Поскольку панические покупатели скупают все, от туалетной бумаги до овсяного молока , теперь также трудно найти один неожиданный предмет: дрожжи . Этот грибок, возможно, не является основным продуктом кладовой для масс, но для растущего числа самоизолирующихся хлебопеков - популяция, которая, по данным Google Trends , вероятно, увеличилась в период с марта по апрель, - дрожжи абсолютно необходимы.
Но с хлебом на закваске вам не нужны магазинные дрожжи. Для хлеба на закваске требуются дикие дрожжи, которые вы получаете из закваски - ферментированного теста с дикими дрожжами и лактобактериями. Многие люди получают закваски на закваске от друзей или семьи - есть истории о закваске, передаваемой из поколения в поколение. Но вам не обязательно покупать закваску, чтобы насладиться свежеприготовленным хлебом на закваске; Вы можете легко сделать его дома.
Как? Просто собираем дикие дрожжи из муки. Если вы оставите смесь муки с водой на несколько дней, дикие дрожжи активируются, питаясь сахаром, содержащимся в муке.
Чтобы приготовить закваску, вам понадобятся три простых вещи : мука, вода и время. Последнее - то, почему сейчас так много людей прыгают на подножку хлебопекарного дела. Пекарям нужно ежедневно проводить время дома, чтобы «кормить» закваску каждый день в течение примерно недели - и время, проведенное дома, возможно, является единственной постоянной величиной COVID-19.
Ингредиенты и оборудование
- Мука общего назначения
- Воды
- Весы или мерные стаканы
- Стеклянная чаша
- Вилка
- Чистое полотенце или полиэтиленовая пленка
- Резинка
Вы можете использовать и другую муку, но универсальная мука, как правило, ведет себя более предсказуемо, и поэтому является самым простым вариантом для начинающих пекарей. Автор и блогер Эмили Раффа из The Clever Carrot - блога о еде, который стал вирусным из своего руководства по хлебу на закваске в 2014 году - рекомендует избегать органической муки. Она говорит, что фильтрованная или водопроводная вода подойдет, если она не содержит химических веществ и хлора.
Шаг 1. Изготовление стартера
- Смешайте в стеклянной миске 1/2 стакана универсальной муки и 1/4 стакана воды.
- С помощью вилки тщательно перемешайте ингредиенты, пока они не станут похожи на липкое тесто.
- Соскребите стенки миски и накройте чистым полотенцем или полиэтиленовой пленкой, закрепленной резинкой.
- Поместите его в теплое место, около 75 градусов по Фаренгейту (23 градуса по Цельсию), на 24 часа. ( Kitchn рекомендует верхнюю часть холодильника.)
Шаг 2. Кормление стартера
Через 24 часа пора кормить закваску. Сначала проверьте свой стартер. Если вы заметили пузыри, вам повезло. Это означает, что закваска находится в процессе брожения, а это значит, что скоро появятся дикие дрожжи. (Если вы не видите пузырьков сразу, не волнуйтесь: некоторым закваскам требуется больше времени для брожения в зависимости от условий вашей кухни.)
- Выбросьте примерно половину оригинальной закваски.
- Добавьте 1/2 стакана муки и 1/4 стакана воды.
- Перемешайте вилкой, пока закваска не станет однородной.
Раффа говорит, что это должно быть «густое тесто», поэтому добавьте воды соответственно. Как только вы закончите, накройте и оставьте еще на 24 часа в том же теплом месте. Повторяйте этот шаг еще пять или шесть дней. За это время ваша закваска должна начать довольно кисловато пахнуть - это совершенно нормально.
Шаг 3. Начните печь с помощью стартера.
Примерно через пять-семь дней кормления закваской она должна быть в два раза больше первоначального размера, наполнена пузырьками, иметь кислый запах и вкус уксуса . Эти четыре знака указывают на то, что он готов к выпечке хлеба на закваске - процесс, который может занять от трех до 12 часов, в зависимости от температуры закваски и ингредиентов. (Посмотрите вирусный рецепт закваски от Clever Carrot, чтобы получить вдохновение для выпечки хлеба.)
Шаг 4. Уход за стартером и его кормление
Если выпечка - это одноразовая проба, вы можете бросить лишнюю закуску и наслаждаться хлебом. Однако, если вы планируете продолжить выпечку, вы можете сохранить закваску, следуя графику обслуживания закваски, который представляет собой простую сокращенную версию шага два: поместите закваску в чистую стеклянную банку и храните ее в холодильнике, где вы будете повторять процесс удаления и кормления примерно раз в неделю. Если вы выпекаете более регулярно, храните закваску при комнатной температуре и кормите ее один или два раза в неделю. При правильном выполнении действий по техническому обслуживанию стартер может прослужить годами - или дольше.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Подчеркнуты состоянием вашего стартера? Попробуйте тык-тест . Если ваш стартер остается с отступом после тыка, он готов к работе. Но если он восстановится, продолжайте процесс кормления.
Первоначально опубликовано: 6 апреля 2020 г.
