Dlaczego czekolada się przypala, jeśli umieścisz ją w mikrofalówce z mlekiem?
Chocolate Science!
W kuchence mikrofalowej topię 3 łyżki gorzkiej czekolady. Topi się w 3 minuty i jest po prostu lekko ciepły. Dodaję pół łyżki mleka, dzięki czemu znów jest trochę zimny. Więc ponownie go mikrofaluję i po 10 sekundach GOTUJE! W 20 sekund całość spala się. CZEMU ???
(To samo dzieje się, gdy używam mleka migdałowego zamiast mleka krowiego).
AKTUALIZACJA :
Wiem już, że płyny nagrzewają się lepiej niż ciała stałe w mikrofalach, ponieważ piekarnik emituje częstotliwość rezonansu wody, powodując szybkie przemieszczanie się cząsteczek wody. Jednak wydaje mi się, że stopień nagrzewania się mieszanki czekoladowo-mlecznej w połączeniu z wartościami 10 sek./ 3 min jest nieproporcjonalny do ilości mleka zawartego w mieszance. Jeśli wstawię taką samą ilość samego mleka do kuchenki mikrofalowej i podgrzeję przez 10 sekund, robi się całkiem gorąco ... Ale mieszanka czekoladowo-mleczna nagrzewa się jeszcze bardziej. To jest ta część, której nie rozumiem.
Odpowiedzi
Jak już wspomniano, mikrofale w piekarniku mają odpowiednią częstotliwość do podgrzewania cząsteczek wody. Ale samo to nie wyjaśnia, dlaczego czekolada z odrobiną mleka nagrzewa się o wiele szybciej niż szklanka mleka. Kluczem jest pojemność cieplna.
Bez mleka czekolada jest prawie przezroczysta dla mikrofal. Nawet odrobina mleka sprawia, że mieszanka jest w stanie wchłonąć znaczną część energii, którą wnoszą mikrofale. Energia ta jest następnie rozprowadzana poprzez mieszaninę czekolady i mleka. Pojemność cieplna mieszanki jest zasadniczo taka, jak czekolady, jeśli jest mało mleka, a właściwa pojemność cieplna czekolady jest znacznie niższa niż wody lub mleka. Dlatego podgrzanie czekolady do takiej temperatury, w której się pali, wymaga mniej energii.
Jeśli jest za mało mleka, nie wychwytujesz wystarczającej ilości energii mikrofal. Jeśli jest za dużo mleka, zwiększa pojemność cieplną i spowalnia ogrzewanie. Gdzieś pomiędzy znajduje się słodki punkt, w którym mleko działa jak antena mikrofalowa czekolady, ale nie pochłania znacznej części całkowitego ciepła.
Nie komentuję, co właściwie oznacza spalanie czekolady. Ta odpowiedź dotyczy tylko procesu transferu energii, który prowadzi do zmian temperatury z różną szybkością. Temperatura zbliżona do temperatury wrzenia mleka (≈wody) nie wystarcza do spalania, ale wystarcza do innych procesów, które zmieniają kolor i smak czekolady. Również wrażliwość na ogrzewanie mikrofalowe nie jest binarna; zwykła czekolada też się nagrzewa, ale mniej niż mleko, a także zależy od różnorodności używanej czekolady.
Nie jestem ekspertem w tej dziedzinie i na pewno nie jestem dobrym kucharzem, ale myślę, że po podgrzaniu mleka po pewnym czasie jego białko gromadzi się i przykleja do filiżanki, ponieważ w materiale są niedoskonałości, nawet jeśli nie są widoczne. (dlatego kiedy ludzie gotują mleko, dodają niewielką ilość wody, aby służyło jako warstwa izolacyjna między patelnią a mlekiem). Nawet w przypadku czekolady podgrzanej do 50 ° C spali się.
W odpowiedziach padły bardzo dobre uwagi. Jednak sednem mojego pytania i rzeczą, która mnie zaskoczyła, jest to, że samo mleko nie było tak gorące jak mieszanka czekoladowo-mleczna.
Myślę, że dzieje się tak, że gdy mleko jest podgrzewane samo, jego ciepło jest szybko rozpraszane w powietrzu, ponieważ masa mleka jest zbyt mała, aby je utrzymać. Dlatego ciepło z jego wibracji bardzo szybko ucieka z cieczy.
Jednak po zmieszaniu z czekoladą masa mieszanki jest 10 razy większa. A czekolada ze względu na wyższą lepkość nie oddaje tak szybko ciepła do powietrza. Dlatego działa jak izolator, a ciepło wytwarzane przez wibrujące mleko gromadzi się w czekoladzie.
Myślę też, że kluczowym czynnikiem są bańki. Kiedy mleko gotuje się, tworzy bąbelki, które wydzielają dużo ciepła, pomagając w schłodzeniu płynu. Ale czekolada (choć jest gęsta) tworzy bąbelki dużo mocniej. Zanim utworzy bąbelki, osiągnął już punkt spalania.