Cómo funciona la comida chatarra

Hay pocas cosas en este mundo más deliciosas que una barra de Snickers. Observe cómo su lengua comienza a hormiguear y la boca se llena de saliva mientras aún está desenvolviendo la maldita cosa. Luego ese primer bocado, un embriagador tsunami de dulce, salado, rico y cremoso, iluminando los centros de placer en tu cerebro como Times Square. Y solo hay una forma de mantener viva la emoción: otro bocado.

La comida chatarra es un milagro de la ingeniería comestible. No tiene igual en el mundo natural, de lo contrario, todos tendríamos un árbol Twinkie en el patio trasero, y se ha ajustado para brindar puro placer a través de generosas combinaciones de grasa , azúcar y sal. La comida chatarra no solo tiene un sabor increíble, sino que también es barata, rápida y está disponible en todos los restaurantes de comida rápida, tiendas de comestibles, gasolineras, paradas de camiones, cines y máquinas expendedoras en Estados Unidos y, cada vez más, en todo el mundo.

Solo hay un problema con la comida chatarra: es chatarra. La comida chatarra, por definición, es comida que contiene poco o ningún valor nutricional y que proporciona cantidades asombrosas de calorías en forma de grasa, azúcar y sal. La mayoría de la comida chatarra entra en la categoría de golosinas, bocadillos salados, productos lácteos altos en grasa, dulces envasados, productos horneados y refrescos azucarados.

La comida chatarra es lo que llamamos "calorías vacías", cargando nuestro cuerpo con un exceso de energía (principalmente almacenada como grasa) sin la fibra dietética, las vitaminas y los minerales que nuestro cuerpo necesita para promover un desarrollo saludable y combatir enfermedades.

¿La comida rápida es comida chatarra? No necesariamente. Se podría argumentar que una Big Mac tiene valor nutricional porque proporciona 24 gramos de proteína, 3 gramos de fibra dietética y el 25 por ciento de su calcio. Sin embargo, con 530 calorías, la Big Mac también proporciona el 48 % de la grasa saturada del día y el 40 % del sodio [fuente: McDonald's ]. Combine eso con una gran orden de papas fritas y una Coca-Cola y comprenderá rápidamente por qué la mayoría, si no todas, las comidas rápidas califican como comida chatarra.

Entonces, ¿quién descubrió por primera vez cuánto amamos estas delicias antinaturales?

1. Historia de la comida chatarra
2. La ciencia de la comida chatarra
3. Efectos sobre la salud de la comida chatarra

La historia de la comida chatarra y la comida rápida está envuelta en la industrialización de América. Antes de principios del siglo XIX, la comida se preparaba casi exclusivamente en el hogar y se elaboraba con ingredientes mínimamente procesados ​​cultivados localmente y cosechados por temporada. Eso no quiere decir que las personas comieran dietas saludables y variadas, pero la idea misma de la comida chatarra ( bocadillos fabricados comercialmente y altamente procesados ) no existía.

Andrew F. Smith, historiador de la comida y autor de "Comida rápida y comida chatarra: una enciclopedia de lo que amamos comer", acredita la industrialización de los molinos harineros en la década de 1820 con el lanzamiento de la era de la comida chatarra [fuente: Smith ] . Las innovaciones en la tecnología de molienda y las mejoras en el transporte trajeron harina blanca económica a las masas. Incluso hoy en día, la harina blanca barata es la base de panes de hamburguesa, galletas y pasteles bajos en fibra y altos en carbohidratos.

Durante la Guerra Civil Estadounidense (la década de 1860), las tropas se acostumbraron a comer de latas y frascos de raciones producidas en masa. Regresaron a casa deseando la misma comodidad y los mismos gustos familiares. El surgimiento de la fábrica industrial alejó a la gente de las granjas hacia la ciudad. Los vendedores de comida estacionaron sus carros afuera de las puertas de la fábrica, ofreciendo las primeras " comidas rápidas " a los trabajadores hambrientos [fuente: Smith ].

La primera gran comida chatarra estadounidense fue Cracker Jack, una mezcla salada y dulce de palomitas de maíz, melaza y maní presentada por los hermanos Frederick y Louis Rueckheim en la Feria Mundial de Chicago en 1893 [fuente: Fernández ]. La receta no era una novedad, pero el verdadero genio de los hermanos Rueckheim era el marketing: ¡un premio en cada caja! − y su embalaje de sello de cera de marca registrada. Para 1916, Cracker Jack era el refrigerio más vendido en el mundo [fuente: Smith ].

La historia de los refrescos se remonta a la Europa del siglo XVII, donde el agua carbonatada se mezcló por primera vez con jugo de limón y miel para obtener un brebaje dulce y burbujeante [fuente: Korab ]. En Estados Unidos, los primeros lotes de jarabe de Coca-Cola y Pepsi-Cola se mezclaron en los mostradores de las farmacias en las décadas de 1880 y 1890 y se vendieron como un elixir refrescante y saludable para ayudar a la digestión [fuentes: The Coca-Cola Company , Pepsi-Cola ].

El surgimiento de la comida rápida fue impulsado por el auge de la cultura del automóvil y la suburbanización de las ciudades estadounidenses en la década de 1950 [fuente: Smith ]. Originalmente una novedad conveniente, pedir una hamburguesa y papas fritas en el "drive-thru" pronto se convirtió en una institución estadounidense.

La segunda mitad del siglo XX fue testigo de un crecimiento explosivo en la variedad, asequibilidad y ubicuidad de la comida chatarra y la comida rápida. Las innovaciones en la fabricación, el envasado, el transporte y la comercialización de comida chatarra, en particular para los niños, convirtieron un capricho poco frecuente en una dieta constante para millones de personas. Y todas las grandes empresas emplean un ejército de científicos en alimentos que saben exactamente cómo hacer que regresemos por más.

There's a reason why it's called a Happy Meal − junk food is extremely pleasurable. And that's not an accident. Junk food has been carefully engineered by food scientists and snack manufacturers to hit the "sweet spot" that keeps us wanting more, and more, and (gobble, gobble) more.

It starts in the mouth. One of the distinguishing characteristics of all great junk food is mouthfeel. Cheetos are famous − or infamous, depending who you ask −for delivering explosive cheesy flavor without the heavy, greasy mouthfeel of actual cheese . Instead of tasting like the salty fat bombs they are, Cheetos literally melt in your mouth.

One food scientist calls this vanishing caloric density [source: Moss]. Your brain relies partially on mouthfeel to determine how many calories are in a particular food. By melting into nothingness, Cheetos trick you into eating the whole bag.

Fast food cashes in on the same mouthfeel science. A meal of a hamburger and fries is undeniably fatty, and your mouth knows it. But food scientists have discovered that the potentially unpleasant mouthfeel of greasy fries is perfectly balanced out by the astringent quality of carbonated beverages [source: Cuda Kroen]. And bonus points for balancing salty with sweet!

The food industry spends tens of millions of dollars a year researching and developing the ideal combinations of mouthfeel and crunch that keep us coming back for more. Apparently there's a $40,000 artificial chewing device that calculates the exact amount of pressure required to devour a chip (the perfect crunch: 4 pounds per square inch) [source: Moss].

Junk food science also owes a lot of credit to evolutionary biology. The brains of modern humans evolved in a place and time when daily life was consumed by the search for more calories. As omnivores, we can physically digest a wide variety of foods, but not all foods are calorically equal. Meat, for example, delivers many more calories per bite than leaves.

To feed ourselves most efficiently, the brain evolved ways to quickly identify the most calorie-dense foods. And it still does, even though food scarcity is no longer an issue. When hunger strikes and we stand in the kitchen choosing between an apple and a bag of potato chips, a region of the brain called the ventromedial prefrontal cortex screams, "Chips, you fool! We could die tomorrow!" [source: Tedesco].

The overconsumption of junk food has been directly connected to higher rates of obesity and increased risks of heart disease, Type 2 diabetes and even depression .

A diet that's high in sugar, simple carbohydrates (white flour, potatoes, sugary drinks) and saturated fat is one of the chief causes of the obesity epidemic. More than one-third of American adults are obese, and kids are following the trend. An alarming 21 percent of adolescents 12 to 19 years old are obese, as are 18 percent of children 6 to 11 years old − double the obesity rates from the 1980s [sources: CDC, CDC].

What's the connection between Type 2 diabetes and junk food? Americans, on average, consume 22 teaspoons of sugar a day, much of it in the form of high-fructose corn syrup served up in soft drinks and candy bars [source: Boseley]. When the body breaks down these simple carbohydrates, blood sugar levels spike. That forces the pancreas to quickly release insulin so that cells can absorb and store those sugars. Frequent blood sugar spikes eventually wear out the body's insulin-producing cells, triggering Type 2 diabetes [source: Harvard School of Public Health].

Type 2 diabetes carries a host of health complications including heart disease, painful nerve damage, kidney damage, an increased risk of Alzheimer's, and foot infections that can require amputation [source: Mayo Clinic].

Even our mental health can be affected by a poor diet high in refined sugars, processed meats and high-fat dairy desserts. Researchers have found a strong connection between a junk food diet and higher rates of depression [source: Zeratsky]. High fat and sugar levels are known to increase inflammation and oxidative stress in the brain – which can disrupt the brain's chemical signaling [source: BBC News].

And what about junk food addiction? A growing body of research shows that obese adults and children exhibit classic signs of addiction − out-of-control binge eating, increased tolerance and withdrawal symptoms − that are usually associated with alcohol and drugs [source: Gray].

The U.S. federal government has tried to enact tougher regulation of junk food, particularly its marketing and availability to children. The U.S. Food and Drug Administration now requires restaurant chains and movie theaters to post calorie counts directly on their menus, and sugary soft drinks have been removed from most school vending machines [source: Tavernise and Strom].

Still, fast-food chains continue to spend billions of dollars marketing their high-calorie, low-nutrition foods to even the youngest children. In 2012, McDonald's alone spent 2.7 times as much money on advertising as all fruit, vegetable, bottled water and milk producers combined [source: UCONN Rudd Center for Food Policy & Obesity].

Junk in Disguise

Marketing geniuses in the food industry now package high-calorie, low-nutrition snacks as "organic," "gluten-free" and "whole grain" to jam our junk food radar. Always read the nutrition label!

Author's Note: How Junk Food Works

Junk food is bad − no argument here. But junk food alone is not responsible for the obesity epidemic in America and elsewhere. A host of factors − both economic and cultural − combine to conspire against the health of adults and children. Thanks to government subsidies for corn growers, the market is flooded with cheap corn, which processors turn into cheap corn syrup and cheap corn feed for cows. That allows junk food and fast-food companies to sell their highly processed food products for a lot less than healthier alternatives. In urban "food deserts," where fast-food chains and convenience stores are the only sources of food − there is no such thing as a healthy alternative. Overworked and underpaid, many Americans don't have the means or the time to cook healthy meals, outsourcing the job to multinational food corporations with little interest in our health. We need national food policies that incentivize the production of fresh fruits and vegetables, tax toxic food and drink, and make it easier for Americans to make healthy food choices.

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