Скорее всего, вы никогда не слышали о ксантановой камеди. (И нет, это не еще одна торговая марка жевательной резинки .) Но велики шансы, что она у вас уже была, особенно если вы когда-либо ели заправку для салата, мороженое или смузи. Это потому, что в их ингредиентах обычно есть ксантановая камедь.
Так что же такое ксантановая камедь? Проще говоря, это пищевая добавка со странным названием и еще более странным происхождением.
Ксантановая камедь и ее применение
Ксантановая камедь - это гидроколлоид (подумайте о длинноцепочечных полимерах, таких как полисахариды и белки), который стабилизирует и сгущает продукты, чтобы они имели ожидаемый вкус и ощущение во рту. С момента своего открытия в 1960-х годах ксантановая камедь входила в состав различных пищевых продуктов и напитков, включая соусы, молочные продукты, выпечку, кондитерские изделия и пасты с низким содержанием жира. Как мы уже упоминали, он помогает суспендировать специи в заправках для салатов и даже придает зубной пасте гладкую и однородную текстуру.
Это также ключевой ингредиент в продуктах без глютена . Люди с глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену могут испытывать болезненные спазмы желудка и диарею, если они едят выпечку или другие продукты, содержащие муку. Продукты, приготовленные без глютена, полагаются на ксантановую камедь (и другие ингредиенты) для загущения и связывания влаги, так что безглютеновый хлеб и выпечка могут иметь такую же текстуру и гибкость, что и продукты, содержащие глютен.
По словам Шона Матиевича , преподавателя кулинарии в Кулинарном институте Вирджинии в Норфолке, он очень полезен как в коммерческих, так и в домашних кухнях . «Я говорю об этом [своим ученикам]. Это то, что я использую в течение долгого времени», - говорит он. «Это действительно крутой способ манипулировать текстурой, особенно с соусами и выпечкой».
Ксантановая камедь поглощает воду из продуктов, которые плохо пюрируются, например из болгарского перца, поэтому из нее можно сделать пюре в виде мягкого соуса, объясняет Матиевич. «Ксантановая камедь действительно придает ему действительно красивую текстуру».
Ксантановая камедь жевательная?
Ксантановая камедь выпускается в виде порошка, который вы можете найти в продуктовом магазине. Он бесцветный, безвкусный и почти ничем не примечательный. И в этом суть. По словам Матиевича, в отличие от других загустителей, таких как кукурузный крахмал или мука, ксантановая камедь не блокирует вкус пищи, с которой она смешана.
И его нужно совсем немного, чтобы создать эффект утолщения. «Итак, когда мы используем кукурузный крахмал, мы используем его в концентрации примерно 1 процент», - говорит Матиевич. «С ксантановой камедью мы используем ее примерно на четверть процента или даже меньше».
Bob's Red Mill, которая продает ксантановую камедь, рекомендует для безглютенового печенья всего четверть чайной ложки ксантановой камеди на чашку муки; и от 1 до 1½ чайных ложек на стакан муки (например, рисовой, гречневой, миндальной) для безглютенового хлеба. Вы также можете добавить около 1 грамма (1/8 чайной ложки) на литр (около 4 ¼ чашки), чтобы капнуть кофе и перемешать его в блендере в течение нескольких секунд, чтобы получить латте без молока .
Но если вы используете слишком много ксантановой камеди, эффект будет довольно неаппетитным, - предупреждает Матиевич. Когда им злоупотребляют, он может сделать вещи резиновыми. «Я описываю текстуру как слизь», - говорит он. «Это очень отчетливо и совсем не приятно».
Странное происхождение ксантановой камеди
Для такого классного и полезного ингредиента название «ксантановая камедь» немного компенсирует, признает Матиевич. «У него странное название, поэтому люди немного его боятся. А когда они узнают, как это сделано, становится еще немного страннее».
Ксантановая камедь происходит из защитного слоя бактерий Xanthomonas campestris , которые содержатся на листьях зеленых овощей, таких как брокколи, брюссельская капуста и репа. Эти же бактерии вызывают некоторые болезни растений, такие как черная гниль и бактериальное увядание.
Когда Xanthomonas сатрезШз которые подают глюкозу , полученную из кукурузы, сои или пшеницы, брожение происходит и создает покрытие , которое затем высушивают и измельчают в порошок , чтобы создать ксантановая камедь.
«Когда вы пытаетесь объяснить людям, что это натуральный продукт, а затем объясняете, что это такое, они говорят:« Фу, это вроде мерзко »».
Хотя ксантановая камедь существует уже несколько десятилетий, она попала на полки продуктовых магазинов (проверьте проходы с выпечкой) в течение последнего десятилетия или около того, во многом из- за быстрого роста числа диагнозов глютеновой болезни . Матиевич также отмечает растущий интерес потребителей к авангардной кухне. «Как только повара начинают что-то часто использовать, на это требуется время, но затем это постепенно уходит вниз и становится более популярным», - говорит он.
Хороший, плохой, злой
Ксантановая камедь была одобрена в качестве пищевой добавки Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) в 1969 году на основе оценки безопасности, проведенной федеральным агентством. В настоящее время он используется в пищевых продуктах по всему миру, включая такие страны, как Канада, Мексика, Бразилия, Европейский Союз, Китай, Япония и Корея. Даже Всемирная организация здравоохранения и Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций считают его безопасным для употребления.
Помимо загущения и эмульсии, ксантановая камедь также может принести пользу для здоровья . Два исследования, одно в 2013 году опубликовано в журнале Applied Physiology Nutrition and Metabolism, а второе в 2016 году в журнале Food Science and Technology Research , показали, что ксантановая камедь может оказывать положительное влияние на уровень глюкозы в крови. Исследование 2016 года показало, что он действительно снижает гликемический индекс риса и уровень сахара в крови тех, кто его употребляет.
Также есть доказательства того, что ксантановая камедь связывает влагу в пищеварительном тракте и, как таковая, может действовать как слабительное, что может быть благословением для людей, страдающих запорами, но страдающими от боли в ягодицах и кишечнике, для людей с диареей и желудочно-кишечными проблемами. , или недержание кала в анамнезе.
А поскольку ксантановая камедь производится из бактерий, обитающих на крестоцветных растениях, люди с тяжелой аллергией на такие овощи, как брокколи и капуста, могут испытывать неблагоприятные реакции на продукты, сделанные с ксантановой камедью.
Тем, у кого нет проблем с этим, Матиевич предлагает сделать его основным продуктом. «Некоторое время я держу его дома. Он хорошо хранится, как специя в шкафу для специй», - говорит он. «Это такой полезный продукт».
Вот это интересно
Загущающие свойства ксантановой камеди предназначены не только для пищевых продуктов. Он также используется в больших количествах для загущения бурового масла и связывания ингредиентов в косметике.
Первоначально опубликовано: 2 декабря 2020 г.
