario del pluripremiato Lazy Betty e Juniper Café , uno dei 50 migliori nuovi ristoranti del 2022 di Bon Appetit . " Inoltre, non richiede così tanto tempo come fare un pain au levain e, a causa della quantità di zucchero e burro, è abbastanza tollerante, anche se non viene eseguito al 100%."
Buon margine di errore, entusiasmo immenso e versatilità? Non c'è da stupirsi, come dice Ginsberg, che la gente “non può davvero incolpare qualcuno per aver chiamato qualcosa 'brioche' anche se non lo è. ” Cosa che spesso non accade.
Bene, è francese, per esempio, e più strettamente legato alla viennoiserie ricca e baciata dallo zucchero che alla boulangerie , ad esempio la tradizionale panificazione. Di per sé, la brioche tradizionale è una cosa dall'aspetto scanalato con una specie di pomello a ciuffo che la incorona. Tuttavia, con l'emergere di variazioni regionali , ha assunto una forma più regolare simile a un panino, come a St. Tropez, dove diventa essenzialmente un panino con crema pasticcera al limone e vaniglia . In molte parti d'Italia, è la base per un panino gelato letterale , con il gelato incastonato tra la parte superiore e il tallone. Altrimenti, il suo impasto viene utilizzato anche come base per dolcetti come la torta reale e gli anelli danesi. Forse qui sta la confusione.
"Esistono molti tipi di pane che vengono classificati come brioche, anche se tecnicamente non sono brioche", afferma Hsu. Dopotutto, il principale esportatore di brioche St. Pierre Bakery mantiene la definizione incredibilmente vaga, definendolo "un pane morbido, leggermente dolce e ricco che funziona allo stesso modo in piatti dolci e salati ... fatto con un impasto arricchito".
Fantastico , ma questo non ci dice davvero niente, giusto? Lo chef francese Joel Robuchon ha dichiarato di descriverlo come "leggero e leggermente gonfio, più o meno fine, dorato scuro con una crosta friabile", il che è un po' più utile. Ma la ragione della confusione è che la brioche è immensamente aperta all'interpretazione, anche a esperti come Hsu.
"Ad esempio, i miei fornai e io abbiamo sviluppato un panino di maiale al ginepro che è in composizione una brioche, ma in applicazione, una pasticceria cinese ", dice. Per Hsu c'è davvero solo una cosa che squalifica un pane dall'essere brioche: una mancanza di ricchezza, "principalmente da zucchero, burro e uova".
Per Wolitzky, "Brioche è un impasto lievitato e arricchito", il che significa che include quei tre componenti chiave sottolineati da Hsu. Ma è stato anche in grado di far luce sulla tecnica . “Dopo aver fatto l'impasto iniziale, il burro deve essere impastato lentamente” – che è uno dei tratti distintivi della viennoiserie – “in modo che l'impasto non venga sopraffatto dal grasso, che lo renderebbe untuoso. La quantità di burro può variare dal 15% per il magro, al 25% per il medio, fino al 50% per un prodotto veramente ricco”.
Ok, ora stiamo parlando. Ginsberg concorda e ci dà le cose buone: "La maggiore quantità di uova, burro e zucchero è ciò che conferisce al pane il suo tipico colore giallo dorato e un sapore che tende ad essere un po' più dolce".
Quindi, ricapitolando: tre ingredienti fondamentali che arricchiscono l'impasto, la tecnica, le percentuali di burro, il sapore e l'aspetto. Fatto.
Per come la vede Hsu, la differenza fondamentale tra brioche buone e cattive è la qualità degli ingredienti, "come con tutto ciò che riguarda il cibo!" aggiunge con una risata .
"L'uso di uova, burro e farina di alta qualità ti darà un prodotto molto migliore ", afferma. Ad esempio, otterrai risultati diversi (migliori) con l'autentico burro francese, disponibile in innumerevoli varietà come crudo, DOP e grasso di latte superiore per sottili differenze. "Abbinalo a una tecnica adeguata, realizzata con amore e intenzione, mantenendo l'integrità del prodotto e comprendendone le origini ... questo è ciò che lo rende davvero speciale."
Questa è la linea sottile tra apprezzamento e appropriazione, di cui Hsu è immensamente consapevole come chef di colore specializzato in cucina fusion. A suo avviso, “La migliore brioche viene dai panifici di quartiere … non da quelli dei supermercati, che tendono ad usare farine sbiancate e conservanti. Alcuni marchi dei supermercati possono essere molto buoni, ma non li classificherei comunque come artigianali. Tuttavia, possono portarti la maggior parte del percorso. Cerca quelli che sono morbidi, morbidi e ricchi.
In una dose di chiacchiere vere, Wolitzky sostiene che la maggior parte di ciò che troverai sugli scaffali dei tuoi negozi di alimentari e nei fast food non è il vero affare.
"La maggior parte sembra un'imitazione: piuttosto magra, chimicamente morbida, troppo zucchero aggiunto e bassa percentuale di burro", dice . “I marchi dei supermercati come Sara Lee conterranno ingredienti chimici e la brioche con etichetta Private Selection di Kroger non ha nemmeno il burro! In realtà aggiungono la curcuma per il colorante alimentare. Un altro ammonimento sull'importanza di leggere le etichette.
Ginsberg prende una virata più definitiva: "Non è tanto buono contro cattivo quanto brioche contro non proprio brioche", dice. Colpi sparati, corazzata a terra.
Personalmente, sono pazzo di tutto questo . E non è solo perché una delle mie battute principali è smantellare i miti e le bugie del cibo intese a ingannare i consumatori . Questa volta sono arrabbiato perché i falsari stanno rovinando la brioche a tutti.
Con una nomenclatura irresponsabile, i panini brioche stanno già per cadere nella stessa trappola che il marketing americano ha costruito attorno ai pomodori San Marzano, che sono per lo più fraudolenti ma sempre più venerati in televisione, più recentemente, su The Bear . Questo li mette nella stessa spirale di standard caduti dell'aceto balsamico di Modena, del parmigiano (non del Parmigianno ) e di quegli oli d'oliva "puri" ma economici, diluiti, persino finti .
Ma tra il nostro gruppo di esperti, è un miscuglio di sentimenti.
"Voglio dire, ho capito", dice Wolitzky con una certa empatia affaticata. “La maggior parte delle persone è colpita dal suo suono e ha un'idea di cosa sia. Francamente, la gente può cavarsela chiamando qualcosa brioche facendo un impasto magro, arricchito, anche se carico di altri ingredienti».
"Ho certamente chiamato qualcosa brioche invece di Kuchen, per esempio, o Baba au Rhum, perché c'è una maggiore possibilità che qualcuno lo ordini e un server non deve dedicare tanto tempo a spiegare", aggiunge. Tuttavia, in queste traduzioni sciolte, il burro c'è e lo mantiene onesto, perché "Fare la brioche senza burro è una pazzia!"
Ginsberg contesta i produttori consapevolmente ingannevoli, quelli che "mettono la brioche nel menu sapendo benissimo che non è un impasto per brioche".
" Sarebbero multati in altri paesi!" lui dice. “ Riesci a immaginare cosa direbbero i francesi? "
Hsu trova una via di mezzo diplomatica . Si offende ma "solo fino a un certo punto", dice. “Dipende davvero da come le persone lo chiamano. Se lo fai in un modo che mostri omaggio, rispetto o comprensione delle origini della brioche, allora penso che vada bene. Ma chiamare brioche a lievitazione naturale è una bestemmia, dal momento che sono diverse categorie di pasticceria francese, e la viennoiserie è così altamente specializzata perché è approfondita e complessa. In questo, è con me, per riferirsi a qualcosa di più semplice poiché il suo ramo più sofisticato è offensivo per il mestiere.
La pratica dei fast food e dei marchi dei supermercati di chiamare le cose brioche volenti o nolenti solo per catturare una tendenza diluisce il valore di questo splendido pane. Se è onnipresente, la gente pensa che non ci sia niente di speciale, che non valga la pena preoccuparsene.
Ginsberg, tuttavia, è più zen al riguardo. "Quando qualcuno finalmente ha una vera brioche, le loro teste esploderanno (in senso buono)", dice.