Wie man ein ganzes Huhn röstet, ohne es zu vermasseln
Der Ort eines ganzen Brathähnchens hat etwas ganz Heimeliges und Familienorientiertes. Es ist ein warmes und einladendes Herzstück, kann mehrere Personen ernähren und sagt den Gästen an Ihrem Tisch unmissverständlich „Ich kann kochen“. Wenn Sie Fleisch essen, ist es ein gutes Grundnahrungsmittel für Ihr Arsenal an hausgemachten Gerichten.
Es gibt keinen endgültigen Weg, ein ganzes Huhn zu kochen, aber ich habe meine Favoriten. Wenn Sie mit meiner „Arbeit“ überhaupt vertraut sind, wird es Sie nicht überraschen zu erfahren, dass meine ausgewählten Rezepte einfach sind, mit wenig Zutaten und viel Handarbeit. Ich bin sicher, es gibt viele gute Hähnchenrezepte mit langen Zutatenlisten und vielen Schritten, aber das ist nicht die Art zu kochen, die ich mache, zumindest nicht unter der Woche. So fangen Sie an; Ehrgeizigere Bemühungen können warten.
Ich bin sehr für Spatchcock und Anti-Truss, und Sie könnten wahrscheinlich beides nicht tun und es geht Ihnen gut. Spatchcocking – das Entfernen des Rückgrats und das Herunterdrücken des Brustbeins, damit der Vogel Fett anlegt – hilft dem Huhn, gleichmäßiger zu garen. (Hier können Sie sich ein Anleitungsvideo ansehen .) Spatchcocking ist absolut notwendig, wenn Sie den thermodynamischen Alptraum eines Truthahns braten, aber die gleichen allgemeinen Prinzipien gelten für ein Huhn:
Das Abflachen des Vogels schützt die Brust ein wenig und setzt die Oberschenkel und Beine mehr Hitze aus, wodurch die Geschwindigkeit, mit der das dunkle Fleisch kocht, beschleunigt wird, während das weiße verlangsamt wird. Ich empfehle Spatchcocking sehr, wenn Sie eine trockene Sole verwenden, aber ich fand die Praxis weniger notwendig mit einer Marinade wie Labneh oder Buttermilch, die wir gleich besprechen werden. (Die Brust schmeckt nicht trocken oder verkocht – selbst wenn Sie sie auf 160 ° C kochen – dank all der hinzugefügten Feuchtigkeit und etwas Fett.) Stellen Sie in jedem Fall sicher, dass Sie alles zerlegen, bevor Sie Ihre Marinade auftragen oder Sole – sonst wird es sehr chaotisch.
Auf Traversen würde ich mich überhaupt nicht einlassen. Es sieht hübsch aus, aber es kann die Geschwindigkeit verlangsamen, mit der die Beine kochen, und Sie mit feuchter Haut zurücklassen. Wenn Sie die Beine frei fliegen lassen, können sie mehr Hitze sehen und etwas schneller kochen als die Brust, was wiederum das ist, was wir wollen. Die Beine eng am Körper zu halten, verbirgt auch einen Teil ihrer Haut und macht sie weich und schlaff, was niemand will.
Ohne Gewürze ist Fleisch nur Muskelfleisch. Ich habe zwei Lieblingswürzmethoden, wenn es um das bescheidene Huhn geht – eine trockene und eine nasse.
Wenn Sie den trockenen Weg gehen möchten, beginnen Sie mit einem Verhältnis von 1 Teelöffel koscherem Salz pro Pfund Vogel und 1 Teelöffel Zucker pro vier Pfund und fügen Sie dann nach Belieben andere Gewürzpulver hinzu. Sie können Ihrer Zucker-Salz-Mischung zerdrückten Knoblauch und frische Kräuter hinzufügen, aber seien Sie darauf vorbereitet, sie vor dem Kochen abzubürsten, da sie anbrennen können. (Ich mische diese frischen Aromen lieber mit Butter und stopfe sie unter die Haut; dazu gleich mehr.)
Würzen Sie Ihr Huhn innen und außen mit Ihrer Salzlake, legen Sie es dann in eine Schüssel oder Pfanne auf einen Rost und lassen Sie das Huhn mindestens 12 Stunden oder bis zu drei Tage in Salzlake. Das Salz zieht Wasser aus dem Fleisch und erzeugt eine konzentrierte feuchte Lake mit der eigenen Feuchtigkeit des Huhns. Diese salzige Flüssigkeit gelangt zurück in den Vogel, um saftiges, aromatisches Fleisch zu erhalten. Überschüssige Feuchtigkeit mit Küchenpapier abtupfen, etwas Butter unter die Haut schieben (entweder glatt oder mit Kräuterflecken), dann braten.
Nichts gegen Salz und Zucker, aber ich bin nicht mehr auf die trockene Sole gegangen, seit ich angefangen habe, Vögel in Buttermilch und Labneh zu marinieren. Beide kultivierten Milchprodukte setzen das Hähnchen Säure, Fett und Eiweiß aus und sorgen für ein zartes, saftiges Geflügel mit herrlich gebräunter und polierter Haut. Wenn Sie möchten, dass Ihr Huhn wie aus einer Zeitschrift aussieht, verwenden Sie eines davon.
Samin Nosrats Rezept für in Buttermilch mariniertes Hähnchen ist einwandfrei, aber ich neige dazu, Labneh – einen Joghurt-Käse aus dem Nahen Osten – häufiger zu wählen ( Rezept hier ). Sie müssen sich keine Sorgen machen, dass Labneh im Kühlschrank verschüttet wird; Es haftet am Huhn und stellt sicher, dass jeder Zentimeter des Vogels mit milchsäurereicher Güte überzogen ist.
Sowohl in Buttermilch eingelegte als auch mit Labneh bestrichene Hühner sind äußerst nachsichtig. Ich habe sie sogar ohne Fleischthermometer zu hervorragenden Ergebnissen gekocht (obwohl Sie immer ein Fleischthermometer verwenden sollten; die Batterien in meinem waren leer). Die Marinaden fügen so viel Feuchtigkeit und Fett hinzu, dass sie saftig und zart werden, selbst wenn Sie die Gartemperatur um einige Grad überschreiten. Beide Marinaden benötigen 24 Stunden im Kühlschrank; Danach einfach den Überschuss abwischen und rösten. (Möchten Sie aufsteigen? Probieren Sie das nächste Mal eine Feta-Salzlake oder Miso-Marinade .)
Pökeln oder Marinieren ist ideal, aber an manchen Abenden fehlt einfach die Zeit. Das ist okay. Du kannst dein Hähnchen noch direkt vor dem Braten würzen. Würzen Sie den Vogel innen und außen großzügig mit Salz (und Pfeffer, wenn Sie möchten), und nehmen Sie dann die Mayonnaise.
Nein, wir machen keine Sandwiches (noch nicht). Wir bürsten den Vogel mit dem cremigen Gewürz, um die Bräunung zu fördern (siehe Foto oben in diesem Blog) und die Haut zu würzen. Für diejenigen unter Ihnen, die mit dieser Methode nicht vertraut sind, lassen Sie mich noch einmal zusammenfassen :
Würzen Sie Ihre Mayo nach Belieben, streichen Sie sie auf die Haut und schieben Sie den Vogel dann in den Ofen.
Wenn Sie viele Hähnchenrezepte gelesen haben, ist Ihnen wahrscheinlich aufgefallen, dass sie alle unterschiedliche Gartemperaturen erfordern. Einige verlangen sogar mehrere Temperaturen und beginnen hoch, um die Haut knusprig zu machen, bevor sie tief herunterfallen, um das Fleisch auf Temperatur zu bringen (oder umgekehrt). Ich bin ein Mono-Temp-Mädchen, aber meine Temperatur wird durch meine Salzlake oder Marinade beeinflusst. Wenn ich ein Huhn brate, das in etwas mariniert wurde, das die Bräunung wirklich fördert (wie Buttermilch oder Labneh), brate ich bei 375 ° C. Wenn ich eine einfache trockene Salzlake aus Zucker und Salz verwendet habe, schmiere ich diesen Vogel mit Olivenöl oder Butter und röste ihn dann bei 400℉. Wirklich, alles im Bereich von 375℉–400℉ wird gut funktionieren. Wenn die Hähnchenhaut anfängt, etwas zu braun zu werden, senke die Temperatur etwas. Keine Notwendigkeit, darüber nachzudenken.
Egal, wo Sie Ihre Ofenskala einstellen, Sie werden ein Fleischthermometer brauchen. Im Ernst: Wenn Sie nicht in den Vogel hacken, um einen Blick auf seine Muskeln zu werfen, können Sie ohne einen nicht feststellen, ob Ihr Fleisch auf eine sichere Temperatur gekocht (oder verkocht) wurde. Garen „ bis der Saft klar ist “ ist keine verlässliche Methode.
Kaufen Sie ein sofort ablesbares Digitalthermometer und streben Sie eine Temperatur von 155℉ in der Brust und 165℉ in den dunkleren Regionen an. Wenn du deinen Vogel mit Buttermilch oder Labneh mariniert hast, hast du beim Brustfleisch etwas mehr Spielraum. Sogar Brustfleisch, das 24 Stunden lang in Milchkulturen eingeweicht wurde, wird selbst bei 160℉ saftig und zart.
