Der Unterschied zwischen weichen, mittleren und steifen Spitzen (und wann man sie jeweils verwendet)

Das Befolgen von Rezepten kann kompliziert sein, insbesondere wenn Sie mit der Lektüre der Lebensmittelsprache noch nicht vertraut sind. Bei seltsamem Fachjargon wie „unter den Teig falten“ oder „zu steifen Spitzen schlagen“ ist es kein Wunder, dass viele Leute entscheiden, dass Backen nichts für sie ist. Alles, vom Schlagen von Sahne bis zum Backen eines Souflés, kann von Ihren Spitzen beeinflusst werden. Lassen Sie uns ein wenig Licht darauf werfen, was diese Terminologie bedeutet und wie man den Unterschied in der Textur erkennt.

Dies ist Teil von The Grown-Up Kitchen , der Skillet-Reihe, die darauf ausgelegt ist, Ihre grundlegendsten kulinarischen Fragen zu beantworten und eventuelle Lücken in Ihrer Ausbildung zum Hobbykoch zu schließen.

Normalerweise sieht man beim Schlagen einer Zutat die Begriffe „weiche Spitze“, „mittlere Spitze“ und „steife (oder feste) Spitze“. „Peak“ bezieht sich auf die Form, die die geschlagene Zutat annimmt, wenn Sie die Quirle oder Schneebesen anheben. Die geschlagene Masse bildet einen Punkt oder eine Spitze. Es ist der subtile Unterschied im Aussehen dieses Gipfels, der ihn kategorisiert.

Die am häufigsten geschlagenen Zutaten, die durch „Peaks“ definiert werden, sind Sahne und Eiweiß. (Aufgeschlagene ganze Eier und Eigelb beziehe ich hier nicht mit ein, da es eine andere Terminologie für die aufgeschlagene Konsistenz gibt.) Strukturell können diese beiden Zutaten eine große Wirkung haben, wenn sie geschlagen und zu anderen Zutaten hinzugefügt werden, indem sie für Luftzirkulation und Auftrieb sorgen , und Masse. Das Einarbeiten von Luft kann eine schmutzige Angelegenheit sein. Wenn Sie Ihr Eiweiß zu stark aufschlagen, könnte das Ergebnis ein trockenes Baiser oder ein entleertes Souflé sein. Wenn Sie Ihre Sahne zu wenig aufschlagen, könnte Ihr Eiskuchen auseinanderrutschen.

Ich habe auf meinen Bildern Schlagsahne verwendet, aber denken Sie daran, dass geschlagenes Eiweiß normalerweise einen hohen Zuckeranteil enthält und daher etwas glänzender aussieht, elastischere und definiertere Spitzen aufweist und es etwas länger dauern kann, bis alle erreicht sind Bühne.

Sanfte Gipfel

Weiche Spitzen haben die lockerste Textur der drei Spitzen. Täuschen Sie sich nicht, Sie müssen immer noch die Eier oder die Sahne aufschlagen, um hierher zu kommen. Beim Eiweiß bildet sich am Boden keine klebrige Flüssigkeitspfütze mehr, und der Zustand der schaumigen, großen Blasen ist längst vorbei. Auch bei Sahne sammelt sich am Boden keine Flüssigkeit mehr. Die Blasen werden fein und dicht beieinander sein und insgesamt ein glänzendes Aussehen haben.

Sie werden wissen, dass Sie sich gerade in diesem Stadium befinden, wenn Sie Linien sehen, die sich um den Schneebesen ziehen. Es wird ein bisschen wie gewellter Stoff aussehen. Hören Sie auf zu schlagen und entfernen Sie den Rührbesen. Die verbleibende Spitze oder die Spitze an der Spitze des Schneebesens klappt vollständig um und erhält ein abgerundetes, weiches Aussehen. Es wäre vielleicht sogar übertrieben zu sagen, dass Schlagsahne eine weiche „Spitze“ hat, weil sie nicht gerade spitz ist.

Die weiche Spitzenstufe ist seidig und leicht. Es hat eine kugelförmige Form, ist aber zu locker, um es in Formen zu spritzen, und entspannt sich schnell, wenn man es schöpft. Schlagsahne mit weicher Spitze eignet sich perfekt zum Bestreuen einer Torte oder eines Kuchens, und bis zu diesem Punkt geschlagenes Eiweiß kann verwendet werden, um Rezepten wie Pfannkuchen oder Waffeln eine subtile Belüftung zu verleihen.

Mittlere Gipfel

Bei den meisten Rezepten, bei denen geschlagenes Eiweiß oder Sahne zu einer Basis gefaltet werden muss, wird eine mittlere Spitze oder vielleicht eine mittlere Festigkeit angegeben. („Falten“ ist ein Begriff für sanftes Mischen auf eine bestimmte Art und Weise, um Blasen und Belüftung zu bewahren.) Mittlere Spitzen sind für viele Anwendungen ideal, da sie fester als weiche Spitzen sind und mehr Luftblasen festhalten, aber weicher als steife Spitzen. Das heißt, es ist nicht so hartnäckig und lässt sich leichter mit anderen Substanzen (Basen) vermischen.

Bei Rezepten, die im Ofen fertig werden, bedeuten mittlere Spitzen, dass das Eiweiß noch nicht die maximale Blasenkapazität erreicht hat. Dies ist optimal für Rezepte, die zum Aufgehen auf geschlagene Eier angewiesen sind. Luftblasen dehnen sich durch die Hitze des Ofens aus und ein mittlerer Spitzenwert bedeutet, dass sich die Proteine ​​noch etwas weiter ausdehnen können, ohne ihre eingeschlossenen Lufteinschlüsse zu verlieren.

Nach der sanften Spitze erreichen Sie innerhalb von etwa einer Minute nach dem Schlagen die mittlere Spitze, seien Sie also bereit. Mittlere Spitzen sind immer noch seidig und glänzend. Die Blasen sind superfein und zu diesem Zeitpunkt kaum als einzelne zu erkennen. Sie erkennen, dass Sie sich in diesem Stadium befinden, wenn die Wellen eher wie tiefe Falten aussehen. Ziehen Sie den Schneebesen aus der Schüssel und halten Sie ihn gerade in die Luft, so dass er zur Decke zeigt. Die Spitze kräuselt sich leicht oder wackelt leicht, behält aber eine definierte Form und Spitze.

Steife Spitzen

Die steife Spitzenstufe ist am häufigsten dann erforderlich, wenn das Eiweiß oder die Sahne alleine auftritt. Die Struktur ist am stabilsten, sie kann alleine stehen, geformt und mit Paspeln versehen werden, um Kuchen zu dekorieren oder ordentliche Baiserkekse zu backen. Die geschlagene Zutat ist mit Luft gefüllt und die Fette oder Proteine ​​sind fest gebunden, so dass ein maximales Volumen an Luftblasen entsteht.

Steife Spitzen sind nicht ideal, um andere Mischungen aufzuhellen, weshalb ich steife Spitzen als hartnäckig bezeichne. Zu steif geschlagene Sahne oder Eiweiß kleben zu diesem Zeitpunkt sehr gerne zusammen, und bis Sie alles dazu gebracht haben, sich zu vermischen, haben Sie viel Luft verloren.

Steife Spitzen treten innerhalb von knapp 30 bis 40 Sekunden nach mittleren Spitzen auf, seien Sie also wachsam. Wird dieses Stadium überschritten, beginnt die Struktur zu versagen und es kommt zu unerwünschten Veränderungen: Sahne wird körnig, gibt Wasser ab und verwandelt sich in Butter; Eiweiß wird klumpig und sieht trocken aus, und schließlich sammelt sich auch Flüssigkeit an.

Sie werden wissen, dass Sie nah dran sind, wenn die Mischung dick ist und sich aufbläht und tiefe Täler und Falten bildet, die um den Schneebesen herum ihre Form behalten. Es sollte immer noch glänzend und luxuriös aussehen. Beeilen Sie sich und schalten Sie die Maschine aus, wenn die Mischung so dick wird, dass der Boden der Schüssel sichtbar wird.

Wenn Sie bei Schlagsahne den Schneebesen entfernen, behält die Sahne ihre Form und hinterlässt Hohlräume an der Stelle, an der sich die Schneebesendrähte befanden. Bei Baiser fühlt sich die Mischung fester an und bildet eine scharfe, gerade Spitze, wenn Sie den Schneebesen herausziehen. Manche Leute drehen die Schüssel mit Baiser gerne um, um zu „testen“, ob sie sich im richtigen Stadium befindet, weil das Baiser nicht aus der Schüssel rutscht, wenn die Steifheit erreicht ist. Ich mache das nicht, weil es eine blöde Verschwendung wäre, wenn ich noch ein paar Minuten weiterrühren müsste.

Nachdem Sie nun eine bessere Vorstellung von weichen, mittleren und steifen Spitzen haben, können Sie die Dessertwelt mit einem fertigen Schneebesen erkunden. Sie können Rezepte wie japanische flauschige Pfannkuchen, Schokoladenmousse und Pavlovas ausprobieren.