Как приготовить тесто

«Обычное тесто» возглавляет рецепт из лохматого тома «Новой поваренной книги« Лучшие дома и сады »», который существует уже несколько десятилетий. Фанни Фармер называет это «простой пастой» в своей Поваренной книге Бостонской кулинарной школы, первоначально опубликованной в 1896 году. И это скромная вещь. Просто мука и вода, связанные вместе с жиром и небольшим количеством жира для локтей.

На этой скромной основе великие повара, бережливые домохозяйки и бесстрашные авантюристы создали одни из самых неотразимых творений в истории кулинарии. А вот пирог с жесткой корочкой не получит никаких наград, какой бы свежей и вкусной ни была начинка. Чтобы выпечка получилась такой, какой вы хотите, потребуется некоторая практика, внимание и, возможно, один-два семейных секрета. 

То, что вы делаете с тестом, также может многое сказать о вашей культуре и национальности. От слоеного нежного турецкого филло до прочной обертки корнуоллских пирожных - разные страны имеют уникальные и традиционные отношения с тестом для выпечки.

В этой статье мы рассмотрим долгую и разнообразную историю кондитерского теста, сосредоточившись на том, как оно менялось на протяжении веков и в других культурах. Но сначала посмотрим, как работает само тесто.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Как работает тесто
2. Средневековое тесто (горячее тесто)
3. Слоеное тесто средневековья
4. Ренессанс Кондитерские Инновации
5. Листовое тесто
6. Достижения кондитерских изделий индустриального века

Химия - это магическая сила, которая заставляет муку и воду превращаться в тесто, а не в мутную жидкость. Белки глютена в пшеничной муке не растворяются в воде, потому что образуют с ней молекулярные связи. В присутствии воды белки глютена меняют форму и приобретают эластичность, характерную для теста. Крахмал, который составляет 70 процентов от веса муки, также захватывает воду, образуя химические связи. Сети крахмальных связок переплетаются через сети клейковины, чтобы размягчить тесто и сохранить его форму во время и после выпечки.

Если вам нужно тонкое, как вафля, слоеное тесто для одного блюда и крепкое, трудолюбивое тесто для другого, все, что вам нужно сделать, это изменить способ образования химических связей. Жиры, такие как сало, масло, жир, масло, сливочный сыр и сметана, - вот что отличает тесто для выпечки от теста для макарон или хлеба. Жиры разрушают глютеновые и крахмальные сети. Они буквально укорачивают связи между мукой и водой, отсюда и термин «сокращение». У укороченных связок более слабая химическая структура, что делает тесто более нежным. Перед выпечкой слоеные слои корки и слоеного теста фактически плавают на микроскопических слоях жира.

Тип муки, которую вы используете, и ваша техника замешивания теста также влияют на готовый продукт. Мука специально для кондитерских изделий перемалывается из мягкой красной пшеницы. Эта пшеница содержит меньше белка, чем другая мука, поэтому при смешивании с водой образует более слабые глютеновые сети. Температура воды важна для успеха вашего теста и варьируется в зависимости от того, какое тесто вы делаете. Жидкость для слоеного теста со сливками почти кипит, а для пирогов и пирогов - ледяная.

Шортенинг дает более легкое тесто, чем сливочное, но масляная выпечка имеет лучший вкус. Всегда используйте несоленое масло, чтобы не переборщить с содержанием соли и не получиться крутым тестом. Из жиров, таких как сливочный сыр и сметана, получается густое влажное тесто.

Перегруженное тесто не рассыпается, а крошится. Недостаточно обработанное тесто может быть жестким, потому что жир распределен неравномерно. Готовка при слишком низких температурах приводит к растапливанию жира из молекулярных связей, а не к кипячению, чтобы получить нежное слоеное готовое тесто.

Теперь, когда вы знаете, от чего тесто работает, узнайте, как оно использовалось на протяжении веков.

Материал форм для выпечки имеет значение

Для выпечки выпечки лучше всего подходят сковороды из тяжелого металла и керамические формы. Они концентрируют тепло духовки и равномерно распределяют его по тесту. Сковороды из тонкого металла не выдерживают большого количества тепла, что приводит к более длительному приготовлению и неравномерному подрумяниванию. Блестящие сковороды рассеивают тепло от еды, что приводит к столь же неудовлетворительным результатам. Благодаря различным механизмам черные сковороды и сковороды из прозрачного стекла передают тепло прямо к корке, что может привести к их слишком быстрому приготовлению.

В средние века выпечка была простой и утилитарной. Европейцы вручную превратили его в контейнеры для приготовления пищи, которые выполняли двойную функцию хранения мясных блюд. Сделав форму из теста и наполнив ее мясом и приправами, повар раскатал тестовую «крышечку» и запечатал ее по краям. Приготовление мяса внутри контейнера для теста стабилизировало его, убивая микробы, которые его разрушают, а толстый прочный корпус для теста защищал мясо от переносимых по воздуху загрязняющих веществ.

Основной рецепт выпечки на горячей воде

Смешайте муку и соль в большой миске, затем сформируйте углубление в центре. В кастрюле смешайте сало и жидкости и нагрейте до кипения. Снимите кастрюлю с огня и хорошо влейте жидкость в муку, быстро перемешивая смесь деревянной ложкой, пока не сформируется тесто. Дайте тесту остыть, затем переложите его на слегка посыпанную мукой доску и замесите, пока оно не станет однородным. Вы можете вручную поднять тесто в посуду для готовки или придать ему форму, вылепив его по внешней стороне кастрюли, формы для выпечки или желе в зависимости от того, какой размер вам нужен. Не забудьте отложить немного теста, чтобы оно превратилось в крышку для вашего блюда [источник: Floyd , Green Chronicle , McGee ].

Ближе к концу средневековья выпечка стала намного светлее. Вместо того, чтобы делать тесто, которое было достаточно жестким, чтобы стоять отдельно, французские повара взбивали двухступенчатое тесто, которое начинается как жидкое тесто и заканчивается яйцом. При запекании маленькие шарики из теста напоминают кочаны, поэтому повара назвали это «pâte à choux» - капустное тесто. При жарке в горячем масле это тесто превращается в легкие воздушные бенье.

Заварное тесто также известно как слоеное тесто с кремом, потому что полые хрустящие ракушки идеально подходят для начинки из кондитерского крема для изготовления эклеров и, конечно же, слоеных кремов.

Базовый рецепт заварного (слоеного теста)

В большой кастрюле смешайте воду, молоко, соль и сахар и доведите до кипения. Добавьте масло и перемешайте. Когда масло полностью растает, добавьте муку, энергично помешивая, пока она не превратится в мягкое тесто. Снимите сковороду с огня и дайте смеси немного остыть. Уменьшите огонь, верните сковороду на конфорку и взбивайте яйца по одному, пока не станет однородным. Снять с огня.

В 1500-х годах многие инновации распространились по Европе и на Ближнем Востоке. Посмотрите, как выпечка из кулинарной рабочей лошадки превратилась в изысканное лакомство на следующей странице.

Эпоха Возрождения возродила интерес к обучению, роскошной обстановке и выразительному искусству. Тесто для кондитерских изделий также стало популярным, когда арабы придумали собственный рецепт слоеного теста. Это экстравагантное и трудоемкое создание увеличивалось в четыре раза во время выпечки, поднимаясь на сотни микроскопически тонких слоев, разделенных воздухом. Конечно, для этого потребовалось, чтобы жир, традиционно сливочное, добавляли в тесто через шесть последовательных этапов складывания, раскатывания и охлаждения. На это ушла лучшая часть дня.

Традиционный рецепт слоеного теста

В большой миске смешайте муку с водой и лимонным соком, чтобы получилось влажное тесто. Переверните его на слегка посыпанную мукой доску и сформируйте квадрат. На отдельной рабочей поверхности скалкой раскатайте масло в прямоугольник той же консистенции и ширины, что и тесто, но на половину длины. Поместите прямоугольник масла на нижнюю половину теста и оберните верхнюю половину теста над ним, прижимая края теста вместе, чтобы запечатать воздух внутри вместе с маслом. Раскатайте прямоугольник из теста и масла до толщины в одну четверть дюйма (6,4 миллиметра). Сложите тесто пополам слева направо и поставьте в холодильник на один час. Повторите еще пять раз, чередуя направление складок слева направо и сверху вниз. Изменение направления сгиба помогает обеспечить прохождение масла через все слои [источник:Редакторы Cooks Illustrated , Farmer , McGee ].

Смысл всех переворачиваний заключается в том, чтобы превратить тесто в 729 слоев теста, подвешенных между 728 микроскопическими слоями масла [источник: McGee ]. Слоеное тесто зависит от пара, выходящего из слоев кипящего масла, который поднимает его во время выпечки, поэтому ему требуется полностью разогретая и постоянно горячая температура в духовке. Если вы разрезали тесто перед выпечкой, обязательно используйте очень острый нож. В противном случае вы смешаете слои вместе, и тесто не поднимется по краям.

На следующей странице представлены более сложные, но неотразимые пирожные, которые возникли в то время.

Близким родственником слоеного теста является листовое тесто. Турки придумали это, но самые известные примеры листового теста - это филло, греческое слово, означающее «лист», и штрудель, немецкое слово, означающее «водоворот».

Листовое тесто состоит из крутого теста, состоящего из одной части муки и двух пятых части воды, с небольшим количеством соли и небольшим количеством оливкового масла. Листы быстро высыхают, поэтому вам нужно будет смазать их оливковым маслом или топленым маслом, пока вы их растягиваете. Его сложно приготовить, и он занимает много времени и места, поэтому, вероятно, поэтому коммерчески приготовленное замороженное тесто филло используется во многих рецептах. Этот рецепт теста филло взят из книги Розмари Бэррон «Вкус Греции»:

Базовый рецепт филло-теста

Просейте 2,5 стакана (248 г) муки и соли в большую миску для смешивания и постепенно добавляйте достаточно воды, чтобы получилось плотное, но влажное тесто. Переложите на посыпанную мукой рабочую поверхность и месите 15 минут или пока тесто не станет гладким и эластичным. Сбрызните тесто половиной оливкового масла и продолжайте замешивать, затем сбрызните оставшимся оливковым маслом и месите, пока все не смешается. Оберните тесто полиэтиленом и поставьте в холодильник на один час.

Для растяжки теста вам понадобится большая рабочая поверхность, например, столешница. Посыпьте рабочую поверхность тонким слоем муки. Работая с пригоршнями теста, раскатайте его в одном направлении, поверните тесто и снова раскатайте, добавляя муку на рабочую поверхность по мере необходимости, чтобы тесто не прилипало. Поскольку лист становится слишком большим и тонким, чтобы его можно было легко поворачивать, скатайте его на скалке (или Бэррон предлагает ручку от метлы, когда она станет действительно большой), поверните скалку на 90 градусов и раскатайте тесто на рабочей поверхности, затем начните перекатывается снова из исходного положения. Когда вы растянете тесто до прозрачной пленки толщиной с бумагу, выровняйте края и разрежьте тесто на прямоугольники размером 12 на 18 дюймов (31 на 46 сантиметров). Разделите листы теста кухонными полотенцами, слегка посыпанными мукой, и дайте им высохнуть в течение 10 минут.Отщипните еще одну горсть теста и повторяйте эти шаги, пока все тесто не растянется.

Хотите попробовать свои силы в чем-то менее трудоемком? Смотрите рецепты на следующей странице.

По мере того, как люди становились более занятыми, время сокращалось, машины и электричество облегчили жизнь, выпечка стала проще и быстрее готовиться. Повара индустриального века заимствовали из более ранних эпох для создания слоеной выпечки повседневного использования. Из рассыпчатого французского песочного теста можно приготовить пирог с заварным кремом и пикантные пироги.

Песочное тесто (для пирогов с заварным кремом и несладких пирогов)

Из "Традиционной французской кухни" Ларусса Курнонски.

Растворите в воде соль и сахар и отставьте в сторону. Просейте муку в миску. Сливочное масло нарезать небольшими кусочками и пальцами перемешать с мукой. Влейте воду в мучную смесь и перемешайте деревянной ложкой, пока тесто не начнет отрываться от стенок миски. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и аккуратно вымесите два-три оборота. Оберните тесто и дайте ему остыть перед использованием в рецепте.

Слоеная американская корка для пирога слишком нежная, чтобы выдержать ее вне формы для выпечки, но это звездная достопримечательность таких разнообразных блюд, как культовый яблочный пирог и неотразимый куриный котлет.

Американское слоеное тесто с пирогом (одно тесто)

Смешайте муку и соль в большой миске. Нарежьте масло или другой жир в муку с помощью кондитерской, вилки или двух ножей, пока текстура не станет похожа на крупную крошку. (Вы хотите использовать инструменты вместо пальцев, потому что вы не хотите растопить масло теплом рук. Ваша корка станет более шелушащейся, если ингредиенты останутся холодными во время процесса смешивания.) Постепенно сбрызните холодной водой смесь и аккуратно добавляйте, пока тесто не склеится. Соберите тесто в шар и поставьте в холодильник на один час перед использованием, чтобы размягченный жир снова затвердел. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте охлажденное тесто до толщины, указанной в вашем рецепте, и с помощью острого ножа нарежьте его до нужной формы [источник: Better Homes and Gardens ,Редакторы Cook's Illustrated , Farmer ]

Готовы приступить к приготовлению? Перейдите на следующую страницу, чтобы получить еще больше информации о тесте.

Статьи по Теме

Источники