Perbedaan Antara Soft, Medium, dan Stiff Peaks (dan Kapan Menggunakannya Masing-Masing)

Mengikuti resep bisa jadi rumit, terutama jika Anda baru membaca istilah makanan. Dengan jargon aneh seperti "melipat ke dalam adonan" atau "mencambuk hingga kaku", tidak heran banyak orang memutuskan memanggang bukan untuk mereka. Segala sesuatu mulai dari mengocok krim hingga memanggang souflée dapat dipengaruhi oleh puncak Anda. Mari kita sedikit menjelaskan apa arti terminologi ini dan bagaimana mengenali perbedaan tekstur.

Ini adalah bagian dari The Grown-Up Kitchen , seri Skillet yang dirancang untuk menjawab pertanyaan kuliner paling mendasar Anda dan mengisi setiap celah yang mungkin hilang dalam pendidikan koki rumahan Anda.

Biasanya Anda akan melihat istilah "puncak lunak", "puncak sedang", dan "puncak kaku (atau keras)" saat mengocok suatu bahan. "Puncak" mengacu pada bentuk bahan yang dikocok saat Anda mengangkat pengocok atau pengocok. Massa yang dikocok akan membentuk suatu titik, atau puncak. Perbedaan halus dalam tampilan puncak ini yang mengkategorikannya.

Bahan yang paling sering dikocok yang didefinisikan dengan "puncak" adalah krim kental, dan putih telur. (Saya tidak memasukkan telur kocok utuh dan kuning telur dalam hal ini karena ada istilah yang berbeda untuk tekstur kocoknya.) Secara struktural, kedua bahan ini dapat memberikan dampak besar saat dikocok dan ditambahkan ke bahan lain, menambahkan aerasi, mengangkat , dan massal. Memasukkan udara bisa menjadi bisnis yang berantakan. Jika Anda mengocok putih telur terlalu banyak, Anda bisa mendapatkan meringue kering atau souflée yang kempis. Under-whip krim kental Anda dan kue lemari es Anda bisa terlepas.

Saya menggunakan krim kocok dalam foto-foto saya, tetapi perlu diingat bahwa putih telur kocok biasanya melibatkan rasio gula yang tinggi, sehingga akan terlihat sedikit lebih berkilau, mencapai puncak yang lebih elastis dan jelas, dan mungkin membutuhkan waktu lebih lama untuk mencapainya. panggung.

Puncak lembut

Puncak lunak memiliki tekstur paling longgar dari ketiga puncak. Jangan salah, Anda masih harus mengeluarkan telur atau krim untuk sampai ke sini. Putih telur tidak lagi memiliki genangan cairan lengket di bagian bawah, dan akan jauh melewati keadaan gelembung besar yang berbusa. Demikian pula, krim kental tidak lagi memiliki cairan yang terkumpul di bagian bawah. Gelembung akan halus dan berdekatan, dan akan terlihat mengkilap secara keseluruhan.

Anda akan tahu bahwa Anda baru saja berada pada tahap itu ketika Anda melihat garis-garis menyeret di sekitar pengocok. Ini akan terlihat seperti kain bergelombang. Berhenti mengocok dan lepaskan pengocoknya. Puncak yang tertinggal, atau puncak di ujung pengocok akan sepenuhnya jatuh dan terlihat bulat dan lembut. Bahkan mungkin berlebihan untuk mengatakan krim kocok memiliki "puncak" yang lembut karena tidak terlalu runcing.

Tahap puncak lembut halus dan ringan. Ini memiliki bentuk bulat tetapi terlalu longgar untuk membentuk pipa dan dengan cepat mengendur saat Anda menyendoknya. Krim kocok puncak lembut sangat cocok untuk dioleskan pada pai atau kue, dan putih telur yang dikocok hingga tahap ini dapat digunakan untuk memberikan aerasi halus pada resep seperti panekuk atau wafel.

Puncak sedang

Sebagian besar resep yang membutuhkan putih telur atau krim kocok untuk dilipat menjadi alas akan menentukan puncak sedang, atau mungkin keras sedang. ("Pelipatan" adalah istilah untuk mencampur dengan lembut dengan cara tertentu untuk menghemat gelembung dan aerasi.) Puncak sedang ideal untuk banyak aplikasi karena lebih kencang daripada puncak lunak, dan menahan lebih banyak gelembung udara, tetapi lebih lembut daripada puncak kaku, yang berarti tidak keras kepala dan akan lebih mudah menyatu dengan zat lain (basa).

Mengenai resep yang selesai dalam oven, puncak sedang berarti bahwa putih telur belum mencapai kapasitas maksimalnya untuk menahan gelembung. Ini optimal untuk resep yang mengandalkan telur kocok untuk ragi. Gelembung udara akan mengembang di panas oven, dan puncak sedang berarti protein masih memiliki kemampuan untuk meregang sedikit lebih jauh tanpa kehilangan kantong udara yang ditangkap.

Setelah puncak lunak, Anda akan mencapai puncak sedang dalam waktu sekitar satu menit pemukulan, jadi bersiaplah. Puncak sedang masih halus dan mengkilap. Gelembungnya sangat halus, dan sulit dikenali sebagai individu pada saat ini. Anda akan tahu bahwa Anda berada pada tahap ini ketika riak lebih terlihat seperti lipatan yang dalam. Tarik pengocok keluar dari mangkuk dan pegang lurus di udara, sambil menunjuk ke langit-langit. Puncaknya akan sedikit melengkung atau jatuh, tetapi memiliki bentuk dan titik yang ditentukan.

Puncak kaku

Panggung puncak yang kaku paling sering disebut saat putih telur atau krim akan tampil solo. Strukturnya paling stabil, dapat berdiri sendiri, dibentuk dan disalurkan untuk menghias kue, atau membuat kue meringue yang rapi. Bahan yang dikocok dikemas dengan udara dan lemak atau protein terikat erat, menahan kapasitas gelembung udara maksimum.

Puncak kaku tidak ideal untuk mencerahkan campuran lain, itulah sebabnya saya menyebut puncak kaku keras kepala. Krim atau putih telur yang dikocok hingga kaku benar-benar ingin menyatu pada saat ini, dan saat Anda meyakinkan semuanya untuk berbaur, Anda telah kehilangan banyak udara.

Puncak kaku terjadi dalam waktu 30 hingga 40 detik melewati puncak sedang, jadi waspadalah. Jika didorong melampaui tahap ini, struktur mulai gagal dan perubahan yang tidak diinginkan akan terjadi–krim menjadi berpasir, melepaskan air, dan berubah menjadi mentega; putih telur akan menjadi menggumpal dan terlihat kering, dan akhirnya menggenang dengan cairan juga.

Anda akan tahu bahwa Anda sudah dekat saat campurannya kental dan mengepul, membuat lembah dan lipatan yang dalam yang mempertahankan bentuknya di sekitar pengocok. Seharusnya tetap terlihat glossy dan mewah. Cepat dan matikan mesin jika campuran menjadi sangat kental sehingga Anda dapat melihat bagian bawah mangkuk terlihat dengan sendirinya.

Untuk krim kocok, saat Anda melepas pengocok, krim akan mempertahankan bentuknya, menyisakan ruang di mana kabel pengocok berada. Untuk meringue, campurannya akan terasa lebih kuat, dan akan meregang menjadi puncak yang tajam dan lurus saat Anda mengeluarkan pengocok. Beberapa orang suka membalik mangkuk meringue untuk "menguji" apakah sudah pada tahap yang tepat karena meringue tidak akan meluncur keluar dari mangkuk pada tahap puncak yang kaku. Saya tidak melakukan ini karena akan sia-sia jika perlu mengocok beberapa menit lagi.

Sekarang setelah Anda memiliki lebih banyak gagasan tentang puncak lunak, sedang, dan kaku, Anda dapat menjelajahi dunia makanan penutup dengan pengocok yang sudah jadi. Anda dapat mencoba resep seperti panekuk lembut Jepang, mousse cokelat, dan pavlovas.