Рецепт бульона с пармезаном, ведь кто из нас не хочет пить сыр?
Я бульон. Кружка, полная обжигающе горячей пикантной жидкости, удовлетворяет меня независимо от времени суток. Я могу пить его из кружки первым делом с утра. Я люблю чашку бульона с бутербродом или с салатом. Одно из моих самых любимых сочетаний — это холодная стальная миска корейского нэнмёна и кружка, полная говяжьего бульона, подаваемая из термоса. Я использую бульон в качестве усилителя вкуса: немного овощного бульона в пасте примавера, ризотто с куриным бульоном или немного говяжьего бульона, добавляемого к обжаренным овощам. Я держу бульоны в морозильной камере и холодильнике, чтобы иметь возможность использовать их в одно мгновение. «Это волшебный сок», — сказал мне однажды шеф-повар о курином бульоне. Мясной и овощной бульон меняет все. Но можно ли приготовить бульон из сыра? Это безумие? Ответ на оба вопроса, друзья мои, чертовски да.
Бульон из пармезана готовится из корок сыра пармезан. Подобно говяжьим костям или куриной туше, когда шкурки замачивают и кипятят в воде, они придают этой жидкости восхитительный концентрированный аромат. Кожура на пармезане — это, по сути, защитный слой затвердевшего сыра, который образуется в процессе сушки на воздухе. Кожура вполне съедобна, хотя и жесткая и неприятная, но она обладает колоссальным вкусом. Вы можете бросить кожуру пармезана практически во что угодно, и это улучшит вкус готового блюда: ризотто, рагу, соусы и т.п. все выиграют, если добавить немного этого высушенного слоя сыра пармезан. Его сгущенный, затвердевший аромат так и просится на экстракцию.
Итак, где вы берете корки сыра пармезан? Ну, они определенно не доступны везде. У меня часто возникают проблемы с поиском их в Лос-Анджелесе. В ряде итальянских гастрономов их не держат, потому что они просто не продают тертый пармезан. Я тоже не видел их в местных продуктовых магазинах, но в таких местах, как Whole Foods, они должны быть под рукой. Это мой обычный прием, когда мне нужно быстро набрать фунт. Конечно, вы можете накопить свои собственные корки пармезана, срезая их кусками; хранящихся в герметичном контейнере для хранения, они должны храниться в течение нескольких месяцев. Кроме того, положите их в пакет для хранения с застежкой-молнией и заморозьте. Я не вижу однозначного ответа о том, как долго хранится корка пармезана. Некоторые люди, кажется, думают, что они длятся вечно, но я в этом не уверен.
Пока я печатаю это, я наслаждаюсь кружкой, полной бульона с сыром пармезан. Это определенно странно само по себе, как пить горячий американо с итальянским сыром. Но это попадает в точку и предлагает другой опыт. Соленый, ореховый, ароматный характер пармезана сияет и подчеркивается добавлением трав. В холодные, холодные зимние месяцы вы, вероятно, будете искать классику, такую как куриный суп с лапшой, фо и рамен. Но поскольку вы варите супы дома, я умоляю вас попробовать приготовить бульон с пармезаном. Недавно я приготовил пасту фаджиоли, полностью приготовленную из пармского бульона, и она была восхитительной. Получите немного больше сыра в вашей жизни. Пусть он согреет ваши кости и прилипнет к бокам. Вы будете благодарны, что сделали.
Мне нравится обращаться с бульоном из пармезана почти как cacio e pepe . Основные ароматы, которые я ищу здесь, это перец и сыр. Чеснока нет, но если его добавить, будет вкусно.
В кастрюле с толстым дном смешайте корки, листья лука-порея, веточки тимьяна, веточки петрушки и горошины перца. Залейте 10 стаканами воды и доведите до кипения. Как только закипит, уменьшите огонь до минимума. Время от времени помешивайте, определенно больше, чем при традиционном бульоне. Я предлагаю использовать резиновый шпатель. Кожура пармезана, как правило, прилипает ко дну кастрюли и/или любой посуде, которую вы используете для размешивания бульона, поэтому старайтесь не допускать, чтобы он был слишком неподвижным. Варить 2-3 часа. Бульон должен быть мутным, ароматным, с насыщенным сырным вкусом.
Бульон процедить через мелкое сито. Дайте ему остыть при комнатной температуре. Он хранится в холодильнике до недели, а также хорошо замораживается.
