Как работает Умами

Если вы хотите понять, почему чизбургеры, рамэн и лазанья так хороши на вкус, пора подумать о умами - неидентифицируемом химическом составе и неизвестном качестве, объединяющем вкусы.

Умами (произносится oo-MAH-mee) был назван пятым вкусом , присоединившимся к традиционному квартету соленого, сладкого, горького и кислого. Слово умами происходит от японского слова « умай» , что примерно переводится как «вкусность» [источник: Информационный центр Умами ]. Повара описывают его как все, от «нежного и утонченного» до «землистого, затхлого и грибного» [источник: Ниномия ]. У многих людей эффект вызывает привыкание [источник: Соуза ].

Для ученых-кулинаров умами - это химия в буквальном смысле слова. Как и другие вкусы, умами - это биологически зашифрованное сообщение; взламывая код, ученые также узнают больше о физиологии вкуса. То, что они обнаружат, может иметь важные последствия для здоровья и эволюции человека, не говоря уже о состояниях производителей продуктов питания. Умами также отлично подходит для приготовления сытных блюд.

Так что же это за деликатно затхлый, слегка землистый вкус, который пленяет ученых, кулинаров и людей с обычными вкусовыми рецепторами? Читайте дальше, чтобы узнать, как пристрастие одного человека к определенному продукту питания помогло ему ответить на этот вопрос.

1. Открытие Умами
2. Наука вкуса
3. Как ты пробуешь умами
4. Умами в пищевой промышленности
5. Добавление умами в рецепты

Люди наслаждались умами задолго до того, как узнали его. Две тысячи лет назад, например, римляне наслаждались гарумом , соусом, приготовленным путем ферментации рыбы до превращения в жидкость [источник: Koetke ].

Поворотный момент в разоблачении умами как вкуса наступил в 1907 году, когда Кикунаэ Икеда решил раскрыть секрет даси [источник: Коэтке ]. Даши, один из основных продуктов японской кухни, представляет собой рыбный бульон, приготовленный из хлопьев сушеного тунца, типа тунца, в бульоне из морских водорослей или комбу . Это основной ингредиент многих традиционных блюд, в том числе мисо-супов (приготовленных из ферментированной соевой пасты) и соусов для гречневой лапши соба и овощей в кляре в темпуре [источник: Ван ]. Икеда заметил, что даси придавал ту же насыщенную пикантность, которую он испытывал в помидорах, спарже и других продуктах питания во время учебы в Германии [источник: Ninomiya]. Именно этот вкус и текстурный опыт он позже назовет умами.

Икеда не был обычным гурманом: к тому времени, когда он начал свое расследование, он был профессором химии в Императорском университете Токио. Соответственно, он начал с химического анализа сушеных водорослей. Путем водной экстракции и кристаллизации Икеда вымыл и рассортировал по различным компонентам. Он обнаружил несколько солей, в том числе хлорид калия и хлорид натрия (поваренная соль) [источник: Линдеманн ]. Но как химик и поклонник даси он знал, что это не источник умами. Наконец, Икеда выделил соединение, которое соответствовало как вкусовым, так и химическим критериям: глутамат натрия или глутамат натрия [источник: Kenzo]. Как следует из названия, MSG представляет собой натриевую соль, образованную глутаминовой кислотой. Глутаминовая кислота - это аминокислота, а аминокислоты - строительные блоки белка.

Несколько лет спустя один из учеников Икеды определил главный компонент умами в сушеном скумбрии: инозинат. Инозинат принадлежит к классу белков, называемых нуклеотидами [источник: Kenzo ]. Примерно в 1960 году ученый Акира Кунинака определил гуанилат, еще один нуклеотид в грибах шиитаке, в качестве третьего источника умами. Не менее важно, что Кунинака обнаружил, что взаимосвязь между этими тремя ингредиентами является синергической: они работают вместе, чтобы экспоненциально усилить воздействие умами [источник: Ниномия ].

Это предыстория умами. Чтобы понять, как это работает для улучшения вкуса пищи, мы предлагаем следующий короткий курс по физиологии вкуса - экскурсия по языку и не только.

Если вы давно не учились на уроках естествознания, вот вам быстрое обновление: посмотрев на свой язык , вы увидите, что поверхность покрыта несколькими сотнями грубоватых бугорков, называемых сосочками . Каждый сосочек содержит вкусовые рецепторы . На некоторых сосочках имеется несколько бутонов; у других несколько сотен. Таким образом, бутоны по языку разбросаны неравномерно. Меньшее количество находится вдоль горла и нёба [источник: Monell ].

Вкусовые рецепторы - это интерфейс между языком и мозгом. Они содержат рецепторные клетки , в которых происходит цепная химическая реакция, отвечающая за восприятие вкуса [источник: Национальная медицинская библиотека ]. Подобно тому, как сосочки имеют разное количество вкусовых почек, у почек есть разное количество рецепторных клеток, от одной до 700 [источник: Monell ]. Эти клетки являются специалистами, генетически закодированными, чтобы обеспечить путь только к одному вкусу [источник : Рот-Джонсон ].

Процесс вкуса начинается, когда пища (или любое вещество, если на то пошло) попадает в рот. Там он разлагается при жевании и растворяется в слюне, омывая вкусовые рецепторы составляющими его химическими веществами. С помощью различных средств (подробнее об этом позже) стенки рецепторных клеток переводят эти химические вещества в электрические импульсы, и этот процесс называется трансдукцией . Нервы, прилегающие к клеткам, передают эти импульсы ядру единственного тракта головного мозга, или NST. NST компилирует их в сообщение, определяющее вкус.

Вкус - это исходный фактор, определяющий, можно ли есть во рту. Однако решение поесть зависит не только от вкуса. Это связано с ароматом. Вкус - мультисенсорный эффект. Он включает не только вкус еды, но и ее аромат, текстуру, температуру, интенсивность и даже воспоминания и эмоции, которые она вызывает. Обработка всей этой информации задействует несколько высокофункциональных областей мозга [источник: Монелл ].

Это основной путь, по которому пища во рту становится вкусом для вашего мозга. Далее мы рассмотрим конкретные способы и средства умами.

Вкус против боли

Острота и жар иногда воспринимаются как вкус, но на самом деле они являются реакцией на боль, вызванную химическим раздражением [источник: Национальная медицинская библиотека ]. Звук корицы, который, к примеру, оживляет тыквенный пирог, представляет собой небольшое количество коричного альдегида (около 1 процента от покупной приправы), который обожжет вам язык в полную силу [источник: Steinman ].

Протокол передачи пищи в мозг Умами в некоторых отношениях отличается от протокола других вкусов, начиная с рецепторных клеток. Сенсорные клетки, распознающие сладкий и горький вкус и умами, называются рецепторами , связанными с G-белком , или GPCR. Компоненты кислого и соленого вкуса, напротив, проходят через ионные каналы, основанные на положительно и отрицательно заряженных молекулах [источник: Monell ].

Известно, что рецепторные клетки трех типов реагируют на комбинацию инозината, гуанилата и глутамата натрия; скорее всего, есть еще. Предполагается, что эти рецепторы не только воспринимают эти соединения, но и «держатся» за них дольше, чем рецепторы, нацеленные на другие вкусы [источник: Маркус ]. Это могло бы объяснить способность умами раскрывать нюансы других вкусов при совместном проживании - например, делать сладкую пищу не просто более сладкой, а иначе сладкой. Представьте яблочный пирог с сыром , инжир в прошутто или бекон в шоколаде.

Еще один нерешенный вопрос касается эволюционной роли умами. Принято считать, что до того, как люди узнали что-либо о здоровье или питании, вкусы были руководством к тому, какие продукты лучше есть, а какие могут их убить. Людям нравится сладкий вкус, потому что сладкие продукты, такие как фрукты и некоторые овощи, содержат углеводы и витамины, которые можно получить, только съев их. Ощущение умами обеспечивается белками - жизненно важным питательным веществом. Но одна аминокислота, наиболее тесно связанная с умами, глутамат , легко вырабатывается в организме человека [источник: Гейлинг ].

Однако не менее важны и другие белки, которые не производятся в организме. Это незаменимые белки, названные так потому, что их необходимо включать в рацион. Сам по себе белок не имеет вкуса. Это аминокислоты, которые, будучи «освобождены» от белковой молекулы, регистрируются на вкусовых рецепторах. Свободные аминокислоты возникают в результате процессов, расщепляющих белок, таких как приготовление пищи, сушка и ферментация [источник: Koetke ].

Освобождение аминокислот также запускает их переваривание и метаболизм в организме, и некоторые антропологи предполагают, что именно поэтому люди превзошли другие виды в умственных способностях (насколько нам известно). Приготовление пищи ускоряет расщепление и, следовательно, переваривание аминокислот и других питательных веществ, что позволяет человеческому мозгу развиваться все быстрее и быстрее [источник: Кигер ].

Пищевая промышленность давно знает о прибыли от использования умами. Читайте дальше, чтобы увидеть, как он появляется повсюду, от фаст-фуда до изысканной кухни.

Кикунаэ Икеда, опознаватель умами, не теряя времени, извлек выгоду из своей находки. В 1909 году, через один год после выявления глутамата натрия, он был партнером йода processer патент коммерческого MSG основанной приправы, а также способом экстракции MSG из пшеницы, более богатого источника глутаминовой кислоты , чем водоросли . Он надеялся предложить простой способ улучшить вкус питательных, но невзрачных домашних блюд и, таким образом, улучшить общее состояние здоровья японцев [источник: Ниномия ]. Поэтому парадоксально, что для многих глутамат натрия в качестве пищевого ингредиента является кодом нездоровой пищи, дешевой и нездоровой.

Это правда, что соединения умами - любимая добавка в пищевой промышленности, где их способность усиливать другие вкусы и придавать глубину и приятную текстуру делает их своего рода «усилителями вкуса» по умолчанию [источник: Соуза ]. Помимо глутамата натрия, вы увидите его в списке по его промышленно приготовленным источникам, включая гидролизованный пшеничный белок, текстурированный растительный белок и автолизованный дрожжевой экстракт [источник: Маркус ]. Поскольку это все натуральные вещества, хотя они также могут производиться в лабораториях, глутамат натрия можно указать просто как «натуральные ароматизаторы» [источник: Yacoubou ].

Тем не менее, эти же качества могут сделать умами полезными для улучшения пищевых профилей коммерческих составов. Как усилитель вкуса он может снизить потребность в нездоровых ингредиентах. Кроме того, когда он сделан с хлоридом калия, а не с хлоридом натрия, он может заменить натрий в некоторых продуктах питания. Его мясистость, которая создает более полное ощущение во рту, может сделать продукты с низким содержанием жира более сытными и вкусными [источник: Маркус ].

Эти приложения могут быть особенно полезны для пожилых людей, которые часто испытывают ослабленные чувства вкуса и запаха, а также для людей, принимающих лекарства или методы лечения, разрушающие сенсорные клетки [источник: Маркус ].

Помимо соображений здоровья, умами - одна из самых популярных тенденций среди передовых шеф-поваров и их клиентов. Сеть гамбургеров для гурманов Umami Burger названа в честь этого блюда и использует вкус, добавляя порошкообразные грибы и водоросли в свой говяжий фарш и заправляя гамбургеры соевым соусом [источник: Geiling ].

Домашняя кухня также предоставляет возможности для использования умами. Мы завершим это расследование некоторыми идеями, которые разбудят ваше кулинарное творчество.

Противоречие MSG

Все основные компоненты умами естественного происхождения и в целом безвредны. Однако некоторые люди утверждают, что как пищевая добавка глутамат натрия вызывает головные боли, головокружение, нерегулярное сердцебиение и недостаток энергии, похожий на грипп [источник: Гейлинг ]. Тем не менее, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) одобрило все ингредиенты коммерческих добавок как безопасные для употребления в пищу человеком [источник: Yacoubou ]. А обзор научно обоснованных исследований 2006 года, опубликованных за предыдущие 40 лет, не показал никакой связи между глутаматом натрия и этими зарегистрированными побочными эффектами [источник: Freeman ]. Так в чем же объяснение? Это может быть связано с различиями в том, как отдельные тела переваривают и усваивают различные питательные вещества [источник: Monell]. Кроме того, у некоторых людей вкусовые рецепторы умами могут быть более чувствительными [источник: Маркус ]. Их симптомы могут быть реакцией на чрезмерное использование глутамата натрия в качестве дешевого усиления вкуса сильно обработанных пищевых продуктов по сравнению с тем же веществом, которое содержится в пищевых продуктах [источник: Geiling ]. Кроме того, принятие вкуса включает эмоциональную реакцию. Люди, опасающиеся глутамата натрия, могут иметь неблагоприятную психосоматическую реакцию. Какой бы ни была причина, дебаты показывают, какая часть области вкусов остается неизведанной страной.

Учитывая его универсальность, неудивительно, что умами появляется в мире кухонь, от датского smorrebrod (открытый сэндвич) с ростбифом и солеными огурцами на ржаном хлебе на закваске до американского BLT. В то же время, вот несколько кулинарных уловок, чтобы максимизировать умами:

Выращивая умами в еде, вы также можете расширить свой репертуар кулинарных навыков. В некотором смысле вы развиваете свой собственный умами: свою способность уговаривать и усиливать естественный вкус пищи.

Примечание автора: как работает Умами

Я думаю, что возможная роль истории умами как руководства по питанию очень интригует. Похоже, это указывает на ферментированные продукты, которые, кстати, признаны за их важность в обеспечении пробиотиками для здоровья пищеварительной системы. Пищеварение, в свою очередь, может играть большую роль в общем психическом и физическом благополучии, чем считалось ранее. Когда Омар Хайям заявил в «Рубаи», что кувшин вина и буханка хлеба (оба продукта дрожжевого брожения) могут превратить пустыню в рай, он кое-что понял.

Статьи по Теме

Больше отличных ссылок