¿Va directamente al plato de vieiras cada vez que come en su restaurante de mariscos favorito ? Bueno, por suerte para ti, no es muy difícil replicar esas vieiras perfectamente asadas en casa. Y dependiendo de la receta, puedes cocinar y comer vieiras en 15 minutos o menos.
Las vieiras son parte de la familia de los moluscos , al igual que los pulpos, los mejillones y las ostras . Si bien pueden parecer un poco intimidantes para el cocinero casero promedio, seleccionarlos y prepararlos es más fácil de lo que parece.
¿Dónde se pueden comprar vieiras frescas?
Estados Unidos tiene la pesquería de vieiras más grande del mundo. Pero no todas las ciudades de EE. UU. Tienen el beneficio de un pescadero local que nos enseñe sobre los productos del mar sostenibles y elija las mejores vieiras para nosotros. Entonces, si no está cerca de la playa, compre vieiras frescas en su mercado de agricultores local o incluso en su supermercado local.
Cuando elija vieiras, manténgase alejado de las que se ven extremadamente secas y elija vieiras frescas y omita las congeladas, si es posible.
"Las vieiras deben ser firmes con un olor dulce muy leve" , dice Brandon Chavannes, chef ejecutivo de The Betty , un club de cenas en Atlanta. "Puedes saber si han estado en un recipiente durante mucho tiempo. Si están flojos, han estado muertos demasiado tiempo", pide al pescadero de la tienda que los limpie, si es necesario. A veces, las vieiras tienen músculos diminutos que deben quitarse antes de cocinarse; si el músculo permanece, puede volverse muy duro cuando se cocina.
¿Cuál es la diferencia entre vieiras húmedas y secas?
Al comprar sus vieiras, debe buscar vieiras secas . Seco es el término de la industria para las vieiras que no han sido tratadas con ningún producto químico, sobre todo fosfatos. Son superiores a las vieiras húmedas y generalmente son de color beige y tienen un sabor más dulce y natural. (Nota: las vieiras en realidad no están "secas"; ese es solo el término utilizado).
Las vieiras húmedas , por otro lado, se han empapado en una solución conservante que las ayuda a absorber más agua y, a menudo, tienen un color blanco pálido. Las vieiras húmedas son las más comunes disponibles en las principales cadenas de supermercados, por lo que debe verificarlas cuidadosamente al comprarlas. El agua extra se evaporará cuando las cocine, por lo que las vieiras se encogerán y endurecerán en comparación con las vieiras secas.
"Muchas vieiras se han sumergido en un conservante llamado tripolifosfato de sodio que las blanquea para ayudar a prolongar la vida útil, lo que les quita el sabor, las puede saturar de agua y hacerlas imposibles de dorar", dice Chavannes.
Vieiras de mar vs.
Las vieiras de bahía se capturan en las aguas poco profundas de bahías y estuarios. La carne es de alta calidad, pero son muy pequeñas (puede esperar alrededor de 100 piezas en 1 libra [0,45 kilogramos]), por lo que son menos comunes que las vieiras en muchas tiendas.
"Las vieiras son generalmente más dulces que las vieiras", dice Adam Evans, chef de Automatic Seafood and Oysters de Birmingham . "Cuando están en temporada, recomiendo comprar las vieiras". La textura es similar; [son] obviamente más pequeños en tamaño, pero de mejor sabor ".
Chavannes sugiere comprar vieiras nacionales durante su temporada alta, que se extiende entre noviembre y febrero. Es mejor servirlos crudos, dice.
Las vieiras están más disponibles durante todo el año y tienen un sabor dulce, rico y salado.
Cómo cocinar vieiras
A pesar de lo elegantes que nos sentimos cuando comemos vieiras, no son muy difíciles de cocinar . Se trata de prestar atención. Cuando los desenvuelva, asegúrese de verificar si hay algún músculo: es esa pequeña etiqueta resistente con forma rectangular en el costado de la vieira que mencionamos anteriormente. Puedes pellizcarlo y sacarlo. Es comestible pero duro cuando se cocina.
A continuación, coloque las vieiras sobre una tabla de cortar y séquelas por ambos lados con una toalla de papel y sazone con un poco de sal y pimienta. "La regla general más importante es mantenerlo simple. No agregue sabores poderosos que cubrirán el ingrediente por el que está pagando tanto", dice Chavannes.
Ahora simplemente agregue un poco de aceite sin sabor con un alto punto de humo (el aceite de semilla de uva o el aceite de oliva son ideales) a una sartén de hierro fundido caliente y dore las vieiras. "Me gusta usar un poco más de aceite con las vieiras que con el pescado", dice Evans. "La razón de esto es que los azúcares naturales que se encuentran en las vieiras se caramelizan y producen un sabor dulce y una costra en el exterior".
Asegúrese de dejar suficiente espacio entre las vieiras. Dorar durante unos dos minutos por un lado hasta que se doren un poco. Evite la tentación de moverlos mientras se cocinan. Luego dales la vuelta.
Es opcional, pero aquí puede agregar una cucharada de mantequilla a la sartén para darle sabor. Deje que la otra cara se dore y se caramelice. Una vez hecho esto, retirar de la sartén y servir de inmediato. Las vieiras perfectamente cocidas tendrán una costra caramelizada por fuera y permanecerán tiernas y dulces por dentro.
Las vieiras maridan muy bien con cereales como el cuscús, la sémola o la polenta. Evans también recomienda agregarlos a su surf y césped. "Me encanta con pechuga de ternera ahumada o un chorizo seco al estilo español", dice.
Chavannes compartió una de sus recetas fáciles de vieiras a la parrilla:
- Primero, pique sus vieiras, cárguelas en una concha de vieira con una generosa porción de buena mantequilla francesa, como Échiré , y algunos piñones.
- Ponga la cáscara en la parrilla y cocine hasta que la mantequilla burbujee y las vieiras estén calientes.
- Termina con un par de ramitas de hinojo y un chorrito de limón carbonizado. Servir inmediatamente.
Eso es interesante
Si bien a menudo permanecen en la ubicación exacta en el océano, son uno de los únicos moluscos que pueden impulsar sus cuerpos abriendo y cerrando sus conchas y alejándose nadando cuando sea necesario. Las vieiras pueden impulsarse a sí mismas sujetando sus caparazones. Por lo general, solo lo hacen cuando se sienten amenazados.
