Ihre 'Olivenöl'-Flasche lügt Sie an
Angesichts meines Herkunftslandes (Mississippi) ist es nicht verwunderlich, dass meine liebsten Speisefette Speck und Butter sind. Sie lassen das Essen wie zu Hause schmecken, aber sie sind nicht die Fette, nach denen ich greife, wenn ich ein Lachsfilet in Öl pochiere , eine schnelle Vinaigrette rühre oder eine vegane Marinara mache (die übrigens noch besser ist als diese Ich mache mit Butter ). In diesen Fällen greife ich zu Olivenöl.
Der Kauf von Olivenöl ist jedoch etwas verwirrender als der Kauf von Butter (ein Thema, das ich vollständig verstehe). Ähnlich wie bei Eierkartons sind auch bei Olivenölflaschen überall auf der Verpackung viele Worte zu finden, von denen einige wichtiger sind als andere. Um etwas Klarheit zu bekommen, bat ich den Olivenöllieferanten und selbsternannten „Genesungsjournalisten“, Jim Dixon, mir zu helfen, zu verstehen, was all diese Begriffe bedeuten und wie man eine echte Jungfrau in einem Supermarktgang voller Heuchler erkennt.
Bevor wir uns mit den Worten auf der Flasche befassen, lassen Sie uns über den Extraktionsprozess des Olivenöls sprechen. Modernes Olivenöl wird durch Dekanterzentrifugation gewonnen. Die Oliven werden zu einer feinen Paste zerkleinert, langsam umgerührt und 30 Minuten bis eine Stunde lang erhitzt (normalerweise auf etwa 27 ° C), um die kleineren Öltröpfchen zu sammeln. Die Paste wird dann in einen großen Dekanter gepumpt, der das Öl durch die Zentrifugalkraft von Wasser und Trester (Olivenmark) trennt. Die Flüssigkeiten werden dann durch schnellere vertikale Zentrifugen geleitet, die das restliche Wasser aus dem Öl ziehen, und umgekehrt.
„Die Unterschiede zwischen „gut“ und „schlecht“ beginnen im Obstgarten“, erklärte Jim per E-Mail. „Moderne native Olivenöle extra werden aus Oliven hergestellt, die gepflückt werden, bevor sie vollständig reif sind, ein Stadium, in dem der Gehalt an phenolischen Verbindungen hoch ist. Diese Verbindungen sind Antioxidantien, die das Öl vor Oxidation (auch bekannt als Ranzigkeit) schützen und den scharfen, „pfeffrigen“ (offiziell „scharfen“) Geschmack verleihen, der diese Öle von den nicht-nativen Ölqualitäten unterscheidet.“
Genau genommen ist ein natives Olivenöl eines, das ohne chemische Behandlung mechanisch extrahiert wurde. In den Vereinigten Staaten von Amerika wird es jedoch etwas lückenhaft.
„Die Verwirrung“, erklärt Jim, „rührt daher, dass der Begriff „extra vergine“ in Amerika nicht geregelt ist. In der Europäischen Union hat „nativ extra“ eine ganz bestimmte Bedeutung, die im Gesetz verankert ist. Nach der Definition des International Olive Oil Council , einer in Spanien ansässigen Organisation, die fast 90 % der weltweiten Olivenölproduzenten reguliert, muss natives Olivenöl extra mechanisch direkt aus Oliven ohne Zusatz von Hitze oder Chemikalien gepresst werden und darf nicht mehr als 0,8 % enthalten % freie Fettsäuren und haben ein ausgewogenes Geschmacksprofil.“ (Wenn das Öl abgebaut wird, werden Fettsäuren freigesetzt, was zu Geschmacksverfälschungen und schließlich zum Ranzigwerden führt. Natives Olivenöl kann bis zu 2,0 % Säure enthalten.)
„Aber diese Regeln gelten nicht in den Vereinigten Staaten“, schrieb Jim, „und ein Großteil des hier verkauften Olivenöls mit der Aufschrift „extra vergine“ entspricht nicht dem Standard. Olivenöl, das schlecht hergestellt ist und nicht gut schmeckt, kann raffiniert, mit etwas nativem Öl gemischt werden, um ihm etwas Geschmack zu verleihen, und als extra vergine bezeichnet werden. Es ist nicht illegal, aber es ist falsch.“
Aus diesem Grund sehen Sie im Lebensmittelgeschäft so große Preisunterschiede zwischen Flaschen mit „nativem Olivenöl extra“. Um gutes Olivenöl herzustellen, „muss Obst sorgfältig behandelt und innerhalb von etwa 48 Stunden gepresst werden, um sowohl Oxidation als auch Fermentation zu verhindern, die zu Geschmacksfehlern im Öl führen. Auch das Fräsen erfordert Geschick und Erfahrung“, erklärt Jim. „Die ‚schlechten‘ Öle können Oliven verwenden, die über lange Zeiträume sorglos gelagert wurden, unter nicht idealen Bedingungen gemahlen werden und im Allgemeinen aus dem anfänglichen Extraktionsprozess mit vielen Geschmacksfehlern hervorgehen, die sie so schlecht schmecken lassen, dass sie es können. t verwendet werden als-Ist. Diese Öle werden mit hoher Hitze, Druck und chemischen Lösungsmitteln raffiniert, um sie neutral zu machen, ein Prozess, der Rektifikation genannt wird. Einige Öle werden stärker manipuliert, damit sie die chemischen Standards für extra vergine erfüllen, wie die Reduzierung des Gehalts an freien Fettsäuren, die manchmal als Säuregehalt eines Öls bezeichnet werden.“
Nachdem die Mängel entfernt oder neutralisiert wurden, „wird etwas natives Öl wieder beigemischt, um ein wenig Geschmack zu verleihen, und die Öle werden außerhalb der EU verkauft, wo sie als „nativ extra“ bezeichnet werden können, obwohl sie nicht dem Standard entsprechen .“
Ich fragte Jim, ob er raffinierte und „leichte“ Öle für Müll halte, worauf er antwortete: „Ich denke schon. Sie sind im Grunde überteuertes Pflanzenöl.“
Sie können der Regierung der Vereinigten Staaten oder dem Etikett auf der Flasche nicht vertrauen, aber es gibt eine dritte Partei von Olivenöl-Enthusiasten, die hinter Ihnen stehen.
„Der einzige Weg, um sicherzustellen, dass Ihr Supermarkt-Olivenöl wirklich als extra vergine qualifiziert ist, besteht darin, Öle zu kaufen, die vom California Olive Oil Council zertifiziert sind“, schrieb Jim. „Als Industriegruppe, die kalifornische Olivenöle fördert, testet das COOC die Öle seiner Mitglieder, um sicherzustellen, dass sie dem internationalen Standard entsprechen. Der COOC setzt sich seit Jahren dafür ein, dass die FDA extra vergine wie die Europäer reguliert, aber eine Handelsgruppe der Importeure des raffinierten Mischöls bekämpft dies. Sie behaupten, der COOC wolle nur den Wettbewerb mit seinen Mitgliedern einschränken, was wahr ist, aber sie möchten auch, dass die Verbraucher den Unterschied zwischen extra nativen und raffinierten Mischungen kennen. Während die meisten Geschäfte echte native Olivenöle extra aus den traditionellen Mittelmeerländern verkaufen, ist es schwer, sie zu finden, ohne sie zu probieren. Dinge wie Erntedaten, Olivensorten und geografische Details helfen, aber es gibt keine Garantie. Wenn Sie kein zertifiziertes kalifornisches Öl finden können, suchen Sie eine Quelle, der Sie vertrauen können.“
„Ich denke, jeder Ort, an dem Oliven angebaut werden können, kann gutes Olivenöl herstellen, und einige sehr schlechte Öle stammen von Orten, an denen sie seit Jahrtausenden angebaut werden“, erklärte Jim. „Die Italiener beschweren sich, dass spanisches Öl fad ist, und die Spanier nennen italienisches Öl bitter. Kulturelle Vorlieben bedeuten unterschiedliche Produktion, so dass die Italiener meist früh und die Spanier meist später pflücken, um eine geringere Schärfe zu erzielen. Aber es gibt milde italienische Öle und scharfe spanische Öle, also kommt es wirklich mehr auf die Herstellung an.“
Wenn Sie die Methoden eines Landes einem anderen vorziehen, schauen Sie sich die Schrift auf der Flasche genau an. „Auf dem Etikett muss „Produkt von X“ und nicht „Abgefüllt in X“ stehen“, schrieb Jim, „und die EU hat die Beschränkungen für die Wiederabfüllung verschärft, aber es gilt nur für Öle, die dort [in Europa] verkauft werden.“ Laut The Organization for Certification and Supervision of Agricultural Products beziehen sich die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) und die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) auf Olivenöle mit „außergewöhnlichen Eigenschaften und Qualität, die sowohl von ihrem Herkunftsort als auch von der Art und Weise ihrer Herkunft herrühren Produktion"
Wie bei Eiern verputzen Unternehmen, die Olivenöl verkaufen, gerne ihre Verpackungen, die ihr Produkt schicker, gesünder und auserlesener klingen lassen, als es tatsächlich ist.
„Ich koche fast alles in nativem Olivenöl extra“, schrieb Jim, „und ich rate den Kunden, sich ein natives Olivenöl extra zu besorgen, das sie sich leisten können, um es mit Hingabe zu verwenden. Jedes echte Extra Vergine kann sowohl zum Kochen als auch zum Fertigstellen verwendet werden, aber ich verwende oft ältere oder mildere (die Schärfe lässt mit der Zeit nach) Öle zum Kochen und ein jüngeres oder schärferes Öl zum Fertigstellen, wo ich es mehr schmecken könnte.“
In Bezug auf das Braten funktioniert ein echtes natives Öl extra gut. „Der Rauchpunkt für echtes natives Öl extra liegt zwischen 375 und 425 ℉“, erklärte Jim, und das Frittieren erfolgt zwischen 350 ℉ und 375 ℉. „Selbst Braten oder Grillen bei hoher Hitze über direkter Hitze bringt die Öle nicht zum Rauchen. Ich glaube nicht, dass Hobbyköche jemals ein Öl zum Rauchen bringen müssen“, fügte er hinzu. "Sobald es raucht, ist es im Grunde verbrannt."
