Хотя это звучит как далекая концепция, запеченная в стерильной научной лаборатории, вы почти наверняка ели пищу, прошедшую реакцию Майяра (произносится как my-YAR). Фактически, вы, вероятно, едите продукты несколько раз в неделю - или в день - которые прошли через этот специфический процесс.
Реакция Майяра, получившая название «реакция вкуса», является столпом науки о продуктах питания и ответом на вопрос «что делает приготовленную пищу приятной на вкус?» Так что же такое реакция Майяра?
Реакция Майяра , открытая более 108 лет назад французским химиком Луи-Камилем Майяром , представляет собой серию последовательных сложных реакций между аминокислотами на сахаре при приготовлении пищи. Итак, как это работает? С точки зрения непрофессионала, это химическая реакция, которая происходит, когда вы поджариваете пищу при температуре от 285 до 355 градусов по Фаренгейту (от 140 до 179 градусов по Цельсию).
Во время этого процесса ароматические соединения расщепляются, чтобы создать множество новых ароматических соединений. Затем эти соединения распадаются и так далее. Так что восхитительный пикантный вкус, который вы получаете с каждым хрустом обжаренного стейка , отчасти является прямым результатом реакции Майяра.
Вот пошаговое руководство о том, что происходит на микроскопическом уровне.
- При добавлении тепла сахар и белок / аминокислота реагируют и образуют соединение, называемое соединением Хейнса или Амадори .
- Затем они вступают в реакцию с образованием ароматических соединений.
- На последнем этапе образуются большие сложные молекулы, называемые меланоидинами . В конечном итоге они приобретают коричневый цвет.
Так чем же реакция Майяра отличается от карамелизации? «Проще говоря, карамелизация - это потемнение сахаров, в то время как реакция Майяра немного сложнее и включает взаимодействие между аминокислотами и сахарами», - объясняет шеф-повар винодельни Ингленук в долине Напа Алекс Ловик . «Реакция Майяра начинает происходить при более низкой температуре, чем карамелизация, и дает много сложных вкусовых соединений. Это одна из причин, почему продукты, подвергшиеся этой реакции, часто желательны и могут быть значительно более захватывающими и интересными».
Реакция Майяра отвечает за многие цвета и вкусы продуктов, которые мы знаем и едим постоянно:
- Карамель из молока и сахара
- Поджаривание хлеба в тосты
- Шоколад, кофе и кленовый сироп
- Вкус и корочка на жареном мясе
Поэтому в следующий раз, когда вы будете нарезать идеально обжаренный стейк, помните, что вкус, который вы испытываете, на самом деле возникает в результате ряда сложных химических процессов, известных как реакция Майяра.
Вот это интересно
Хотя реакции Майяра протекают быстро при приготовлении пищи, они также могут медленно развиваться со временем, когда продукты хранятся при низких температурах. Например, сыры, которые созревают со временем, приобретают интенсивный вкус отчасти из-за реакции Майяра.
