huile scintillante ou simplement fumer?
Je suis donc relativement nouveau dans la cuisine et je lis tous les livres axés sur la technique que je peux. J'ai remarqué que pour le même objectif exact (c'est-à-dire faire dorer un morceau de viande) certains livres vous demandent de chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle scintille (Salt Fat Acid Heat)) tandis que d'autres vous demandent de chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume ( c'est-à-dire la plupart des livres américains Test Kitchen). Quelqu'un peut-il clarifier ce qui est correct? Ou y a-t-il des directives pour savoir si votre huile doit être scintillante ou "juste fumer"? Peut-être que je réfléchis trop à cela et que la différence est négligeable? Merci!
Réponses
Cela n'a pas d'importance. Tout ce dont vous avez besoin est que l'huile soit correctement chauffée. Vous pouvez utiliser le signal qui vous convient le mieux - scintillant, fumée, thermomètre infrarouge, odeur, jeter des objets dans la casserole ou votre sens de l'araignée qui vous rappelle soudainement la casserole après un temps suffisant. Choisissez celui qui vous convient le mieux, ils sont tous corrects.
Cela étant dit, le scintillement est généralement visible dans les casseroles en acier inoxydable, mais plus difficile à remarquer dans les casseroles à fond sombre telles que les casseroles en fer vieilli ou revêtues de PTFE, ce n'est donc peut-être pas la plus facile à choisir.
Je ne peux fournir qu'une réponse incomplète, car en revérifiant ce que je pensais savoir, j'ai découvert qu'il semble exister en fait deux opinions sur ce sujet. La première est que l'huile ne doit jamais être chauffée à son point de fumée lors de la cuisson, car là les ingrédients de l'huile commencent à se désassembler pour former des produits brûlés qui ne sont pas sains à consommer, tandis que l'autre soutient que le point de fumée ne signifie toujours pas que le l'huile brûle efficacement et seules quelques fractions mineures de son contenu commencent à se briser et à s'évaporer. Par exemple, comparez ici et ici .
Personnellement, je préfère aller du côté sécuritaire et utiliser des huiles ou des graisses résistantes à la chaleur comme le tournesol, le canola ou la graisse de beurre clarifiée pour faire dorer et frire.