Kochen mit Weintrauben im Beaujolais, Frankreich
Ich koche oft mit Wein und gieße großzügig ein großes Glas ein, bevor ich auch nur den Ofen vorgeheizt habe. Manchmal gelangt ein Spritzer in das Chili oder die Soße, die ich zubereite. Meistens ist Wein jedoch die Beilage zu meinem Gericht, eine notwendige, aber nicht entscheidend für den Erfolg des eigentlichen Rezepts.
Der Comedian WC Fields hat den berühmten Ausspruch „Ich koche mit Wein, manchmal füge ich ihn sogar zum Essen“ in inspirierenden Linien massenproduzierter High-Street-Tat (Geschirrtücher, Untersetzer und Kühlschrankmagnete, um nur einige zu nennen) formuliert. Für Gastronomen, Winzer und Landwirte im Beaujolais, Frankreich, ist das Hinzufügen von Wein zu ihrem Essen nicht nur das „Manchmal“. Es ist die Norm.
Coq au Vin ist seit langem ein Aushängeschild traditioneller französischer gastronomischer Einrichtungen, die sich stolz zwischen Gerichten wie Boeuf Bourguignon und Gratin Dauphinois schmiegen. Aber haben Sie schon von Beaujolais-Sorbet, Traubenschalenwurst oder in Wein pochierten Eiern gehört?
Beaujolais, Ostfrankreich, ist ein grünes Terrain mit sanften Hügeln wie Softeis, milden Wintern und Märchenschlössern. Es ist eine wichtige Weinbauregion mit 10 Crus (ein Name für Weinberge, die Wein von außergewöhnlich hoher Qualität produzieren). Der größte Teil des produzierten Weins ist rot, wobei Weißwein weniger als 3 % der gesamten Produktion ausmacht.
Im La Maison des Beaujolais , Belleville, können sich die Kunden durch ein komplettes Drei-Gänge-Weinmenü speisen.
„Wir möchten, dass die Kunden ein Gefühl für die Identität des Ortes bekommen, an dem sie sich befinden“, erklärt Eigentümer Guillaume Mithieux. “Wir verwenden lokalen Wein und es ist eine großartige Möglichkeit, lokale Produzenten sowohl durch die Gerichte als auch durch die Getränke zu fördern.”
Ihr neuestes Menü, das im Februar auf den Markt kommt, beginnt mit einem Kalbsbries-Mille-Feuille aus der Weinernte, bei dem Wein aus der Domaine de Thulon verwendet wird . Das Hauptgericht ist ein Hechtfilet in Fleurie (ein Beaujolais Cru), das von der Domaine de la Madone geliefert wird . Die Käseplatte nach dem Abendessen umfasst Tomme du Beaujolais, einen halbfesten Bergkäse, der gereift und mit Traubenschalen von der nahe gelegenen Domaine des Nugues bedeckt ist . Jeder der Weinberge ist weniger als 16 km vom Restaurant entfernt. Wenn Sie nach drei mit Wein angereicherten Gerichten Lust auf mehr haben, können die Gäste auch pochierte Birnen in lokaler Crème de Cassis genießen.
Auf meinem lokalen Markt suche ich mir einen unbekannten Käse aus. Es ist von verschrumpelten, violetten Traubenhäuten umhüllt, wie Hunderte und Tausende. Goldene Milchräder lassen den Marktstand sichtlich stöhnen, und meine Wahl ist kaum die optisch ansprechendste der Auswahl.
"Kann ich das essen?" frage ich den Händler misstrauisch und zeige auf das Traubenschalen-Potpourri, das meinen Einkauf umhüllt. Sie nickt. Als ich einen großen Bissen nehme, platzen die Traubenschalen und der cremige Käse zerplatzt in meinem Mund wie eine Kirschtomate. Der Kontrast ist göttlich.
Die Gène oder Traubenschalen bleiben übrig, wenn die Trauben während der Vendange (Weinernte) zerkleinert werden. In vielen Weinanbaugebieten werden sie als Kompost oder Mulch verwendet , aber im Beaujolais werden sie verwendet, um diesen Käse, Arôme de Lyon, oder Saucisson au Gène, eine fettige Wurst, die ebenfalls in Traubenschalen gerollt ist, zu bedecken, die sich zu einem der entwickelt hat berühmtesten Gerichte der Region Beaujolais. Viele Schlösser servieren ihre eigene hausgemachte Saucisson au gène neben Verkostungen bei Veranstaltungen mit offener Tür.
Bei der Küche in der Region Beaujolais ging es schon immer um die Minimierung von Verschwendung, und der Osten Frankreichs ist dafür bekannt, jeden Teil des Tieres zu essen (Rindermuskeln, Schweinefüße und Kutteln stehen regelmäßig auf den Speisekarten der Restaurants in meiner Nachbarschaft). Für den nachhaltigen Winzer Aurélien Burgaud gilt das gleiche Prinzip für die Verwendung von Wein in seinen Speisen.
„Wenn Wein einige Tage offen steht, oxidiert er“, erklärt er. „Anstatt es wegzuwerfen, ist es also sinnvoll, es in Lebensmitteln zu verwenden.“
In der L'Auberge Domaine de la Madone in Fleurie können die Gäste alkoholische Gerichte mit Blick auf die Weinreben genießen. Eine ihrer Spezialitäten sind œufs en meurette, pochierte Eier, die in einer Sauce aus Rotwein, Pilzen, Speck, Zwiebeln und Knoblauch serviert werden. Es ist ein sattes Burgunder in der Farbe und erinnert mich an ein erwachsenes Shakshuka.
Ist das das, was Sommeliers im Sinn haben, wenn sie uns sagen, wir sollen Wein kauen? Wenn ja, sind wir unten, aber wir werden diese Gerichte sicherlich nicht ausspucken. Können wir bitte Nachschub bekommen?
