Куча свежих помидоров в отделах продуктового магазина растет 12 месяцев в году. Но для любителей помидоров они годны только на сезон. (Или, может быть, никогда, если вы спросите больше всего.) Помидоры из продуктовых магазинов давно имеют репутацию мягких, мучнистых, слишком твердых, безвкусных и просто недостаточно сочных.
Есть ученые, работающие над спасением помидоров в продуктовых магазинах - и не только путем поощрения людей садиться в сад или делать покупки на фермерских рынках . Благодаря науке, действительно хороший помидор из продуктового магазина может появиться на рынке в течение пяти лет. Гарри Клее, профессор садоводства в Университете Флориды, вкладывает свою страсть к помидорам в долгую работу по разработке лучших помидоров для массового рынка. «Мы не будем считать нашу программу успешной до тех пор, пока все помидоры из продуктового магазина не будут вкусными», - сказал он в недавнем интервью.
По словам Клее, претензия № 1 к продуктам в Америке - это аромат помидоров из продуктового магазина. Это проблема, которая существует уже несколько десятилетий - Клее вспоминает эссе 1977 года в The New Yorker о том, как трудно найти по-настоящему спелые свежие помидоры.
Как помидоры попали на вкус так ... Бла?
Проблема заключается во всей рыночной цепочке.
«Фермерам не платят за вкус, - отмечает Клее. «Им платят за фунты помидоров, которые они кладут в коробку. Производители скажут вам, что они не могут контролировать вкус». То, что ценит рынок, побуждает производителей отдавать предпочтение быстрому росту, высокой урожайности, устойчивости к болезням и длительному сроку хранения. Селекционеры разрабатывают томаты в ответ на те качества, которые ищут садоводы. Помидоры не обязательно должны быть хорошими на вкус, чтобы все это произошло.
«В течение десятилетий вкусом пренебрегали», - говорит Клее. «Со временем пренебрежение ведет к ухудшению качества. Таким образом, потеря вкуса не является преднамеренной ни со стороны производителей, ни с чьей-либо стороны». Клее сравнивает это с симфонией. Если одного инструмента не хватает, вы, вероятно, не заметите. Если два-три инструмента отключаются, опытный музыкант может это заметить. И если инструменты один за другим покинут оркестр, рано или поздно вы заметите, что чего-то не хватает. А в случае с фруктами, такими как помидоры - ну, по словам Клее, «вкус за пятьдесят лет пошел к черту».
Производители, которым платят за аромат, сосредотачиваются на местных продажах клиентам, которые живут поблизости, и обеспечивают повторный бизнес - как домашним поварам, так и ресторанам. Это производители, которые могут собирать помидоры после того, как они созреют на лозе, и им не нужно доставлять их далеко и рисковать повреждением.
Джули Доусон - преподаватель Университета Висконсин-Мэдисон, она проводит испытания сортов томатов, включая сорта от ряда различных селекционеров государственного и частного секторов. Некоторые сорта в испытаниях поступают от Seed Savers Exchange , организации, которая занимается сохранением разнообразия пищевых продуктов и садовых растений Америки путем сбора, обмена и сохранения семян, а также путем поощрения людей к их выращиванию. «Мы надеемся, что наши испытания помогут селекционерам вывести сорта, обладающие вкусом, который заставляет людей покупать и есть больше», - говорит она.
«Есть ген, который заставляет помидор созревать сразу, единый ген созревания, и его наличие также влияет на накопление сахара в томате», - говорит она, как пример того, как передается вкус. Но Доусон также отмечает, что современные помидоры из продуктовых магазинов не только приобрели аромат, но и еще одна часть уравнения - это обращение с ними. «Большая часть того, почему они не имеют хорошего вкуса, связана с тем, как люди управляют ими, например, собирают их зелеными. Большая часть созревания на растении создает сахар и летучие соединения, которые делают помидоры приятными на вкус. Они легче доставлять недозрелые, но они никогда не разовьют все эти вкусы ". Созревание томатов в промышленных масштабах с использованием этиленового газане заменяет работу, которую природа делает на корню. «Это просто окрашивает их в красный цвет; вы не получаете всех летучих и вторичных соединений, от которых он пахнет помидорами и имеет приятный вкус».
Что делается для приготовления вкусных рыночных помидоров
Итак, теперь Клее и многочисленные ученые-садоводы работают над возвращением аромата. Но производители и супермаркеты по-прежнему нуждаются в качествах современных помидоров. «Сейчас селекция - это баланс, потому что производители по-прежнему хотят хорошего урожая и устойчивости к болезням», - говорит Клее. «Мы должны сохранить ключевые элементы». Кафедра садоводства Университета Флориды выращивает более 100 сортов помидоров и использует дегустационную комиссию из более чем 100 человек, чтобы определить, что делает помидоры приятными на вкус. Они составили список соединений, влияющих на вкус, и дегустационная комиссия помогает определить, что нравится людям, а затем определить, сколько каждого соединения содержится в помидорах, получивших одобрение комиссии. В результате получается научный рецепт отличного помидора.
«Секвенирование ДНК стало дешевым, поэтому мы секвенировали геномы 500 различных сортов томатов», - говорит Клее. Они могут идентифицировать гены, из которых состоят современные помидоры с хорошим вкусом, отслеживать происхождение этих генов и возвращать их. Это создает дорожную карту разведения ».
Прямо сейчас Клее и его команда работают над девятью различными генами, которые можно внедрить в современные томаты, создавая фрукты с урожайностью, устойчивостью к болезням и сроком хранения, которые нужны производителям и рынкам, но со вкусом, которого так жаждут любители помидоров.
Лучшие помидоры через несколько лет
Проблема создания лучших фруктов и овощей заключается в том, что на это нужно время. Во Флориде Кли и его команда могут выращивать только два поколения помидоров в год. Но лучшие помидоры не за горами. Клее говорит, что дегустационные комиссии летом 2019 года помогут им окончательно выбрать помидор, в котором есть все. Как только это будет сделано, проблема состоит в том, чтобы заставить производителей рискнуть посадить и продать их. «На самом деле это займет несколько лет, потому что производители хотят осваивать новые растения консервативно», - говорит Клее. Университет работает с несколькими коммерческими семеноводческими компаниями, которые хотят первыми выйти на рынок с хорошими помидорами.
Потребители также должны сыграть свою роль в продвижении лучших помидоров на рынок: покупайте их. «Некоторые люди готовы платить больше за отличный аромат, но большинство людей чувствительны к цене. Если вы платите мало, вы получаете то, за что платите», - сказал Клее. «Людям нужно сделать шаг вперед и платить за помидоры лучшего качества».
ТЕПЕРЬ ЭТО ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОБЗОР
Если у вас есть садовый участок и вы не можете дождаться появления некоторых помидоров, выращенных в Университете Флориды, вы можете получить семена, которых еще нет на рынке. Пожертвуйте 10 долларов на генетическое исследование томатов Klee для пакетов трех сортов: Посетите страницу Klee Garden Gem в Интернете. Если вы их выращиваете, они хотели бы услышать, как они работают в вашем саду.
