Если вы не едите кожуру, вы неправильно употребляете сыр . По крайней мере, так говорит своим читателям британский сыровар, оптовый торговец и блогер Эмма Янг . Сыроделы создают свои рецепты с учетом конечного продукта - цедры и всего остального. Янг говорит, что выбрасывать кожуру - это все равно, что заказывать карбонару, а затем удалять каждую нить тальятелле.
«Кожура составляет большой процент самого сыра, и, если он съедобен, его обязательно нужно есть, даже если его едят не в том же контексте, что и сам сыр», - говорит Янг по электронной почте.
Хотя кожура образуется естественным образом в процессе производства сыра, не все они создаются одинаково. Некоторые из них, такие как твердая корка сыра пармезан, лучше использовать для приготовления пищи, так как от твердости можно почти сломать зуб. Любители гауда не должны есть восковое покрытие, но голландский сыродел и консультант Мьюис Хеттинга говорит, что цедру можно есть, хотя сначала лучше удалить примерно полсантиметра корки.
Гауда и пармезан могут быть восхитительными, но они вряд ли повредят поверхность, когда дело доходит до сортов сыра и вариантов кожуры. Итак, какие сырные корки вам следует есть? И как лучше всего использовать других? Чтобы выяснить это, мы воспользовались десятилетним опытом Янга в области сыра.
1. Если вы не едите эти шкурки, значит, вы неправильно употребляете сыр.
Поскольку кожура образуется естественным образом в процессе производства сыра, почти все они технически съедобны. Но одни вкуснее, чем другие.
Возьмем, к примеру, цветущую корку - разновидность кожуры, которая образуется у мягких сыров, таких как Бри. Янг говорит, что эта цедра, которая может похвастаться вкусом грибов и капустных овощей, придает важный аромат и необходимую текстуру сыру, который в остальном «клякс». «Я считаю странным не есть цветущие корки», - говорит она. «Без него сыр просто превращается в студенистую каплю. Да, вкусная капля, но капля».
Другой съедобный вид - мытая корка, встречающаяся в большинстве вонючих сыров , - на самом деле создан для улучшения их вкуса. Сыроделы купают сыр в специальном рассоле, часто с солью или спиртом, а затем дают цедре со временем сформироваться с этим ароматом. Для сыра с мытой цедрой, такого как вонючий Лимбургер, употребление цедры значительно усиливает вкус. Некоторые могут посчитать это слишком сильным, но Янг говорит, что все это часть видения сыроделов.
«Сыроделы не покладая рук работают над созданием и улучшением своих рецептов, включая кожуру», - говорит она. «Я чувствовал бы себя невероятно виноватым, если бы сказал им, что не ел треть их сыра».
Другие корки, рекомендуемые Янгом, включают сыр с плесенью, альпийские сыры и сыры томме (хотя некоторые говорят, что корки томме горькие). Янг говорит, что единственное, чего следует избегать, - это не сырные псевдокорочки, такие как восковые оболочки, кора или ткань.
2. Эти сырные корки лучше готовить, чем есть
Хотя большинство кожуры съедобны, некоторые лучше готовить, чем есть. Даже самые острые вкусы не могут пройти сквозь твердые сырные корки, такие как пармезан; вот почему повара часто используют эти ароматные закуски в бульонах и бульонах. Шеф-повар-полуфиналист Джеймса Бирда Сара Дженкинс владеет восхитительным рецептом бульона из пармезана , который требует от шести до восьми кожуры пармезана. Другой повар, признанный Джеймсом Бирдом, Кэти Уимс, предлагает добавить цедру пармезана в томатный суп в свой рецепт тосканского хлеба и томатного супа .
Но вам не обязательно быть на уровне Джеймса Бирда, чтобы готовить из сырной корки. «Это очень просто, - говорит Янг. «Выкиньте [кожуру] в воду, как будто делаете бульон. Добавьте любые овощи, которые вам нравятся, например, морковь и лук. Доведите до кипения и варите до двух часов». Просто выбросьте все, что осталось от корки после того, как ваши запасы выкипят в мусоре. Вы не можете использовать его повторно. Но теперь у вас будет наваристый бульон для супов, в качестве основы для ризотто или для приготовления соуса для сковороды.
3. Забудьте о жареном зефире. Жарьте остатки шкурки
Мало что может сравниться с хрустящим, идеально поджаренным сыром - отсюда повальное увлечение экстра-тостами Cheez-Its - и это вкусное явление распространяется и на остатки корки. Согласно The Kitchn , любители сыра могут положить лишнюю сырную корку на плиту или под жаровню, чтобы получить поджаренную корку. Процесс, который буквально похож на обжаривание зефира на плите, но вместо этого с остатками сырной корки, создает хрустящую сырную корку, которую вы можете добавлять в супы и салаты. Для поджаривания лучше всего подходят цедры твердого сыра, такие как пармезан.
4. Эти сырные корки предназначены для придания вкуса другим продуктам питания.
Подобно тому, как остатки кожуры могут улучшить супы и бульоны, они также могут вдохнуть новую жизнь в повседневные предметы, такие как оливковое масло. Жесткая цедра пармезана придаст острый сырный вкус оливковому маслу первого отжима, не нарушая его консистенцию. Эту смесь, которая требует нескольких дней погружения в кожуру, прежде чем она будет готова, можно использовать в качестве соуса для макания или заправки для салата.
Но потенциал кожуры на этом не заканчивается. Популярный итальянский продуктовый бренд Eataly рекомендует добавлять кожуру пармезана во все, от ризотто до томатного соуса. Просто добавьте кожуру, пока соус кипит, и удалите остатки корки перед подачей на стол. «Он придаст соленый вкус и загустит все», - говорится на сайте Eataly .
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Если кожура образуется естественным путем, почему не у каждого сыра есть кожура? Такие сыры, как колби и чеддер, созревают в полиэтиленовой пленке, которая предотвращает образование корки . Другим, например сыру фета, не дают созреть (и, следовательно, образовать корку) перед подачей на стол.
Первоначально опубликовано: 14 мая 2020 г.
