Uzmanlaşma, Teknoloji ve Restoran Endüstrisinin Yükselişi

Plaza'nın kurucusu Micah Stone tarafından .

Drone teslimatı. Her yemeğinizi pişiren profesyonel şefler . Mutfağı olmayan evler. İleriye atlamak ve restoran endüstrisinin geleceği hakkında okumak için buraya tıklayın!

Bölüm I - Buraya nasıl geldik.

Restoranlar yüzyıllardır var, ancak son on yılda dışarıda yemek yemek kültürel bir mihenk taşı ve temel bir eğlence biçimi haline geldi. Arkadaşlarla akşam yemeğine çıkmak artık sadece bir gösteriden önce yapılacak bir şey değil; gösteri bu. Artık restoranlar ve yemek yeme hakkında filmlerimiz, TV kanallarımız ve podcast'lerimiz var. Dünya çapındaki şefler süperstar oldular ve daha da fazla şef kendi şehirlerinde ünlü oldu. İnsanlar yeni yemek deneyimleri aramak için dünyayı dolaşırken gastronomi turizmi her yıl yükselmeye devam ediyor.

Restoranların yükselişi kaçınılmaz değildi; yemek yemeyi kültürel ön plana çıkarmak için bir araya gelen birbiriyle ilgisiz çeşitli güçlerin sonucudur. Ulaşım, gıda bilimi, küreselleşme, internet ve sosyal medya, restoran işini kendi yöntemleriyle büyük ölçüde değiştirdi. Her değişiklikle birlikte yeni restoran türleri ortaya çıktı: ana-pop restoranlarından başlayarak büyük zincirler ve fast food'a, ardından karışıma bir süperstar şefler dalgası eklendi ve son zamanlarda büyük bir işletme olarak fine dining yapan büyük restoran grupları eklendi. .

İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra ulaşımda yaşanan iki büyük değişiklik, yeni restoran türlerinin ortaya çıkmasına neden oldu. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki eyaletler arası otoyol sistemi ve araba kültürü, artık yerel mahallelerle sınırlı olmadıkları için dışarıda yemek yemeyi çok sayıda insan için daha erişilebilir hale getirdi. İnsanlar banliyölerde yaşayabilir, ancak yine de şehirlerdeki restoranlara erişebilir. İnsanlar ülke çapında, şehir şehir dolaşmaya başladı ve yiyecek bir yere ihtiyaç duydu. Bu, müşterilerine tutarlılık ve değer sunan zincir restoranların yükselişine yol açtı. Banliyö aileleri ne bekleyeceklerini biliyorlardı ve kötü bir yemekle yolculuklarını boşa harcamamaktan mutluydular. Uzun mesafeli yolculara, yeni bir şehirde bile yiyecek tanıdık bir şeyler bulabilecekleri garanti edildi.

Bu sıralarda jet uçağı olay yerine fırladı ve uluslararası seyahat çok daha yaygın hale geldi. İnsanlar, yerel damak zevklerine uygun olarak Amerikanlaştırılmış versiyonlar yerine, farklı kültürlerin otantik yemeklerini deneyimleyebildiler. İlginç bir şekilde, daha az maceracı gezginler evden bir tat almak istediğinden, bu aynı zamanda zincir restoranların uluslararası olarak itilmesine de yardımcı oldu.

Amerika Birleşik Devletleri'ndeki insanlar uluslararası mutfaklar için bir tat geliştirmeye başladıkça, küreselleşmenin güçleri ve serbest ticaret, gıda bilimindeki ilerlemelerle birlikte, yemeklerin her yerde çoğaltılmasını mümkün kıldı. Uluslararası ticaret, şeflerin artık dünyanın her yerinden malzemelere makul fiyatlarla erişebileceği anlamına geliyordu. Gıda bilimindeki gelişmeler, malzemelerin daha uzun süre taze kalmasına, tatların ve tadın iyileştirilmesine ve dönüm başına çıktının önemli ölçüde artmasına yardımcı oldu. Sonuç olarak, otantik malzemeler kullanan etnik mutfaklar, Amerikan tüketicisinin evinde ve etnik restoranlarda mevcuttu.

TV, ardından internet ve şimdi de sosyal medya, süperstar (ve yerel yıldız) şeflerin yükselişiyle restoranı daha da ileriye taşıdı. En iyi şeflerin yer aldığı TV şovları büyük izleyicilere oynamaya başladı ve yemeğe ayrılmış tüm ağlar ortaya çıktı. Erişim çok geniş olsa da, nispeten küçük bir şef grubuyla sınırlıydı. İnternet ve sosyal medya bu sınırlamayı kaldırdı ve çok daha büyük bir şef grubunun bu büyük teşhiri kazanmasına izin verdi.

İnternet ayrıca insanların restoranları keşfetme ve nerede yemek yeneceklerini düşünme şeklini de değiştirdi. Rezervasyonlar üzerine gelin ve tıklayın kadar basit hale geldi. Tutkulu gurmeler, farklı zevklere sahip diğer insanları bulabilir ve ayrıca önerilerde bulunabilir. İncelemeler çoğaldıkça herkes yemek eleştirmeni haline geldiğinden uzmanlar bir kenara itildi. İnsanların yeni restoranları keşfetmesinin tek yolu artık yaya trafiği ve güçlü marka isimleri değildi.

Sosyal medya yaygınlaştıkça yeni ve heyecan verici restoranları keşfetmek arttı. Daha küçük restoranların sınırlı koltukları vardır, bu nedenle münhasırlık, onu sosyal medyada bir statü sembolü olarak çekici hale getirdi. Sanatsal şefler, benzersiz sunum ve beklenmedik dokular, kokular ve tatlar sunan yiyecekleri manipüle etmenin yaratıcı yollarını buldular. Tabakların görünüşü resim için, tadı da takipçilerine fırlatılan yazı için önemliydi. Restorana ayak basmadan önce yeni yerler keşfetmek ve diğer insanların ne düşündüğünü görmek inanılmaz derecede kolay hale geldi.

Bu dönemde gelişen sadece lüks restoranlar değil. Düşük giriş engeli, yoğun rekabet ve müşterilerden gelen sıkı geri bildirim döngüleri, şeflerin sürekli olarak yeni fikirleri ve yeni mutfakları deneyebileceği anlamına geliyordu. İyi restoranlar, bu yeni iletişim biçimleri aracılığıyla yayılan ağızdan ağza tavsiyelerle hayatta kalacak ve büyüyecekti. Artık bir restoranın başarısı mahalle halkının damak tadına göre değildi. Restoranlar en küçük ortak paydaya başvurmak zorunda değildi; çekicilikleri sadece niş zevkler için olsa bile gelişebilirlerdi.

Restoran satışları, kültürel alaka ile birlikte her yıl istikrarlı bir şekilde arttı. Genç nesiller, deneyimler için can atıyordu ve restoranlar ön planda ve merkezdeydi. Ardından, 2020 baharında COVID-19, restoran endüstrisini sonsuza dek değiştirecek bir dizi olayı harekete geçirdi.

Bölüm II - Şimdi neredeyiz.

2020 kışında restoranlar kültürel olarak gelişiyordu ancak başarılı bir şekilde işletilmesi en zor işletmelerden biri olmaya devam etti. Düşük marjlar ve yüksek rekabet, sektörde sürekli ciro olduğu anlamına geliyordu. Nispeten düşük bir giriş engeli ve bir restorana sahip olmanın prestiji, yeni restoran açılışında herhangi bir eksiklik olmadığı anlamına geliyordu. Büyük zincirlerin ötesinde, çoğu restoran bağımsız olarak faaliyet gösteriyor ve bu da çok parçalanmış bir endüstriye yol açtı. Tüm bunlar, restoran endüstrisinin yeni teknolojiyi benimsemede yavaş kalmasına katkıda bulundu. Salgın, zorlayıcı bir işlev gördü; restoranlar hayatta kalabilmek için yeni teknolojiyi kullanmak zorunda kaldı ve bu değişiklikler, sektörün önümüzdeki yıllarda şekillenmesine yardımcı olacak.

Restoran sahipleri, yeni teknolojileri ve özellikle interneti benimseme konusunda her zaman herkesin bildiği gibi yavaş olmuştur. Diğer endüstrilerin aksine, erken internet, mevcut restoran iş modellerini alt üst edecek herhangi bir atılım sunmuyor gibiydi. Satış noktası sipariş sistemlerinin dijitalleştirilmesi, arka ofislerde iyileştirmeler sağladı, ancak gerçek yemek deneyimi için çok az değişiklik oldu.

Bununla birlikte, internet, restoranları etkileyen, ancak genellikle restoran sahiplerinin şaşkınlığına neden olan birkaç tüketici ürününe yol açtı. Müşteri rezervasyonları ve incelemeleri için çevrimiçi hizmetler, restoran endüstrisini etkiledi, ancak insanların restoranlarda nasıl yemek yediklerini pek değiştirmedi. Teslimat uygulamaları ortaya çıkana kadar yeni teknolojiler deneyimi değiştirdi.

Önce çevrimiçi rezervasyon sistemleri geldi: müşteriler işaretle ve tıkla rezervasyonlarını seviyordu, ancak restoranlar bunları kabul etmekte zorlanıyordu. Sistemler, yeni müşterileri masa ayırtmaya yönlendirdiğini iddia etti, ancak restoran sahipleri, kendi müşterileri için ödeme yaptıkları konusunda şüpheci ve hayal kırıklığına uğradılar. Sonunda, müşteriler için rahatlık çok güçlüydü ve restoranlar bu yeni teknolojiyi benimsemek zorunda kaldı.

Ardından, restoranlar hakkında haritada restoran bulmak veya çalışma saatleri gibi temel bilgiler sunan bir web sitesi dalgası geldi. Kullanıcılar ayrıca kendi bilgilerini, fotoğraflarını, derecelendirmelerini ve incelemelerini paylaştılar. İnsanların iyi bir deneyimden sonra kötü bir deneyimden sonra yorum bırakma olasılığı daha yüksekti ve restoran sahipleri titiz müşterilerden gelen kötü yorumlar yüzünden kısa sürede hüsrana uğradı. Sahipler, müşterilere iyi incelemeler için fırsatlar sunarak karşılık verdi ve kısa süre sonra kullanıcılar güvenini kaybetmeye başladı.

Restoran sahipleri genellikle bu platformları küçümsedi. Geniş ağ etkileri nedeniyle platformlar oldukça güçlü hale geldi, ancak zamanla çok az rekabetle karşılaştılar ve statik kaldılar. Beğeniler öznel olduğundan ve kime güvenileceğini bilmek zor olduğundan kullanıcılar incelemelere giderek daha az güvenmeye başladı. Zeki müşteriler, yüksek kaliteli restoran tavsiyeleri için yemek bloglarına ve sosyal medyaya yönelmeye başladı, ancak diğer seçeneklerin farkında olmayan çoğu tüketici için büyük platformlar varsayılan tercih olmaya devam etti.

Sonunda yıkıcı bir teknoloji dalgası geldi: teslimat uygulamaları. Yiyecek teslimatı, uygulamalardan önce de vardı, ancak genellikle pizza teslimatı gibi belirli nişlerle sınırlıydı. Büyüyen "ev ekonomisi" nedeniyle, bu teslimat uygulamaları, teslimat sunmak isteyen herhangi bir restorana bir lojistik ağ sağlayabildi. Önceki internet tüketici ürünlerinden farklı olarak, bu uygulamalar tüketici deneyimini değiştirmeye başladı. Yemek mekanı restorandan müşterinin olduğu yere taşındı. Restoranlar artık masa alanıyla sınırlı değildi; her gece daha fazla insana hizmet edebilirler. Ancak bu teslimat uygulamalarının benimsenmesini yavaşlatan bazı önemli sorunları vardı: restoranlar ve müşteriler için yüksek maliyetler, yeni teknolojinin eğitimi ve yönetimi ve mevcut operasyonlara eklenen karmaşıklık katmanları.

COVID-19 salgını, restoran endüstrisinde önümüzdeki yıllarda da devam edecek olan büyük değişikliklerin katalizörü oldu. Restoranlar hayatta kalabilmek için paket servis ve teslimata odaklanan yeni teknolojiyi hızla benimsemek zorunda kaldı. Duyuru yapabilecekleri menüleri ve sosyal medya hesapları olan güvenilir web siteleri minimum seviyeye geldi. Mevcut sistemleri yeni teslimat uygulamalarına bağlamak kritik hale geldi ve yeni restoran altyapısı şirketleri dalgası çoğaldı. Üst düzey, pahalı restoranlar bile paket servis ve teslimat seçeneklerini denedi. Parçalanmış bir sektöre bu teknoloji sistemlerini satmak, bir gecede tek tek satışlardan gelen talep akışına dönüştü.

Tüm yeni teknolojiler restoranlar için iyi değildi. Özellikle restoranlar yeniden açıldığında, operasyonları genellikle daha karmaşık hale getirdi. Ancak bu felaket niteliğindeki olay, restoranların modernleşmesine ve dünyayla bağlantı kurmasına izin veren yeni teknoloji için bir giriş noktası işlevi gördü. Krizden sağ kurtulan mal sahipleri ve yöneticiler, başlangıçta bunalmış olsalar bile teknolojinin sağlayabileceği değeri anlamaya başladılar.

İlk kapatma dalgasının üzerinden neredeyse üç yıl geçti, restoranlarda yemek servisi patladı. Restoran satışları, 2021'in başlarında agresif bir şekilde toparlandı ve COVID öncesi trend çizgisinin biraz üzerinde kaldı. Bu anormallik sadece bastırılmış talep değildi. 2022 yılı sonu itibariyle satışlar artan bir oranda artmaya devam etti. Şu anda trend çizgisinin %20 üzerindeyiz (satışlar trendin yaklaşık 20 milyar $ üzerinde).

Bu satışların çoğu hala restoranda yemek olsa da teslimat, özellikle genç tüketiciler için yemek deneyiminin önemli bir yönü haline geldi. Y Kuşağı, teslimat uygulamalarını kullanan en büyük segmenttir, ancak Z Kuşağı artık en yüksek büyüme oranına sahip ve hızla arayı kapatıyor. COVID, teslimatın kullanılabilirliğini genişletti, daha kabul edilebilir hale getirdi ve birçok genç için bir statü sembolü.

Toplumsal eğilimler ve teknolojik gelişmeler, geçtiğimiz yüzyılda restoran endüstrisini sürekli olarak şekillendirdi ve bugün de şekillendirmeye devam ediyor. Pandemi, restoranları nihayet interneti benimsemeye zorlayan bir değişikliği ateşledi. Bu değişiklikler restoran işletmecileri için acı verici, sinir bozucu ve zor olmuştur. Ancak bu yeni teknoloji, restoran endüstrisinin pazar payını önemli ölçüde artırmasına ve insanların yiyecek tüketme şeklini değiştirmesine olanak tanıyacak.

Bölüm III- Gelecek ne getirir.

Restoran teslimatı ve yemek teslimatı uygulamaları COVID'den çok önce ortaya çıktı, ancak bu döneme dönüm noktası olarak bakacağız. Pek çok insan için, neredeyse her yemeğin bir restoran tarafından hazırlandığı bir gelecek hayal etmek zor. Bugün geçerli olan teslimatla ilgili endişelerin çoğu (yüksek maliyetli ve sağlıksız gıda), teknoloji geliştikçe ve yeni çözümler sağladıkça çözülecektir. Bu değişikliklerin sadece restoran endüstrisinin ötesinde geniş kapsamlı etkileri olacak ve hatta bugün bizim için şok edici görünebilir. Gıda dağıtımı, küçük ve hızla büyüyen bir pazar segmentinden insanların gıdayı tükettiği ana yol haline hızla evrilecektir.

Bazı insanlar için bu gelecek zaten burada. Harcanabilir geliri olan meşgul insanlar, yemek sipariş etmenin evde yemek hazırlamaktansa zamandan tasarruf sağlayabileceğini ve daha sağlıklı seçenekler sunabileceğini fark ettiler. Teslim edilen bir yemeğin maliyeti, evde pişirebileceklerinden önemli ölçüde yüksek olsa da, teslimat siparişi vermek için geçen süre, kendi kendilerine yemek pişirmek için gereken sürenin çok küçük bir kısmıdır. Eşdeğer saatlik ödemeleri, teslim edilen bir yemek için ek maliyetleri fazlasıyla karşılar ve daha fazla aile ve boş zaman sağlar. Restoranlarda her zaman sağlıklı yiyecekler bulunmasa da, alternatif önceden paketlenmiş yiyecekler veya dondurulmuş akşam yemekleri ise teslimat daha sağlıklı bir seçenek sağlayabilir. Şu anda, neredeyse her yemeği sipariş etme fikri çok pahalı ve büyük şehirlerdeki varlıklı insanlarla sınırlı. Ancak maliyetlerdeki çarpıcı bir düşüş, teslimatı çok büyük bir yeni demografiye açabilir.

Teslimatın yaygınlaşması, dışarıda yemek yeme pazarının bir kısmını kesinlikle tüketecektir. Ancak, marketlerden ve ev aşçılarından uzaklaşarak genel restoran pazar payını önemli ölçüde artıracaktır. Aslında çok da uzak olmayan bir gelecekte bazı evlerin mutfaksız yapılmaya başlanması muhtemeldir. Yemekli restoranlar, yemek kalitesi veya fiyatından çok deneyim açısından farklılaşmaya zorlandıklarından, muhtemelen daha özel ve üst düzey hale gelecekler.

Yalnızca teslimat yapan restoranların ve hayalet mutfakların ortaya çıkışı, bu geleceğe yönelik bir ipucu. Bu restoran ve mutfaklar, bugün var olan ile gelecekte olacaklar arasında bir tür melez model olarak var oluyor. Yalnızca teslimat yapan restoranlar, şehirlerin etrafındaki veya hemen dışındaki ucuz bölgelerde bulunan devasa depolar olacak. Bir depoda birçok farklı "restoran" veya hatta belirli bir yemek talep etme yeteneği bulunabilir.

Ölçek ekonomileri, paylaşılan iş gücü havuzları ve alandan ek tasarrufla, bileşenlerin ham maliyetinin daha ucuz olduğu anlamına gelecektir. Teslimatlar daha verimli bir şekilde yapılabilir. Araba başına bir yemek yerine, teslimatlar, yiyecekleri sıcak tutmak için özel ekipmanlara sahip büyük kamyonetler kullanılarak özelleştirilmiş bir rotada yapılacak. Önceden sipariş vermek, bu rotaları daha uygun maliyetli hale getirirken, uçakla yemek teslimatı eninde sonunda tek seferlik veya acil teslimatlar için işe yarayacaktır.

Bu depolar aynı zamanda yiyecek çöllerinde yaşayan ve çok fazla seçeneğe sahip olmayan insanlar için daha sağlıklı yiyeceklere erişim sağlayacaktır. Bu tesislerden birinde bir salata hazırlamanın maliyeti, artan otomasyon ve meyve ve sebzelerin ölçekli fiyatlandırması ile düşecektir. Artan rota verimliliği, teslimatların çok geniş bir yarıçapa ulaşabileceği anlamına gelir.

Tüketici teknolojisi ürünlerinin bu yeni dünyayı desteklemek için gelişmesi gerekecek. Tüketici seçimi neredeyse sınırsız hale geldikçe keşif kritik hale gelir. Tat o kadar özneldir ki, kullanıcıların sonsuz seçenekler denizinde aradıklarını bulmalarını sağlamak için kişiselleştirme gerekecektir. Tüketicilerin önüne doğru zamanda doğru önerileri koymak, zamandan tasarruf etmelerine ve genel memnuniyetlerini artırmalarına yardımcı olacaktır.

Bu dünyayı hayal edin. Geceleri siz ve aileniz, ertesi gün öğle yemeğini nereden sipariş edeceğinize dair önerilere göz atarsınız. Öğle yemeğiniz ofisinize, çocuklarınızın öğle yemeği okullarına teslim edilir. İşten ayrılmadan önce partneriniz gruba bir restoran bağlantısı gönderir ve kişisel zevklerinize göre sipariş etmeniz için önerilen yemeklerin bir listesini görürsünüz. Herkes kendi yemeklerini ekler ve siz eklediğinizde akşam yemeği eve gelir. Cuma gecesi, partnerinizle akşam yemeğine ve bir gösteriye gitmeyi planlıyorsunuz, böylece çocuklara kendi başlarına nereden sipariş verebilecekleri konusunda birkaç öneri veriliyor. Restoranda akşam yemeğiniz lezzetliydi, gösteri harikaydı ve çocuklar evde yemeklerini çok sevdiler.

Evde yemek pişirmenin, dışarıda rahat bir restoranda yemek yemenin kaybının yasını tutarken, gelecek kulağa distopik gelebilir. Ancak uzmanlaşma, insanların zamanlarını gerçekten sevdikleri şeyi yaparak geçirmelerine olanak tanır. Yemek deneyimi, bu teknolojik gelişmelerle dönüştürülecek ve profesyonel şefler tarafından hazırlanan yemekleri kitlesel pazar tüketicisine sunacak. Evde hazırlanan yemeklerin yerini teslimatın almasıyla restoran endüstrisi büyüyecek ve dünyanın dört bir yanındaki insanlar için dışarıda yemek yemek önemli bir kültürel deneyim olmaya devam ettiği için lüks restoranlar gelişecek.

Sorular? Yorumlar? Fikirler? Düşüncelerinizle [email protected] adresine ulaşmaktan çekinmeyin .