Сегодня выпечка - от закваски до домашнего теста для пиццы - находится на рекордно высоком уровне. И многие из наших любимых рецептов выпечки требуют использования классических, знакомых ингредиентов, таких как соль , сахар и мука . Но есть один главный продукт, который может напугать даже самого опытного пекаря: дрожжи.
Этот одноклеточный микроорганизм является неотъемлемой частью процесса выпечки, особенно когда речь идет о приготовлении многих видов хлеба. Дрожжи запускают процесс брожения, превращая твердый плотный шар теста в мягкий вздыбленный хлеб.
Но не все дрожжи одинаковы. Фактически, в мире существует более 1500 признанных видов дрожжей , причем первые дрожжи возникли сотни миллионов лет назад. Сегодняшний основной вид хлебопекарных дрожжей - это Saccharomyces cerevisiae . Он отвечает за производство двух самых вкусных продуктов, связанных с дрожжами: хлеба и пива.
Так как же крошечный организм, видимый только в микроскоп, может создать два самых любимых в мире продукта питания во время еды? И выпечка на дрожжах так страшна, как кажется? Чтобы выяснить это, мы поговорили с Келли Олсон, представителем Red Star Yeast .
Как работают пекарские дрожжи?
Хотя дрожжи часто ассоциируются с хлебом и пивом, у дрожжей есть удивительный родственник: грибы . Это потому, что дрожжи на самом деле являются одноклеточными грибами, согласно блогу Red Star Yeast . Используемые пекарями дрожжи S. cerevisiae известны как гриб, поедающий сахар. Простые сахара, такие как сахароза, фруктоза и глюкоза, и мальтоза помогают дрожжам процветать, а после метаболизма сахара в конечном итоге приводят к поднятию хлеба.
Как? Процесс, известный как спиртовое брожение, начинается, как только мука, вода и дрожжи перемешиваются. Дрожжевые ферменты метаболизируют простые сахара, выделяя углекислый газ и этиловый спирт в пузырьки воздуха в хлебном тесте. Пузырьки углекислого газа не могут выйти из эластичного теста, поэтому они заставляют его подниматься. Тесто поднимается больше, поскольку дополнительные воздушные ячейки заполняются углекислым газом, что в конечном итоге приводит к тому, что мы называем дрожжевым хлебом.
Активные сухие дрожжи против растворимых дрожжей
Два основных типа коммерческих пекарских дрожжей включают сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи. Оба выполняют задачу №1 дрожжей - закваску, но каждый привносит на стол что-то свое.
«Активные сухие дрожжи традиционно требуют регидратации. Это дрожжи умеренного действия по сравнению с растворимыми дрожжами», - говорит Олсон. «Идея состоит в том, что быстрорастворимые дрожжи можно смешивать непосредственно с мукой и другими сухими ингредиентами, а затем добавлять жидкости. Быстрее всего действуют быстрорастворимые дрожжи, хотя в большинстве рецептов эти два типа сухих дрожжей могут использоваться взаимозаменяемо. . "
Процесс брожения с активными сухими дрожжами длится дольше, чем с растворимыми дрожжами. Это может привести к незначительному изменению вкуса хлеба, приготовленного с использованием активных дрожжей, по сравнению с растворимым.
«Когда у дрожжей есть больше времени для работы с тестом, получается больше вкуса и улучшенная текстура», - говорит Олсон. «Так что есть некоторая польза от более умеренно активных сухих дрожжей, но есть и другие продукты, для которых также очень полезны быстрорастворимые дрожжи. Люди могут использовать оба типа во всех рецептах».
Можете ли вы сделать свои собственные дрожжи?
Короче да. Когда люди пекли хлеб в древние времена, они, возможно, не называли дрожжи по их имени, но они делали свои собственные дрожжи. То же самое и с закваской . Вы просто смешиваете в равных частях фильтрованную (не хлорированную) воду и муку и даете ей забродить. Но они отличаются от пакетов с пекарскими дрожжами, которые продаются в магазинах.
«Коммерческие дрожжи производятся из чистого штамма Saccharomyces Cerevisiae» , - говорит Олсон. «Когда вы пытаетесь сделать свои собственные дрожжи, вы на самом деле получаете дикие дрожжи, которые не обязательно происходят из Saccharomyces Cerevisiae . Вы не получаете чистые дрожжи, и вы не обязательно получаете что-то, что стабильно или будет работать так же, как коммерческие дрожжи."
Эта непредсказуемость - как с дикими, так и с покупными дрожжами - одна из причин, по которой дрожжи пугают большинство пекарей; это не черно-белое. Но Олсон, который получает множество звонков от покупателей дрожжей Red Star, говорит, что пекарские дрожжи не так страшны, как кажется. На самом деле все сводится к наблюдению за своим тестом, когда оно поднимается, а не к соблюдению исключительно расписания рецептов.
«Я всегда призываю людей руководствоваться внешним видом теста, а не придерживаться того, что написано в рецепте», - говорит она. «Используйте рецепт как руководство, но помните, что все может варьироваться от партии к партии, поэтому лучше всего руководствоваться тем, что делает тесто».
Дрожжи в вине и пиве
Пивовары и виноделы также используют S. cerevisiae для создания алкогольных напитков. В пиве дрожжи сбраживают солодовый сахар ячменя с образованием алкоголя. S. cerevisiae , популярный производитель пива, известен как дрожжи верхового брожения. Это причина образования пены в верхней части пивного пива.
В пиве, сваренном с использованием Saccharomyces pastorianus , дрожжей низового брожения, обычно используемых в лагерах, дрожжи сбраживают больше сахара, чем дрожжи верхового брожения. По данным Европейской ассоциации пищевых и кормовых культур, именно поэтому лагеры имеют более чистый вкус .
При производстве вина дрожжи уже присутствуют на кожуре винограда, но большинство виноделов также добавляют чистую культуру, такую как S. cerevisiae, чтобы обеспечить надежное брожение.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Дрожжи очень специфичны, и их легко убить - температура 120 градусов по Фаренгейту (48,8 градусов по Цельсию) или выше начинает убивать их - но культуры могут бездействовать, а затем обновляться в будущем, даже если этот путь охватывает 5000 лет. Один египтолог обнаружил дрожжевые микробы в керамике более 5000 лет назад. Он и его команда извлекли дрожжи, а затем испекли из них хлеб. По данным BBC, в результате получилась сладкая закваска .
