Parmesanlı çorba tarifi, çünkü hangimiz peynir içmek istemez ki?
Ben bir et suyu kafalıyım. Günün hangi saatinde olursa olsun, içim sıcacık tuzlu sıvıyla dolu bir kupa beni tatmin ediyor. Sabah ilk iş onu bir kupadan içebilirim. Bir bardak et suyunu sandviçle veya salatayla severim. Tüm zamanların en sevdiğim eşleşmelerinden biri, soğuk çelik bir Kore naengmyeon kasesi ve bir termostan servis edilen et suyuyla dolu bir kupa. Lezzet arttırıcı olarak et suyu kullanıyorum: makarna primaverasında biraz sebze suyu, tavuk suyu risotto veya sotelenmiş sebzelere eklenen biraz et suyu. Et sularını hemen dağıtabilmek için dondurucumda ve buzdolabımda tutuyorum. Bir keresinde bir şef bana tavuk suyu hakkında “Bu sihirli meyve suyu” demişti. Et ve sebze suyu her şeyi değiştirir. Ama peynirden et suyu yapabilir misin? Bu çılgınca mı? Her iki sorunun da cevabı, dostlarım, evet cehennemdir.
Parm suyu, Parmesan peyniri kabuklarından yapılır. Sığır kemiği veya tavuk karkası gibi, kabuklar demlenip suda kaynatıldıktan sonra bu sıvıya lezzetli, konsantre bir tat verirler. Parmesan çarkı üzerindeki kabuk, esasen, havayla kurutma işlemi sırasında gelişen, sertleştirilmiş peynirden oluşan koruyucu bir tabakadır. Bir kabuk, sert ve nahoş olsa da mükemmel bir şekilde yenilebilir - ancak bir ton lezzet toplarlar. Hemen hemen her şeye bir Parmesan kabuğu atabilirsiniz ve bu, bitmiş yemeğin lezzetini artıracaktır: Risotto, ragu, soslar ve benzerlerinin tümü, o kurutulmuş Parmesan peyniri tabakasının bir kısmını atmaktan fayda sağlar. Yoğunlaştırılmış, sertleştirilmiş tadı, çıkarılması için yalvarır.
Peki parmesan peyniri kabuklarını nereden alıyorsunuz? Eh, kesinlikle her yerde mevcut değiller. Onları Los Angeles'ta bulmakta sık sık sorun yaşıyorum. Bazı İtalyan şarküterileri onları etrafta tutmuyor çünkü sadece traşlanmış Parmesan satmıyorlar. Onları yerel marketlerde de görmedim ama Whole Foods gibi bir yer onları el altında tutmalı. Hızlı bir kiloya ihtiyacım olduğunda bu benim her zamanki tercihim. Tabii ki, parçalarını tıraş ederken kendi Parmesan kabuklarınızı biriktirebilirsiniz; aylarca dayanmaları gereken hava geçirmez bir saklama kabında saklanır. Alternatif olarak, bunları bir fermuarlı saklama torbasına koyun ve dondurun. Parmesan kabuğunun ne kadar sürdüğü konusunda kesin bir cevap görmüyorum. Bazı insanlar sonsuza kadar sürdüğünü düşünüyor gibi görünüyor, ama o kadar emin değilim.
Bunu yazarken, Parmesan peyniri suyuyla dolu bir bardağın tadını çıkarıyorum. Çok sıcak bir İtalyan peyniri Americano içmek gibi, kesinlikle tek başına garip. Ama isabetli ve farklı bir deneyim sunuyor. Parmesan'ın tuzlu, cevizli, aromatik doğası parlıyor ve şifalı otların eklenmesiyle vurgulanıyor. Kışın soğuk, soğuk aylarında muhtemelen tavuklu şehriye çorbası, pho ve ramen gibi klasikleri arayacaksınız. Ama evde çorba yaparken biraz da parmesan peyniri çorbası yapmayı denemenizi rica ediyorum. Geçenlerde tamamen Parm et suyundan yapılmış bir fagioli makarna yaptım ve çok lezzetliydi. Hayatına biraz daha peynir al. Kemiklerinizi ısıtmasına ve yanlarınıza yapışmasına izin verin. Yaptığına şükredeceksin.
Parmesan çorbasına neredeyse bir cacio e pepe gibi davranmayı seviyorum . Burada aradığım başlıca lezzetler biber ve peynir. Sarımsak yok ama içine eklerseniz tadı güzel olur.
Kalın dipli bir tencerede kabukları, pırasa yapraklarını, kekik dallarını, maydanoz dallarını ve karabiberleri birleştirin. 10 bardak su ile doldurun ve kaynatın. Kaynayınca altını kısın. Ara sıra karıştırın, kesinlikle geleneksel bir stoktan daha fazla. Kauçuk bir spatula kullanmanızı öneririm. Parmesan kabukları, tencerenin dibine ve/veya suyu karıştırmak için kullandığınız herhangi bir alete yapışma eğilimindedir, bu yüzden fazla hareketsiz kalmasına izin vermemeye çalışın. 2-3 saat kaynatın. Et suyu bulutlu, aromalı ve derin peynir tadında olmalıdır.
Et suyunu ince gözenekli bir elekten süzün. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Buzdolabında bir haftaya kadar kalacak ve ayrıca iyi donuyor.
