Wie man ein Wagyu-Steak zubereitet, ohne es königlich zu vermasseln

Wagyu-Steak ist für viele eine einmalige Investition in Luxus, normalerweise in einem High-End-Steakhouse. Der Preis für ein solches Stück Fleisch in einem Restaurant kann jedoch atemberaubend teuer sein. Wenn Sie heutzutage bei einem Metzger sind, der Fleischspezialitäten führt, oder sogar bei Costco, können Sie ein ultra-marmoriertes Stück Fleisch mitnehmen, das Sie zu Hause zubereiten können, ohne dass eine ausgefallene Ausrüstung erforderlich ist. Aber es kann entmutigend sein. Wie soll man Wagyuin der eigenenKüche kochen, ohne es zu vermasseln?

Für den heutigen Kochkurs habe ich mich mit meinem Freund Dave Park , Küchenchef und Miteigentümer des Gourmetrestaurants Jeong , einem meiner Lieblingsrestaurants in Chicago, zusammengetan . Für das Fleisch schickte mir Holy Grail Steak Co. ein A5 Wagyu Ribeye aus der Präfektur Miyazaki zum Üben, und Park brachte mir bei, wie man eines davon in einer heimischen Küche handhabt. Es stellt sich heraus, dass das richtige Garen eines Wagyu-Steaks viel einfacher ist, als Sie vielleicht erwarten.

Ehrlich gesagt, alles, was Sie brauchen, ist eine gute Dosis koscheres Salz. Das ist es. Park fügt vor dem Kochen keinen schwarzen Pfeffer hinzu, da die Wahrscheinlichkeit groß ist, dass er beim Anbraten anbrennt. Stattdessen mahlt er kurz vor dem Servieren etwas Pfeffer auf das fertige Steak, wodurch der frische, scharfe Biss des Pfefferkorns erhalten bleibt.

Ihre beste Wahl ist das Arbeitstier Ihrer Küche: die bescheidene gusseiserne Pfanne. Gusseisen ist gut für gleichmäßiges Anbraten und Wärmeverteilung. Keine ausgefallenen Werkzeuge erforderlich. Die gusseiserne Pfanne bei starker Hitze vorheizen.

Fügen Sie dann unbedingt ein paar Esslöffel neutrales Öl hinzu, z. B. Pflanzenöl. ( Butter ist zwar köstlich, enthält jedoch Feststoffe, die bei hohen Temperaturen verbrennen.) Wenn das Öl schimmert und zu rauchen beginnt, können Sie loslegen.

Eine alternative Methode ist Sous-Vide, wenn Sie Ruhe suchen. Park schlägt vor: „Wenn Sie etwa 132 [Grad F] gehen und es 45 Minuten bis eine Stunde lang kochen , sollte das reichen.“ Dann solltest du das Steak auf jeder Seite kurz trocken tupfen, mit Salz würzen und in einer heißen Pfanne anbraten, bis es auf jeder Seite gebräunt ist.

Sie könnten versucht sein, dieses Steak wegen des Holzkohlegeschmacks zu grillen, aber seien Sie gewarnt: Das ganze Fett in einem Wagyu-Steak kann und wird Aufflammen verursachen, und das Letzte, was Sie tun wollen, ist, die Scheiße aus diesem 200-Dollar-Stück Fleisch zu verkohlen du hast dich gerade damit behandelt. Wenn Sie auf Grillen bestehen , dann grillen Sie auf eigene Gefahr.

Der beste Weg, um zu sehen, ob Ihr Steak fertig gekocht ist, ist mit einem sofort ablesbaren Fleischthermometer. Aber Park hat mir einen interessanten kleinen Trick beigebracht, um zu überprüfen, ob dein Steak gar ist. Wenn Sie kein Thermometer haben, können Sie einen Kuchentester nehmen und damit in das Steak stechen, wobei Sie ungefähr auf die Mitte zielen. Lassen Sie es dort für etwa 10-15 Sekunden, und wenn Sie es herausziehen, platzieren Sie das Testgerät direkt unter Ihrer Unterlippe (oder der Innenseite Ihres Handgelenks), um zu fühlen, wie warm es ist. Sie suchen nach etwas, das sich warm anfühlt, aber nicht kochend heiß ist.

Nachdem er das Steak auf beiden Seiten angebraten hatte, zog Park das Steak heraus, während er etwas braune Butter in derselben gusseisernen Pfanne zubereitete, um das Steak damit zu beenden. Er zeigte mir den Kuchentest-Trick – obwohl das Steak fertig aussah , kam der Tester eiskalt heraus.

Nachdem er die braune Butter hergestellt hatte , legte er das Steak zurück in die Pfanne und begoss es etwa eine Minute lang auf jeder Seite. Er schnappte sich einen anderen Kuchentester und wir wiederholten die Temperaturprüfung, und diesmal kam der Tester perfekt warm heraus. Auf die Frage, wo er diese Technik gelernt habe, sagte Park: „Es ist einfach etwas, das ich mir bei der Arbeit in gehobenen Restaurants angeeignet habe.“

(Der Schritt mit brauner Butter ist optional; er fügt nur ein zusätzliches Maß an nussigem Geschmack hinzu, ohne zu viel zusätzliche Arbeit. Die Butter kann mit Kräutern gewürzt werden, aber im Fall von Wagyu sage ich, lassen Sie sie weg, da Sie den Geschmack des Fleisches haben möchten .)

Dies gilt nur für Ribeyes wie das abgebildete, aber Park entfernt gerne die Kappe, das ist der dünne Streifen, der um die Mitte des Steaks gewickelt ist, und schneidet ihn getrennt vom Auge, das der runde Teil in der Mitte ist.

Die Kappe ist zarter als das Auge und ist ein Favorit unter Steak-Enthusiasten. Ich habe gesehen, dass es gelegentlich als eigenes Steak verkauft wurde, entweder Ribeye Cap, Deckle oder Spinalis genannt. Ich empfehle Ihnen dringend, dies zu tun, wenn Sie das nächste Mal zu Hause ein Ribeye essen oder zubereiten. Es gibt einen einzigartigen Unterschied in der Textur zwischen den beiden Abschnitten, und was großartig ist, ist, dass sie beide das gleiche Steakstück haben. Schneiden Sie immer gegen die Faser, was einen noch zarteren Biss bietet (obwohl es bei Wagyu ziemlich verzeihend ist).

Ich fragte Park, ob Gewürze zum Wagyu serviert werden sollten. „Ich habe das Gefühl, wenn Sie das essen, möchten Sie es im Allgemeinen so rein wie möglich, weil Sie eine Menge Geld ausgeben “, sagte er.

Aber wenn Ihnen eine Sauce wichtig ist, können Sie eine Ponzu-Sauce (eine japanische Dip-Sauce mit Zitrusfrüchten) zubereiten oder kaufen, eine gute Sojasauce verwenden oder sogar einen Chili-Pfeffer-Dip zubereiten. Wenn Sie dies vorhaben, würzen Sie das Steak einfach mit etwas weniger Salz. 

Sollte es mit beliebigen Beilagen serviert werden ?  „Du wirst jede Art von Säure haben wollen, nur um durchzuschneiden “, sagte Park. Stellen Sie sich etwas Scharfes vor, wie einen bitteren grünen Salat in einer Vinaigrette oder ein mildes weißes Kimchi an der Seite, und schon kann es losgehen.

Als alles in Scheiben geschnitten und bereit zum Mitnehmen war, knackte Chef Park etwas frischen schwarzen Pfeffer grob darüber. Das ist alles. Wir haben von jeder Portion Bissen genommen, und ich muss sagen, es gibt nichts Schöneres als Ihren ersten Bissen A5-Wagyu-Rindfleisch. Wenn die Leute es als schmelzend zart beschreiben, schmilzt es wirklich mit einer extrem leichten Berührung in Ihrem Mund. Meine Verlobte ée , die zum Geschmackstest mitkam, verglich es mit einer „Fleischwolke. ”

„Es ist wie ein Marshmallow“, sagt Park. „ Ich denke immer daran, wenn du Prime Rib isst und du diese fette Kappe direkt um die Rippe bekommst, diesen kleinen fettigen Teil – so fühlt sich das Ganze buchstäblich an.“

Wenn Sie keine fettigen Fleischportionen wie weichen Schweinebauch mögen, dann ist dies kein Genuss für Sie, da praktisch das gesamte Steak aus Fett besteht. Ein paar Unzen pro Person sollten ausreichen, und obwohl das nach einer dürftigen Portion klingt, ist es mehr als genug, um Ihnen das volle Erlebnis zu bieten. Ich sage das als jemand, der auch große, fleischige Steaks schätzt. Der Fettgehalt ist so üppig und nachsichtig, dass Sie nach ein paar Scheiben verstehen, was ich meine.

Ich habe noch nie Rindfleisch gegessen, das so geschmeckt hat . Meiner Meinung nach hat A5 Wagyu eine Art kastanienartigen Geschmack. Es ist ein bisschen süß, leicht flippig und unterscheidet sich genug von dem früheren Rindfleisch, das ich gegessen habe, um einzigartig für sich zu stehen. Obwohl ich mich gefragt habe, ob es ohne eine zusätzliche Gewürzschicht wie eine Sauce langweilig wäre, war es absolut köstlich und ehrlich gesagt braucht es keine zusätzlichen Bänder oder Glitzer.

Wagyu ist auf jeden Fall einen Versuch wert, wenn Sie jemals das Bedürfnis verspüren, sich etwas zu gönnen. Aber jetzt, da Sie wissen, wie man es selbst zubereitet, müssen Sie sich keine Sorgen mehr machen, sich für einen Ausflug schick anzuziehen. Sie können Ihr eigener Spitzenkoch sein.