Когда репортер-расследователь Райан Джейкобс наткнулся на новости о незаконной деятельности в грибной отрасли, он понятия не имел, что эта история изменит ход его карьеры.
«Я писал международные новости из Вашингтона, округ Колумбия, и эта история возникла о« собирателях белых грибов в немецких лесах », - говорит он. «Согласно статье, эти парни собирали пищу в месте, где им не полагалось находиться, и они наехали на охранника леса, который подошел к ним и, по сути, отступил через его ногу, и их так и не поймали. Я позвонил этому парню из Великобритания, который был экспертом по добыче белых свиней и спросил, есть ли что-то еще в торговле белыми белыми. Он сказал нет, и я почувствовал себя немного подавленным, как: «Я думаю, это не история», но до того, как мы получили По телефону, сказал он, «если ты действительно хочешь криминальную историю, взгляни на трюфели». Вот так все и началось ".
«Эта штука» началась как статья в Atlantic 2014 года о шокирующе конкурентном и жестоком мире охоты за трюфелями, которую Джейкобс позже развил в получившую признание критиков книгу 2019 года « Подземный трюфель: Рассказ о тайнах, хаосе и манипуляциях на темном рынке мира». Самый дорогой гриб ». По словам автора бестселлеров Дерека Томпсона, разоблачение воплотило в жизнь «любовную историю, соблазнительную, как масляный грибок». Так как же на самом деле трюфели и почему эти грибы (не шоколад, извините, мы еще вернемся к этому) так популярны и так дороги?
Что такое трюфели?
Перво-наперво: рассматриваемые здесь трюфели - это грибы . Да, есть восхитительные сладости из маслянистого шоколада, которые носят одно и то же название, но это прозвище - это все, что у них есть общего, кроме комковатой формы . Настоящие трюфели - это подземные клубни, в отличие от своих похожих, но разных родственников, грибов, которые прорастают над землей. В отличие от грибов, которые распространяют свои споры на открытом воздухе, трюфели «предпочитают заниматься сексом в темноте», согласно журналу Boston. Это означает, что существующие растения полагаются на животных, которые выкапывают свои мешочки со спорами и распределяют их по окружающей местности через кал. Первоначально охотники использовали диких свиней. для этой задачи по уважительной причине: трюфели содержат андростенол, половой гормон, который действует как своего рода афродизиак для животного, притягивая его непосредственно к источнику аромата.
«Трюфели естественным образом привлекают диких свиней, потому что их ароматические соединения похожи на половые феромоны свиней, поэтому они любят откапывать их и есть», - говорит Кен Франк в телефонном интервью. Фрэнк - шеф-повар и владелец ресторана La Toque в городе Напа, штат Калифорния, где на протяжении почти 38 лет ежегодно проводится ужин с черными трюфелями.
Однако с годами охотники в основном перешли от использования диких свиней к использованию собак для выкапывания трюфелей. Причина? «Практичность», - говорит Фрэнк. «Во-первых, из собаки получается отличное домашнее животное, и она может весить 30-40 фунтов. Свинья весит сотни фунтов - представьте, что вы толкаете свинью в заднюю часть своего Fiat и едете по предгорьям Пьемонте. Кроме того, чем вы занимаетесь со свиньей в течение других девяти месяцев в году, когда она не охотится на трюфели? Вы также должны бороться со свиньей за трюфель, потому что она не хочет отказываться от него.
«Изначально свиней использовали, потому что им не требовалось дрессировки - они знают, куда идти. Но у собак отличные носы, и вы можете превратить это в игру. Собака не хочет есть трюфель, она просто хочет играть в эту игру и радовать ее хозяина. Это намного практичнее. Использование свиней в настоящее время очень необычно ».
Где растут трюфели?
Трюфели бывают черно-белых сортов и выращиваются в Италии, Испании, Франции, Великобритании, Австралии, Чили, Южной Африке, Швеции, Испании, Новой Зеландии и, все чаще, в Соединенных Штатах. Американская трюфельная компания (ATC) инвестирует в то, чтобы США стали более гостеприимным местом для выращивания трюфелей.
«Мы проводим исследования и получаем научные знания и данные о том, как выращивать трюфели, особенно европейский черный трюфель», - говорит управляющий директор ATC и главный специалист по трюфелям Роберт Чанг. «Мы используем это научное ноу-хау, чтобы помочь фермерам, выращивающим трюфели, успешно выращивать трюфели. Фермеры, выращивающие трюфели, без особого успеха пытались выращивать в этой стране 30-35 лет. Фактически, процент неудач в этой стране составляет более 98 процентов. Это просто потому, что науки о выращивании трюфелей нет ». Чтобы добиться успешного выращивания в Штатах, Чанг и его команда сотрудничают с трюфельными фермами, предоставляя привитые деревья, постоянную научную информацию о росте и анализ прогресса.
«Мы также раздаем трюфели после сбора урожая», - говорит Чанг. «Вообще говоря, вам нужен средиземноморский климат, а в США это все западное побережье вверх и вниз, скажем, от центральной Калифорнии до канадской границы. У нас также есть подходящий климат в среднеатлантических штатах - Каролина, Вирджиния, вниз через части южного Кентукки, северной Алабамы, фактически всю горную местность Аппалачей. А затем другие отдельные районы вокруг Нью-Мексико и Аризоны ».
Почему трюфели такие дорогие?
«Причина, по которой трюфели такие дорогие, в том, что их так мало», - говорит Джейкобс. «Найти их невероятно сложно и отнимает много времени, и если мы говорим о белых трюфелях, они растут только в нескольких районах Италии, а также в некоторых районах Словении и Хорватии. У вас должна быть собака, и вам нужно ехать. в лесу на закате или на рассвете ".
Белые трюфели считаются самой редкой разновидностью этого вида, поэтому неудивительно, что они стоят больших денег. Но как много больших денег могут вас удивить. В 2016 году белый трюфель весом 4,16 фунта (1,88 кг) - самый большой в мире - был продан на аукционе Sotheby's за 61 250 долларов. И, если вы можете в это поверить, эта цена была чем-то вроде выгодной, учитывая, что из-за солидного сезона дождей в Италии оптовые цены упали на 50 процентов по сравнению с 2014 годом. Для покупателя по телефону в Китае это была действительно выгодная цена за негабаритный грибок.
Так почему же белые трюфели так редки? «Одна из причин этого - сезонность», - объясняет Джейкобс. «Белые трюфели, как правило, вырастают только в сентябре и заканчивают к декабрю, так что это действительно короткий сезон. Многие из этих ребят, которые делают это в качестве дополнительного дохода, действительно отчаянно пытаются найти как можно больше. И если вы найдете область в лесу, где растут белые трюфели, есть вероятность, что если вы вернетесь в следующем сезоне, они снова вырастут там. Легенда или фольклор гласит, что даже деды не рассказывают своим внукам места, куда они идут, пока они в основном при смерти."
Хотя трюфель Sotheby's был большой продажей, его размер сделал его чем-то вроде исключения. Типичные продажи трюфелей немного скромнее, но ненамного. «На потребительском или коммерческом уровне вы можете купить примерно 2,2 фунта [1 килограмм] белых трюфелей на сумму от 4 427 до 7 747 долларов, а в особенно плохой сезон эта цена будет выше, - говорит Джейкобс. «Черные трюфели дешевле - около 1107 долларов за килограмм».
«Точно так же, как грибы, у которых есть тысячи различных видов, существует более 4000 видов трюфелей», - говорит Чанг. «Поэтому, когда вы говорите о трюфелях, вы должны быть осторожны, потому что существуют разные виды с совершенно разными ценами. Например, в этой стране есть местные трюфели, такие как орегонские трюфели или трюфели пекан из Джорджии. Это настоящие трюфели, но у них нет почти такого вкуса или аромата, как у европейских черных трюфелей. Они стоят около 50-100 долларов за фунт, в то время как европейские черные трюфели, как известно, стоят 1200 долларов за фунт ».
С точки зрения того, как это переводится на пластину, разметка несколько поразительна. «В ресторанах со звездой Мишлен в Лос-Анджелесе или Манхэттене вы можете заплатить от 100 до 200 долларов за несколько граммов трюфеля - всего лишь пару стружек», - говорит Джейкобс.
И хотя ATC пытается нарастить производство трюфелей в США, Чанг говорит, что увеличение предложения не приведет к снижению стоимости, как предполагают основные экономические принципы. «Обычно, когда вы что-то выращиваете, вы увеличиваете предложение и снижаете цену», - говорит Чанг. «С трюфелями дело обстоит иначе. Мировые поставки трюфелей на самом деле очень неуклонно сокращаются в течение последних 30 лет. Одна из научных статей, которые мы только что опубликовалирассмотрели влияние изменения климата на трюфели в Европе. В Испании больше всего трюфелей из всех стран мира, и если вы посмотрите на изменение климата и его влияние, то в Испании становится все жарче и жарче летом, и все чаще происходят сильные засухи. Из-за этого Испания перестанет производить трюфели через 30 лет, а задолго до этого производство продолжит сокращаться. Это также верно для Италии и Франции ».
Тайна и саботаж европейской торговли трюфелями
Как вы могли догадаться из-за ограниченного предложения и возможности заработать, конкуренция в торговле трюфелями носит крайне жестокий характер. «Я бы сказал, что самое удивительное, что я узнал во время написания книги, это то, что охотники за трюфелями травят собак своих соперников», - говорит Джейкобс. «Я подумал, может быть, это не так часто, как я слышал, но когда я приехал в Италию, я поговорил с ветеринаром в одном из самых желанных районов недалеко от Альбы, где растут самые дорогие трюфели - белые трюфели. историй о приходящих собаках, в основном от охотников за трюфелями, и было просто дико услышать миф, подтвержденный официальным источником. По сути, он сказал мне не только то, что он видел несколько собак в неделю в течение сезона,но что в этом районе было от семи до десяти других ветеринаров, получивших такие же числа ».
Джейкобс добавляет, что эти цифры отражают только зарегистрированные отравления, а истинная статистика может быть значительно выше. «Дело в том, что торговля трюфелями очень секретна, - говорит он. "Я слышал от нескольких охотников и сотрудников правоохранительных органов, что охотники отравили своих собак, и не будут сообщать об этом из страха возмездия. Если они окажутся в районе, где, как известно, выращивают большие белые трюфели, они либо жестоко защитят его, отравить чью-то собаку или сделать менее опасные вещи, например, порезать автомобильные покрышки других парней, вмятины на их капотах или сажать шипы на грунтовой дороге рядом с их любимым местом. Они пытаются отговорить людей ходить в плодородные районы ».
Что в этом вкусе?
На данный момент вам может быть интересно, в чем вообще дело. Конечно, трюфели - редкость. Но действительно ли их вкус такой особенный? По мнению профи, да .
«Трудно описать вкус, - говорит Фрэнк. «Дело не только в том, что он землистый или острый - на мой взгляд, он еще и первобытный. Это больше, чем просто аромат, запах проникает внутрь вас, он действительно захватывает и привлекает внимание, нравится вам это или нет».
Но если вы новичок в трюфелях, будьте осторожны. Фрэнк говорит, что многие производители продуктов питания извлекли выгоду из трюфельного вкуса и исключили сам трюфель. «В 1970-х итальянские химики наконец выделили одно из ароматизирующих соединений и успешно воссоздали его в лаборатории», - говорит он. "Проблема в том, что, во-первых, трюфели получают свой вкус от более чем одного соединения. Кроме того, люди используют слишком много его, и это подделка. Оно слишком сильное, и в конечном итоге происходит то, что вы привыкаете свое небо к этому подобному. но неправильный вкус, и вы на самом деле притупите свою способность ценить тонкий вкус настоящих трюфелей ».
«Все так называемые трюфельные продукты являются поддельными и синтетическими», - добавляет Чанг. Такие вещи, как трюфельное масло, мед, соль - все они волшебным образом начали появляться в 1970-х годах, когда ученые выяснили, какие из основных компонентов аромата были, и начали синтезировать эти компоненты. Вот почему вы видите быстрое распространение трюфелей-фри и трюфельных чипсов - не потому, что люди внезапно начали использовать настоящий черный трюфель, а из-за распространения химического 2,4-дитиапентана , активного ингредиента всех вкусов трюфелей ».
Свежесть - ключ к успеху
Фрэнк также добавляет, что свежесть имеет решающее значение, поскольку трюфели быстро теряют свой вкус и аромат. «Консервированные трюфели - это нормально, они не подделки, а замороженные трюфели - это нормально, они не подделки», - объясняет он. "Но как только вы можете или заморозить их, вы убиваете аромат, и у него больше нет этой магии. Настоящий ключ - купить действительно свежие трюфели и использовать их быстро, потому что этот аромат неуловимый и рассеивается в течение недели, так что это действительно интересно, что в ближайшие несколько лет у нас будут трюфели, которые вы сможете съесть в тот же или на следующий день ».
Вот это интересно
Если вся эта информация слишком утомительна и вы просто хотите ощутить настоящий вкус трюфелей, Фрэнк предлагает попробовать что-нибудь более легкое. «Отправной точкой является приготовление их по очень простым рецептам», - говорит он. "Бреете ли вы черный или белый цвет, начните с покупки трюфелей хорошего качества у тех, кому вы действительно доверяете. Это ключ. Затем кладите их в такие места, где они действительно сияют, например, на яичницу-болтунью, особенно если они хранились с яйца в течение 48 часов - и вы действительно сможете оценить сам трюфель. Вы можете попробовать их побрить на простой тарелке пасты с простым маслом и немного действительно хорошего пармезана - это отличный способ узнать, каков вкус трюфеля . "
Первоначально опубликовано: 25 ноября 2019 г.
