Keto King Bread Rise Problem

Sep 28 2020

Przeszukałem sieć w poszukiwaniu odpowiedzi, ale nie mogę znaleźć żadnych.

Robiłem chleb Keto King i w mojej maszynie do chleba po prostu nie rośnie. ZAWSZE świetnie smakuje, ale nie rośnie.

Wypróbowałem więc różne sugestie; zmiana drożdży, temperatury wody, ilości składników, czasów garowania.

Nikt nie pracował. Ktoś, kogo znam, ma tę samą maszynę co ja, a ich chleb wyszedł ogromny, robiłem to krok po kroku (dowiedziałem się, że też nie włożyłem tyle miodu, więc dopasowałem to - 7g zamiast 4, które byłem wkładanie) i nadal wyszło małe.

Więc jestem całkowicie zdezorientowany, dlaczego ten chleb po prostu rośnie.

Chleb, który robię, jest tutaj

Przepis:

1.25 cups of vital wheat gluten (190g/6.7oz)
1/2 cup of oat fiber (41g/1.45oz)
2/3 cup of golden flaxseed meal (70g/2.46oz)
1/2 tsp xanthan gum (2.5g/0.088oz) 
1 tsp salt (6g / 0.21oz)
0 - 4 Tbsp powdered Sweetener (0g-60g/0oz-4oz : 30g/2oz is a good amount)
1 Tbsp active dry yeast (8g/0.28oz)

1 cup slightly warm water (23C - 25C / 73.4F - 77F) (240ml/8.1oz)
2 eggs (lightly beaten)
1 tsp honey (7g/0.25oz)
2 Tbsp butter (30g/1.05oz)

Jakakolwiek pomoc lub sugestie byłyby niesamowite, dziękuję.

Odpowiedzi

2 NSGod Sep 28 2020 at 10:17

Po pierwsze, przepis na chleb „Keto King” jest w zasadzie (niezmienionym) zdzierstwem Diedry Ultimate Keto Bread w wersji 1.0. Od wersji 1.0 opracowała znacznie ulepszoną wersję Ultimate Keto Bread v2.0 . Przygotowałem ten przepis prawdopodobnie sto razy, a także próbowałem ulepszyć wiele składników, aby lepiej zrozumieć ich ogólny efekt. Mogę zaoferować przepis, którego teraz używam, w tym sposób współdziałania składników, a także wskazówki dotyczące rozwiązywania problemów, jeśli nadal masz problemy.

Ultimate Keto Bread 2.x

86 g finely ground golden flaxseed meal
94 g oat fiber
164 g vital wheat gluten
6.4 g Kosher salt (or any salt)
16 g instant dry yeast
1 Tbsp non-nutritive sweetener (more or less as desired)

8 g honey
1 cup (237 g) warm water (100º - 120º F)
2 eggs (room temp, lightly beaten)
2 Tbsp butter (room temp)

Wskazówki:

Rozgrzej piekarnik do 375 F.
Dokładnie wymieszaj wszystkie suche składniki (w tym drożdże). Chcesz, aby te składniki miały temperaturę pokojową. Ponieważ mączka z siemienia lnianego powinna być przechowywana w lodówce (a ja również chłodzę w lodówce witalny gluten pszenny), może być konieczne ich lekkie podgrzanie. Pomaga im to szybciej i równomiernie nawilżyć.
Jajka rozgrzej do temperatury pokojowej, połam je i lekko ubij.
Podgrzej wodę do 100–120 ° F, a następnie dodaj do miodu i wymieszaj, aby całkowicie rozpuścić.
Dodawaj mieszankę wody / miodu do jajek powoli, temperując, aby jajka się nie trzęsły.
Dodaj mokre składniki do suchego i wymieszaj.
Rozpocznij wyrabianie ciasta, a następnie dodaj masło. Kontynuuj wyrabianie ciasta w mikserze stojącym, ręcznie lub w maszynie do chleba przez 7 - 13 minut.

Kilka uwag na temat zmian, które wprowadziłem w tym przepisie w porównaniu z przepisem Keto Kinga: pominąłem gumę ksantanową, ponieważ jest to w zasadzie oszustwo, aby spróbować uwięzić gazy wytwarzane podczas fermentacji. Gazy te są zwykle zatrzymywane przez sieć glutenową, pod warunkiem, że jest wystarczająco mocna i wystarczająco rozwinięta. Problem z gumą ksantanową polega na tym, że tworzona przez nią sieć konkuruje z niezbędnym glutenem pszennym o wodę i może faktycznie uniemożliwić wystarczający rozwój sieci glutenu.

Inną zmianą, którą wprowadziłem, jest określenie suchych drożdży instant zamiast aktywnych suchych drożdży i włączenie drożdży do suchych składników. Oddzielne sprawdzanie drożdży jest kłopotliwe i nie jest konieczne.

OK, przejdźmy do rozwiązywania problemów.

Brak wzrostu może być spowodowany kilkoma przyczynami. Po pierwsze, upewnij się, że drożdże są dobre, jeśli nie masz pewności. (Dodaj trochę suchych drożdży instant do ciepłej wody i dodaj cukier lub miód; powinny się pienić, jeśli drożdże są dobre).

Jeśli drożdże są dobre, głównym winowajcą jest niewystarczający rozwój glutenu. Pomimo dużej ilości witalnego glutenu pszennego (prawdopodobnie 50% całkowitej masy mąki), nie jest łatwo zagwarantować wystarczający rozwój glutenu. Aby zrozumieć, dlaczego, musisz zrozumieć, w jaki sposób mączka z siemienia lnianego oddziałuje z VWG. Po dodaniu ciepłej wody do mączki z siemienia lnianego rozpuszczalny błonnik tworzy sieć śluzu, która konkuruje z siecią glutenu. W przeciwieństwie do gumy ksantanowej, ta łagodniejsza konkurencja jest dobra: zapobiega przekształcaniu się bochenka w jedną wielką masę gumową ze wszystkich VWG. Zajmuje mi dobre 10 - 13 minut ręcznego ugniatania, aby wystarczająco przeplatać te 2 różne sieci, aby stworzyć matrycę zdolną do wychwytywania gazów fermentacyjnych.

Gdybyś użył za dużo mączki lnianej i za mało VWG, możliwe, że sieć glutenu nie byłaby wystarczająco silna, aby pomieścić gazy, a one po prostu uciekłyby z bochenka w powietrze.

Innym problemem związanym z mączką z siemienia lnianego jest to, że jeśli jest ona zbyt gruba, duże fragmenty łupin nasion mogą przeciąć pasma glutenu, osłabiając je i uniemożliwiając wystarczający rozwój. Bob's Red Mill to notorycznie gruba mielonka. Jeśli masz blender lub robot kuchenny, możesz spróbować zmielić go nieco drobniej (mączkę lnianą najpierw zamrozić przed mieleniem, aby przeciwdziałać ciepłu powstającemu podczas mielenia - zbyt wysoka temperatura może przyspieszyć zjełczenie tłuszczów w mączce lnianej) . Ja również filtruję swoje przez drobną siatkę okienną, aby pomóc usunąć duże fragmenty, które następnie ponownie szlifuję. Jeśli musisz użyć grubszego mielenia, możesz poeksperymentować z użyciem nieco mniejszej ilości (powiedzmy 10 g - 15 g mniej).

Innym możliwym problemem jest wielkość wariancji możliwej, jeśli używasz pomiarów wolumetrycznych. Dlatego podałem gram dla większości składników. Podczas gdy ilość nierozpuszczalnego błonnika owsianego prawdopodobnie może się znacznie zmieniać (powiedzmy, 50 g - 110 g) bez większego wpływu na wynik końcowy, ilości i proporcje mączki lnianej do witalnego glutenu pszennego są dość ważne.

Nigdy nie używałem automatu do chleba, więc nie jestem pewien, jak możesz zrobić coś podobnego do tego: po umieszczeniu bochenka w przygotowanej bochenku spryskałem wierzch nieprzywierającym sprayem i przykryłem folią . Kiedy rozwój glutenu jest niewystarczający, a ogólny wzrost jest słaby, kiedy zdejmuję plastikową folię, zwykle słyszę bąbelki powietrza uciekające z górnej części bochenka.