How Cells Work를 읽었다면 모든 세포에는 수천 개의 효소가 들어 있다는 것을 알고 있습니다. 이 효소는 세포가 생명을 유지하는 데 필요한 모든 작업을 수행합니다. 이 기사에 따르면 사과와 감자에서 갈변을 일으키는 실제 메커니즘 은 티로시나제 라고도 하는 폴리페놀 산화 효소라는 효소와 관련이 있습니다.
...갈변 반응은 식물 조직에서 흔히 볼 수 있는 폴리페놀 산화효소(PPO)라는 효소의 작용으로 과일의 페놀 화합물이 산화되어 발생합니다.
과일을 자르면 세포의 일부가 열립니다. 그러면 효소는 공기 중의 산소에 접근하여 제 역할을 하여 과일을 갈색으로 변하게 합니다. 사과를 떨어뜨렸을 때 갈색 반점이 생기는 것과 같은 현상입니다.
갈변을 방지하는 가장 쉬운 방법은 얇게 썬 사과를 물에 넣어 효소가 산소에 접근하지 못하도록 하는 것입니다. 사과를 가열하여 효소를 변성시킬 수도 있습니다.
인간의 경우 티로시나아제는 태닝 을 유발하는 멜라닌 생성을 돕기 때문에 중요합니다 . 인간의 티로시나아제 결핍은 백색증으로 이어집니다. 따라서 인간의 경우 티로시나아제가 유발하는 갈변 현상이 실제로 좋은 것입니다!
최초 발행일: 2000년 4월 1일
사과와 감자가 갈색으로 변합니다 FAQ
사과가 갈색으로 변하면 먹을 수 있습니까?
예! 약간 갈색이 된 얇게 썬 사과를 먹는 것은 해롭지 않으며 맛도 다르지 않습니다.
사과가 공기에 노출되면 왜 갈색으로 변합니까?
사과를 자르면 일부 세포가 노출됩니다. 그러면 효소인 폴리페놀 산화효소가 공기 중의 산소와 반응하여 과일이 갈색으로 변합니다.
자른 사과가 하룻밤 사이에 갈색으로 변할까요?
예, 실제보다 훨씬 짧은 시간에 갈색으로 변합니다. 이를 방지하려면 자른 사과를 물에 담가 두거나 레몬 주스를 과일의 노출된 부분에 문지르면 됩니다.
껍질을 벗긴 감자를 밤새 어떻게 보관합니까?
물과 백식초(약 1테이블스푼 정도)를 채운 그릇에 생 감자를 통째로 보관하거나 잘라서 보관합니다. 감자가 물에 잠겼는지 확인한 다음 그릇을 덮고 사용할 준비가 될 때까지 냉장고에 넣으십시오.
감자가 갈색으로 변하면 먹을 수 있습니까?
갈색 또는 회색을 띤 감자에 대해 걱정하지 마십시오. 그들은 먹어도 안전합니다. 단지 약간 산화되었을 뿐입니다.
