La mayoría de nosotros lo usamos todos los días sin siquiera pensarlo dos veces. Hablamos de sal . Químicamente, la sal es NaCL. Pero entre en una tienda de especias y verá que hay mucha variedad en NaCL: el minorista en línea y la famosa tienda de especias de Nueva York, Kalustyan's , por ejemplo, tiene más de 80 variedades de sal marina. ¿Qué los hace a todos diferentes?
Un montón de cosas. Primero, al igual que el terruño marca la diferencia en cómo el vino sabe , el lugar y la fuente explican por qué las sales tienen diferentes sabores, colores y usos. Entonces, al igual que todo el vino es afrutado (después de todo, proviene de las uvas), toda la sal es salada, pero hay más en la forma en que percibimos lo que comemos que eso.
"Los componentes clave del sabor son el gusto, el aroma, la sensación en la boca (p. Ej., Textura + temperatura) y lo que denominamos en 'The Flavor Bible' como el 'Factor X'", dijo Karen Page, autora de " The Flavor Bible ". en un correo electrónico. Su libro (fue coautora con Andrew Dornenburg) es un índice de referencia que ayuda a los chefs y otros profesionales culinarios a combinar ingredientes en platos y comidas.
Sales del mundo
La sal proviene de todo el mundo y se extrae o se evapora de mares, océanos y lagos salados.
La sal de mesa, quizás la variedad más común, también es la más procesada. Se extrae y se extrae como rocas (sal de roca) o se disuelve bajo tierra y luego se evapora más tarde. La sal de mesa se trata para que tenga granos finos y evite el apelmazamiento. También suele estar fortificado con yodo, una sustancia química que nuestro cuerpo no produce y que es esencial para el funcionamiento adecuado de la tiroides.
Pero muchos amantes de la comida se saltan la sal de mesa; algunos porque piensan que el yodo altera el sabor y prefieren la sal kosher o la sal marina. La sal kosher no tiene aditivos y su nombre proviene del hecho de que cumple con las pautas dietéticas judías. La sal kosher también es más gruesa que la sal de mesa.
Hay una amplia variedad de sal marina y los sabores de la sal varían según la ubicación del agua salada. La mayor parte de la sal marina de los supermercados se evapora a través de medios artificiales, en lugar de hacerlo de forma natural. Pero las sales marinas más caras provienen de pozos poco profundos o sartenes de sal marina que se dejan evaporar de forma natural y los cristales de sal se recolectan. La sal de la parte superior de las cacerolas suele ser blanca y de sabor neutro, como " flor de sal " o flor de sal.
La sal del fondo de las cacerolas por lo general tiene algo de color y un sabor más matizado recogido de la cacerola, como " sel gris " o sal marina gris. La sal marina producida por evaporación natural puede tener una variedad de texturas. La sal marina de Maldon , que proviene de la costa este de Inglaterra, es conocida por su escama ancha, plana, frágil y crujiente.
La sal minada también puede tener diferentes colores y sabores según su procedencia. Por ejemplo, la sal rosa del Himalaya proviene de la mina de sal de Khewra en Pakistán, la segunda mina de sal más grande del mundo y una de las más antiguas (se cree que Alejandro Magno descubrió las minas de sal de Khewra en 320 a. C.). El color rosa proviene de rastros de óxido en la sal.
El tamaño y la textura son importantes
Pero, como señala el autor Page, hay más en el sabor de la sal que solo el sabor. "La textura es un aspecto clave de la sensación en boca, que a menudo depende del tamaño del grano de sal", dijo. "Los granos muy finos se 'derretirán' en un plato más fácilmente, mientras que los granos gruesos y crujientes agregarán textura al plato. Piense en cómo la sal gruesa se suma al crujiente y la delicia de un pretzel duro".
El tamaño del grano de sal también influye en cómo se usa la sal. La sal fina se usa con más frecuencia durante el proceso de cocción, mientras que la sal de grano más grande a veces se usa justo antes de servir, lo que los chefs llaman "sal de acabado".
"Ciertos ingredientes deben salarse al principio, mientras que otros deben salarse más tarde en el proceso de cocción", dijo Page. "Y algunos platos simplemente deben terminarse con una pizca de sal antes de servir, lo que le permite maximizar tanto el sabor como la textura. Las sales de acabado son aquellas cuyo sabor y textura no se mejoran a través del proceso de cocción y deben agregarse en el último minuto para un plato ".
Muchos cocineros y chefs, incluido Page, tienen a mano una variedad de sales. Page y su coautor Andrew Dornenburg siempre han fumado sal en su despensa. "Es genial tener sal marina y sal kosher a mano, además de una variedad de sales de acabado para diferentes efectos", dijo. "La sal ahumada es excelente como toque final para la sopa vegetariana de guisantes partidos de Andrew. ¡Algunos amigos vegetarianos la han rechazado, pensando que contenía jamón! Pero es solo la sal que agrega su sabor ahumado a la sopa".
Ahora eso es una locura
Los científicos han descubierto que en la actualidad hay más que cloruro de sodio en la sal. Un estudio publicado en el Journal of Environmental Science and Technology dirigido por la Universidad de Incheon en Corea del Sur y Greenpeace Asia evaluó 39 muestras de sal de 21 países en los cinco continentes. El estudio encontró que el 90 por ciento de las sales de mesa estaban contaminadas con microplásticos.
